Rape alangostado

A falta de langosta, alangostemos un rape, no es igual, pero nos puede valer para una lucida comida de fiesta de guardar. Ya sabemos que el rape es un poco caro, pero que le vamos a hacer, siempre nos va resultar más barato que una langosta, mejor dicho más de una, pues con un rape de buen tamaño comen 4 ó 6  personas y con una langosta no tenemos ni para el aperitivo de las mismas. Pero bueno ya he dicho que no es lo mismo una cosa que otra y no las vamos a comparar. Además, si compramos el rape con cabeza, podemos sacar una "sopa de cabeza de rape", que encontraréis en la página de primeros platos.

Elaboración:

Ponemos al fuego una cazuela con agua y sal, en la que quepan los dos lomos de rape.

Secamos los lomos con papel absorbente, ponemos unas gotas de aceite sobre los mismos, los impregnamos bien con el aceite y los salpimentamos.

Extendemos el papel film y ponemos encima uno de los lomos, lo embadurnamos de pimentón, fijándolo con las manos y hacemos una especie de caramelo con el papel film, asegurándonos de que está bien envuelto. Procedemos de igual manera con el otro lomo.

Para que no nos quede duda del hermetismo de los paquetes, los envolvemos, por separado en papel de aluminio. Este doble envoltorio, si está bien hecho, impedirá que pase una sola gota de agua al pescado.

Cuando el agua de la cazuela hierva metemos ambos lomos, se parará la cocción durante unos momentos, cuando ésta se reanude, contamos 12 minutos y los sacamos del agua dejándolos que se enfríen. (Si es la primera vez que hacéis este plato, vais a estar impacientes por saber cómo ha quedado el asunto del pimentón: calma, hay que esperar a que se enfríe para desenvolverlo y que no salga detrás todo nuestro colorido trabajo).

Hacemos una vinagreta simple, la que más os guste, en mi caso, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas  de vinagre de Jerez, sal y pimienta, todo ello bien emulsionado.

Ponemos a hervir la pasta como tengamos por costumbre, o siguiendo las indicaciones del fabricante. En este caso es importante  pasarla por agua fría y ecurrirla muy bien, ya que va a formar parte de una ensalada.

Echamos la vinagreta en el fondo de un bol y añadimos las lechugas, las mezclamos con la salsa, las sacamos y colocamos sobre la fuente de servir.

Hacemos lo mismo con la pasta y la colocamos encima de las lechugas y sobre todo ello nuestros bonitos lomos de rape, que ya se habrán enfriado y habremos loncheado.

Acompañaremos este plato de una Salsa rosa o salsa coctel que encontraréris en el partado de "salsas"

Sugerencias útiles:

El pimentón dulce, no es que tenga azúcar, es que no es picante. Yo ya se que sabeis estas cosas, pero ¿ y si a alguno le falla la memoria?

Los 12 minutos que doy de cocción, están en función de que nos guste el pescado en su punto, tirando a poco hecho, de lo contrario tendréis que aumentar el tiempo. 

Rape en salsa americana

Siempre que pienso en una cena en familia o con amigos, no puedo dejar de hacerlo en un rape con salsa americana. No es siempre el plato elegido, pues con la cantidad de veces que nos reunimos, todos acabarían hartos de esta receta, pero sí muchas veces y en Navidad me resulta muy socorrido.

Lo podemos hacer con antelación, conservarlo en la nevera y dejarlo unas horas a temperatura ambiente, después unas dos horas antes de servirlo y con el fin de no maltratar el guiso con la placa o el microondas, calentamos el horno convencional a 60º y a esta temperatura lo tenemos 30/40 minutos antes de servirlo, estará como recién hecho, palabrita del niño Jesús, que yo lo he experimentado y no una ni dos veces, sino alguna más.

Bueno vamos al lío.

Elaboración:

Preparamos la "Salsa americana" en cualquiera de las modalidades que os paso

Pelamos y quitamos las cabezas a los langostinos.

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y los marcamos por ambos lados.

Hacemos la misma operación y en la misma sartén con las cabezas, pero echando un poco más de aceite, aplastamos bien las cabezas para que suelten todo el jugo, y lo reservamos para la salsa. A continuación preparamos la "salsa americana"

Una vez limpios y escurridos los medallones de rape, los salpimentamos y rebozamos en harina, sacudiendo el exceso de la misma y los reservamos.

