Riñones al Jerez

Esta receta, así como la higiene de los riñones, es de mi madre y ni se os ocurra cambiar una coma, sobre todo en lo que a limpieza se refiere. Cuando este plato se ponía en mi casa, mi padre, con mucha sorna, solía preguntar: ¿Tere, los habrás pasado bien por lejía, verdad? Esa era la "mala prensa" que mi madre tenía con la limpieza, pero tengo que decir en su defensa que, en mi casa se podían comer con total confianza y sin sabores extraños.

Elaboración:

Preparamos un bol con agua bien fría, suficiente para cubrir los riñones, echamos el puñado de sal gorda y el vaso de vinagre, procuramos que se disuelva la sal.

Lo primero que haremos será limpiar los riñones, como si no hubiera mañana, los partiremos transversalmente por la mitad, quitamos todo lo blanco que tengan y los vamos echando al bol, los dejamos en remojo durante ½ hora, los ponemos en un colador y escurrimos.

Los cocemos al vapor por espacio de 5 minutos, para que acaben de soltar el sabor fuerte que les quede. Los ponemos en un colador, los refrescamos con agua fría,  y reservamos.

En una sartén con aceite templado, echamos los ajos picados a nuestro gusto y antes de que empiecen a dorarse,  echamos la cebolla y la pimienta de cayena y, cuando cambie de color salteamos los riñones salpimentados durante 4 o 5 minutos,  incorporamos la copita de vino de jerez, espolvoreamos por encima con el perejil muy picado,  dejamos que evapore el alcohol y servimos calentitos.

Sugerencias útiles:

Como quiera que no tengo utensilios de cocer al vapor, pongo una olla alta al fuego con dos vasos de agua, y los riñones en un colador apoyado en el borde de la olla,  dejo que el agua cueza. no hay peligro de que se quemen ni se seque el agua, pues los riñones siguen soltando.

Este plato, para mí, manjar exquisito, no tiene la misma acogida por todo el mundo, pero bien limpitos, os aseguro que son deliciosos, y los podemos presentar como un aperitivo o como un segundo, con unas patatas fritas.

Para mi gusto, los mejores riñones son los de cordero lechal, y cuanto más lechal sea el cordero más ricos serán los riñones. Los de ternera pequeña también son muy ricos, pero yo casi siempre pico con los otros.