Salmón marinado con cítricos y salsa de soja

Ha vuelto a nuestras cocina la vieja costumbre de marinar los pescados y las carnes. En otros tiempos se hacía para enmascarar los sabores, si algún elemento se había pasado de frescura, con la llegada de los frigoríficos, esta costumbre quedó en un segundo plano, dejando el marinado, ahora si, para realzar los sabores y hay que reconocer que hay auténticos maestros de estas técnicas culinarias. Cada cocinillas, no hablo de cocineros, tenemos nuestros productos preferidos, tanto en especias, como en hierbas o salsas, en mi caso, me encuentro muy a gusto con los cítricos y alguna hierba fresca, las secas, en mi opinión dan poco sabor, aunque a veces me rindo y...

Elaboración:

Con ayuda de unas pinzas quitamos las espinas a los lomos del salmón, se localizan muy fácilmente sólo con pasar los dedos por los bordes de los lomos ya las tenemos, cuidado no destrocemos la pieza.

Hacemos una emulsión con los cítricos, la salsa de soja y 2 cucharadas de aceite, yo los echo en un tarro de cristal y los agito hasta que se ha mezclado bien, en ese momento cubro con la mezcla los lomos, el eneldo bien picado y la ralladura de la piel del cítrico que más nos guste. Lo dejo en este baño un mínimo de 30 minutos.

Poned una plancha al fuego y calentadla a tope, cuando esté caliente, con ayuda de un pincel extendemos un poco de aceite y colocamos encima los lomos por la parte de la piel.

Dependiendo de cómo os gusten de hechos en 3 o 4 minutos los tendremos al punto, pudiendo darles la vuelta un momento para dorarlos un poco por encima.

Los colocamos en una fuente con una base de las ensaladas que nos gusten,  aliñadas con aceite, sal y zumo de lima, como no tenía más naranjas, incluí unos gajos de mandarina.

Sugerencias útiles:

Cuidado con la salsa de soja que tiende a oscurecerse demasiado y les da un aspecto de quemados no muy vistoso.

A mí me gusta tener el horno caliente al máximo en la posición grill, y en la misma plancha los meto un par de minutos más y quedan en un punto, para mi gusto perfecto., esto nos evita que puedan romperse al darles la vuelta. En esta familia hay quien se los come con la parte de arriba tal cual salen de la plancha, sin vuelta ni nada. Para gustos los colores y si se puede, pues se da gusto a todos. 

Salmón a la naranja

La receta original de este plato es con aguacates, pero yo no soy demasiado fan de esta fruta y la he sustituido por nuestro cítrico por excelencia: la naranja.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º.

Pelamos las cebollas, las partimos en juliana finita y las ponemos en una sartén a fuego muy lento con un poco de aceite de oliva suave y un poco de sal. Dejamos que se vaya haciendo poco a poco. Cuando esté completamente transparente ya está hecha y es el momento, si os gusta, de rociarlas con un poco de azúcar moreno.

En un bol ponemos el zumo del limón, de naranja, el vino y la salsa de soja a partes iguales, lo removemos todo para que se mezcle de forma homogénea.

Lavamos los escalopines y los secamos con papel de cocina, los salpimentamos, espolvoreamos con unas hojas de eneldo y los ponemos en una fuente de horno, que pincelamos con un poco de aceite, donde nos quepan todos extendidos.

Repartimos por encima la mezcla de limón, naranja, soja y el vino, lo reservamos hasta el momento de meterlo en el horno.

En el horno van a estar entre 10 y 12 minutos, no mas, por lo que tendréis que calcular el momento de meterlos. Si os gustan más hechos aumentáis el tiempo y si os gustan más crudos lo reducís. Es fácil.

Peláis la naranja en rodajas y la repartís por la fuente, así como la cebolla pochada

La preparación del plato, espero que os salga mejor que a mí, que ya sabéis que no soy de muchos adornos.

Sugerencias útiles:

El salmón lo podéis hacer a la plancha, yo me decanto por el horno para evitar los malos humos y olores.

Insisto una vez más en el precalentamiento del horno que para mí, siempre es importante pero, en el caso del pescado es imprescindible, ya que evitaremos que se nos seque.

El salmón sale muy jugoso si calculamos bien los tiempos.

