Salsa Brava

Cada vez que nos reunimos con amigos y optamos por una patatas con salsa brava, surge la controversia: ¿Lleva tomate o no, y cebolla, qué pasa con la harina? Y todos tenemos nuestras razones y todas son válidas. Yo, que ya sabéis que sé muy poco de todo, os voy a dar mi versión de la salsa brava, que por cierto, no es mía, es de mi madre.

Como ya he dicho en alguna ocasión, mis padres se dedicaron durante algunos años a dar de comer bien a los demás, en lo que hoy diríamos un "gastrobar", entonces años 40 o 50 del siglo pasado: tasca, taberna, o bar a secas. Y esta era la salsa que allí se hacía, en pleno Madrid de la posguerra. ¿Es la auténtica? Pues no lo sé, pero la he hecho toda la vida y os aseguro que gusta.

Elaboración:

Ponemos al fuego una sartén con un fondo de aceite dejamos que se caliente sin que llegue a humear.

Partimos la cebolla menuda, y la incorporamos a la sartén, dejamos que se poche muy lentamente y cuando esté transparente añadimos la harina, dejamos que ésta se fría, todo a fuego muy lento.

Añadimos el pimentón, echamos una cucharada de picante y la otra de dulce, lo probamos para ver cómo está y si nos parece que aguantamos, echamos la otra cucharada de picante. Todo esto debe ir bien frito pero sin quemarse, seguimos con el fuego lento.

Machacamos el ajo y el perejil en el mortero y lo mezclamos con un vaso de vino blanco, lo incorporamos a la sartén y dejamos que se siga friendo todo junto. Subimos un poco el calor.

Cuando haya evaporado el alcohol incorporamos el caldo muy poco a poco como si hiciéramos una bechamel y sin dejar de mover, lo dejamos cocer hasta que alcance la consistencia que nos guste (como referencia puede ser como la salsa ketchup).

Sugerencias útiles:

Como quiera que en casi todos los platos, me gusta unificar sabores, si esta salsa la voy a utilizar con un pescado, o pulpo o algo que tenga un sabor muy definido, pues la salsa va con caldo de... lo que sea.

El picante lo debemos utilizar con prudencia, no es de recibo que no podamos percibir el sabor del plato que nos estamos comiendo, por un exceso de picante, no ocurre así con las patatas que ya sabemos que si son "bravas", lo son con todas sus consecuencias.