En la misma sartén, ponemos un fondo abundante aceite y antes de que humee vamos friendo, muy ligeramente los medallones. Una vez fritos, los vamos incorporando a la "salsa americana" que ya tenemos hecha, dejamos cocer todo junto unos minutos (entre 3 y 5), colocamos por encima los langostinos y a la mesa.

Sugerencias útiles:

Puedes tener la salsa hecha con antelación, esta salsa congela muy bien, y mezclar en el último momento, incluso tener el plato hecho un par de días antes, podéis elegir la forma que más os guste, las dos son perfectas. Si lo hacéis en el momento de comerlo, ni os cuento.

Haced salsa de más, siempre la podéis guardar, pero si el guiso se queda un poco seco es la solución perfecta para arreglarlo.

Rape en salsa verde con patatas

El rape es un pescado blanco, de sabor suave y delicado; su escasez de espinas hace que sea muy apreciado por niños y mayores. Los caldos hechos con la cabeza de este pez, resultan muy útiles para sopas y salsas. Cierto que es feo de narices, pero como decía mi madre, vaya lo uno por lo otro. 

Elaboración:

Después de elegir una buena pieza en la pescadería, pediremos al pescadero que nos saque los lomos y parta la cabeza en trozos manejables, con ellos, 1 rama de apio, 1 trozo de, una zanahoria, ajo y cebolla, 1 litro de agua sal y dejarlo cocer a fuego medio, hasta que se haya reducido el líquido a la mitad. Debemos retirar la espuma que se produce con ayuda de una espumadera, lo colamos y conservamos en la nevera o el congelador, depende de cuando lo vayamos a utilizar.

La receta

Ponemos a cocer en abundante agua con sal las patatas enteras y sin pelar, el tiempo dependerá del tamaño de las mismas, entre 20 o 30 minutos.

Cortamos la cola de rape en rodajas de un dedo de grosor aproximadamente, la salpimentamos, rebozamos en harina y reservamos.

Picamos la cebolla, primero en juliana y luego en dados muy finos. La reservamos.

Ponemos los ajos y el perejil en un mortero y lo majamos bien, lo reservamos.

Ponemos al fuego una sartén con aceite suficiente para freír los trozos de rape. Cuando el aceite humee, vamos friendo el pescado, sólo vuelta y vuelta, lo sacamos y reservamos.

Si el aceite de la sartén está bien limpio, lo colamos para que no queden restos de harina, y apartamos un poco para hacer la salsa. Si no está muy claro ponemos un fondo de aceite limpio.

Con el aceite colado en la sartén, una vez caliente a fuego medio añadimos la cebolla, el majado de ajos y perejil, dejamos que se cocinen dos o tres minutos, retiramos la sartén del fuego y añadimos el vino y el caldo, lo dejamos que cueza todo junto unos minutos, a continuación echamos una cucharada de harina de almendras (1), esperamos que cueza unos minutos y, dependiendo de como nos quede de espesa, añadimos más harina o más caldo.

(1) Con la harina de almendras nos queda un salsa muy fina, que no es necesario freír, pero como todo, si por cualquier causa queréis sustituir ésta por harina de trigo, debéis echarla en la sartén, inmediatamente después de la cebolla y el majado y dejar que se fría unos momentos para que no sepa a crudo. 

Vamos echando en esta salsa los trozos de pescado, con tres o cuatro minutos de cocción será suficiente para dejarlo en reposo fuera del fuego, mejor tapado y llevarlo a la mesa.

Ya tenemos las patatas cocidas, peladas y partidas, las podemos añadir a la sartén para que se mezclen con la salsa o colocarlas en la fuente y rociarlas con la misma.

Finalmente, tostamos muy ligeramente unas lascas de almendras y adornamos con ellas la fuente

Sugerencias útiles:

Como digo en la presentación de la receta con la cabeza y la espina central de este animalito podemos hacer unos caldos muy apreciados, su preparación lleva muy poco tiempo y los podemos tener dispuestos para hacer cualquier tipo de salsa.

Con esta salsa verde, bien con harina de almendras o de trigo, podéis preparar cualquier tipo de pescado blanco.

Rape rebozado con salsa picante

Pixin lo llaman los asturianos y tienen un arte especial para hacer fritura con el mismo.