Una salsa que va muy bien a este pescado es la Salsa Tártara.

Salmón al horno con panaché de verduras

Este es un plato de auténtico lucimiento, al mismo tiempo que una comida ligera. Su principal secreto, ni tan siquiera es un secreto, está en un buen marinado del salmón, una perfecta unificación de sabores con las verduras y, por supuesto, no pasarnos con el tiempo de horno. Con todo esto bien sabido comenzamos.

Elaboración:

Quitamos las espinas al pescado y lo colocamos en una fuente con un poco de fondo, lo salpimentamos y reservamos.

Mezclamos los zumos con la soja, el vino, el eneldo y un chorro de aceite de oliva, cubrimos con esta mezcla los lomos del salmón y dejamos marinar 30 minutos por lo menos.

Mientras, precalentamos el horno a 180º.

Una vez pasados 30º minutos colocamos el salmón en una fuente de horno, mejor antiadherente, rociamos con una parte el marinado y tapamos la fuente con papel de aluminio o film transparente (especial para horno)

Dependiendo del punto de cocción que nos guste, y con los trozos de un tamaño similar a los de la foto, en 12/15 minutos los tendremos listos, unos minutos antes de sacarlos del horno, lo rociamos con la salsa restante. Si el pescado os gusta más pasado dejadlo más tiempo.

Los sacamos del horno y los colocamos en la fuente, servir rodeada del "panaché de verduras" elegidas a vuestro gusto y rociado todo ello con la salsa del salmón para unificar los sabores.

Sugerencias útiles:

También se puede hacer con el pescado en rodajas, incluso, si no sois muy de horno lo podéis hacer a la plancha, pero salta demasiado y lo pone todo perdido.

Si sois muy salseros, como nosotros, podéis ampliar los ingredientes de la salsa guardando las proporciones

Da muy buen resultado, por el aroma que sueltan, poner en la fuente del horno unos trozos de la piel de la naranja y el limón que hemos utilizado.

Salmón con puré de patata

Elaboración:

Ponemos a cocer las patatas enteras y con piel hasta que estén tiernas, entonces las pelamos y machacamos con un pisapatatas o un tenedor hasta conseguir un puré tosco, salamos al gusto y mezclamos con la mantequilla cuando las patatas están aún calientes, reservamos en un lugar cálido hasta que esté el salmón.

Sazonamos el salmón con un poco de eneldo fresco, sal y pimienta, lo ponemos en la sartén con la piel hacia abajo y planchamos 2 o 3 minutos por cada lado, dependiendo del grosor de la pieza; lo sacamos a una fuente de servir sobre el puré de patatas, que sazonaremos con un poco de aceite y, si nos gusta, espolvoreamos con un poco de pimentón.

Sugerencias útiles:

El salmón es un pescado tan delicado de sabor y tan agradecido en los guisos, que para mi la forma ideal de cocinarlo es ésta, a la plancha y sin más.

Es importante, ponerlo en la plancha por la parte de la piel para que se tueste, sin maltratar al pobre bicho, y al darle la vuelta con un ligero toque de calor lo tenemos en su punto.

Salmón en papillote

Es una forma original de sacar un pescado a la mesa, al mismo tiempo que no manchamos el horno y demostramos a todos que somos excelentes cocineros. No se puede pedir más.

Pero la primera vez y, si no sois muy de manualidades, armaros de paciencia con el papel de aluminio.

Elaboración:

Precalienta el horno a 200º durante 15 minutos

Cocemos las patatas enteras y sin pelar, durante 15 minutos, para evitar que el reducido tiempo de la cocción en el horno las deje crudas. Una vez cocidas las partimos en rodajas a nuestro gusto.

Partimos los tomates en rodajas y los ponemos a escurrir en un colador.

Partimos en juliana el pimiento rojo, los puerros, las zanahorias y las cebollas, y lo aliñamos todo con un poco de aceite y sal y lo reservamos.

Extiende sobre la bandeja del horno una hoja de papel de aluminio que cubra completamente el fondo, embadúrnala con un poco de aceite. Distribuye los ingredientes por la bandeja de forma que no lleguen a los extremos. La forma sería poner un lecho de verduras, ya aliñadas, encima el salmón salpimentado, y para terminar el resto de las verduras que te hayan sobrado. Rocía todo ello con zumo de limón y un poco de aceite de oliva y sal. (al salmón le va fenomenal el zumo de naranja, incluso una rodaja de naranja sobre la pieza, dependiendo de lo grande que sea, eso lo dejo para vuestro gusto e imaginación)

Cubre todo este con otra hoja de papel de aluminio y ciérralo como si fuera una empanada. No lo apachuches, tiene que quedar hueco, pero sin rendija alguna por la que se pueda salir el vapor.

Mete la bandeja al horno precalentado y bájalo a 160º, déjalo cocer durante 15/17 minutos aproximadamente, momento en el que si la bolsa esta bien cerrada se hinchará, eso te indica que el salmón esta a punto.

Siguiendo las mismas indicaciones, puedes preparar los papillotes individuales.

Reconozco que hay formas más sencillas de hacer un pescado al horno, pero no son tan originales como esta, y a fin de cuentas es un sanísimo pescado al vapor, con las verduras que en cada momento quieras poner.

Este envoltorio, conserva el calor durante bastante rato, por lo que no debes dejarlo en el horno aunque esté apagado, déjalo fuera esperando que le llegue su turno de salir a la mesa, pero tapado.

Sugerencias útiles:

Si a alguno os gustan las verduras más hechas, como es mi caso, en el momento de aliñarlas, las pasáis por la sartén 2 o 3 minutos y a continuación seguís con el mismo proceso.

Salmón marinado

Elaboración:

Dos horas antes de planchar el salmón preparamos en un cuenco: la salsa de soja, el zumo de naranja, el aceite de oliva, el eneldo y la albahaca, batimos para mezclar todos los ingredientes y reservamos.

Limpiamos bien el salmón, le quitamos las espinas y las escamas, y secamos con papel de cocina salpimentamos y cubrimos con la mezcla anterior, lo dejamos reposar en la nevera unas 2 horas aproximadamente.

Ponemos a calentar una sartén o una plancha, la pincelamos con muy poco aceite y cuando esté bien caliente vamos pasando los filetes de salmón, dejamos que se hagan el tiempo que a cada uno nos guste, en esta casa vuelta y vuelta, sacamos a la fuente de servir y los acompañamos con un surtido de lechugas, un puré de patata

Si nos ha sobrado salsa del marinado, en la misma sartén y, aprovechando el fondo que haya dejado el salmón, echamos y rebañamos bien, sólo un momento, y dependiendo de la cantidad, lo ponemos en salsera o directamente sobre los lomos.

Como acompañamiento podemos poner un surtido de lechugas, o una simple ensalada de lechuga y tomate.

Salmón en salsa de mostaza y nata

Quien nos iba a decir hace cincuenta años, que el salmón se convertiría en un habitual de nuestras mesas, por delante, incluso de la merluza, de la buena merluza.

Es un pescado que se puede preparar de mil maneras, pero en mi opinión, cualquier cítrico resulta un buen acompañante y además, cuanto menos se guise mucho mejor. 

Elaboración:

Picamos la cebolla a nuestro gusto, aunque más bien tirando a finita y la ponemos en una sartén junto con las dos cucharadas de mantequilla y aceite.

Con la cebolla bien pochada, añadimos la mostaza, la nata, el zumo de la naranja y de medio limón, todo esto a fuego muy lento y sin dejar de remover, comprobamos la sal y rectificamos si fuera necesario. Podemos pasar la salsa por la minipimer, pero si la cebolla está bien pochada queda perfecta sin triturar.

Ponemos una sartén al fuego pincelando su fondo con aceite de oliva y una vez bien caliente planchamos los filetes de salmón al punto que nos gusten.

Sacamos los filetes de salmón al plato, los tapamos con la salsa y los acompañamos con unas verduras, ensalada, o lo que nos parezca. Sin olvidarnos de un poco de pimienta negra recién molida.

Sugerencias útiles:

Si sobra algo de la salsa la podemos aprovechar para unas pechugas, unos sándwiches, incluso acompañado de unas regañás, o unos saladitos podemos improvisar un dippeo, eso que tanto se lleva a ahora, todo menos tirarlo.

Ya veis que la receta es fácil, sólo si no tenemos costumbre de usar mostaza la vamos echando poco a poco hasta conseguir nuestro sabor.