El rape es un pescado feo, pero elegante de sabor, se mire por donde se mire, si le damos a la imaginación y lo acompañamos con una salsa picante, puede ser un aperitivo y, alargando un poco las cantidades un segundo plato de lujo.

Nos podemos encontrar en el mercado con dos tipos de este pescado, el negro y el blanco, deben su nombre al color de una piel dentro de su barriga, que no es demasiado diferente, pero sí se nota sobre todo en el precio y a la hora de guisarlo.

El rape negro, cuya carne es igual de blanca que el blanco, es menos acuoso, lo que se nota al cocinarlo, pero también el que mengua menos. En Asturias a este rape blanco le llaman aguarón y no aprecian demasiado su carne. Los asturianos son gente de buen yantar.

Elaboración:

Si hemos comprado el rape entero, así nos saldrá un poco más barato, pedimos al pescadero que nos separe la cabeza del lomo y con este nos hará medallones o rodajas a nuestro gusto. Guardamos la cabeza y la espina para hacer un caldo o nuestra "sopa de cabeza de congrio o de rape".

Lavamos y secamos con papel de cocina las tajadas y las aplastamos ligeramente, las salpimentamos y pasamos por harina, sacudiéndolas para que suelten el exceso que puedan tener, a continuación las pasamos por huevo y las freímos en aceite caliente a fuego medio, hasta que los veamos dorados por los bordes.

Una vez fritos los medallones los vamos sacando a un plato con un papel de cocina, para que absorba el exceso de grasa.

En una fuente de servir ponemos un fondo con la salsa elegida y encima vamos colocando los medallones de rape, sin cubrirlos con la salsa, si acaso sobre cada uno ponemos un poco de la misma. El resto de la salsa lo servimos aparte.

Sugerencias útiles:

Como ya he dicho un poco más arriba, es un pescado de sabor elegante, que no necesita nada para realzarlo, pero aún así hay quién junto con la sal le pone sal de ajo, eso al gusto de cada uno, yo no lo creo necesario. Tampoco utilizo el limón excepto, a veces, para adornar el plato.

Hasta aquí todo lo que ha dado de sí esta receta, que si la miráis bien no deja de ser un rape rebozado, o a la romana.

Rape al horno con pipirrana

Pretendía ser algo así como una pipirrana, un plato fresquito, de poco trabajo y rápido de hacer, se han cumplido sólo dos premisas, porque fresquito...es si se deja enfriar, rápido os aseguro que estará antes de que os deis cuenta. En cuanto al resto de las condiciones la "pipirrana de mi madre" que es la que yo hago, todo es crudo y en este caso, todo en bloque va al horno.

Está prohibido para aquellos a quienes no les guste el tomate de bote crudo, requisito indispensable para la preparación del plato. Con el tomate frito sería uno más de los que ya andan por todos los recetarios.

Elaboración:

Precalentar el horno a 200º

Cocemos las patatas enteras y con piel en abundante agua fría con sal, durante 15/20 minutos, dependiendo del tamaño. No es necesario que se cuezan totalmente ya que terminarán de hacerse en el horno. Una vez cocidas las partimos en rodajas y las salpimentamos, las rociamos con un `poco de aceite crudo y las extendemos sobre la fuente de horno, previamente pincelada con un poco de aceite.

Una vez descongelado el rape y escurrido sobre un colador, salpimentadlo y colocadlo sobre las patatas.

Partimos la cebolla en juliana, yo lo hago en tiras muy finas, pero aquí los gustos mandan, cuanto más fina mejor se va a pasar en el horno y al contrario, nos quedará un poco más cruda, lo cual no va con mi forma de comer cebolla.

Abrimos el bote de tomate, lo escurrimos, sin tirar el caldo, que para algo nos valdrá, partimos los tomates en trozos a nuestro gusto y los mezclamos con la cebolla picada, aliñamos esta pipirrana con un poco de aceite, sal y vinagre, mezclamos todo bien y cubrimos con ello nuestro pescado y patatas.

Bajamos la temperatura del horno a 180º, metemos la bandeja con el pescado y demás por espacio de 15 minutos (yo lo suelo tapar con un papel de horno o de plata para que no se dore y quede un aspecto más fresco, por aquello de la pipirrana). Una vez fuera del horno, podemos dejarlo enfriar o tomarlo caliente.

Sugerencias útiles:

Yo creo que no es necesario añadirle más liquido, porque el rape suelta mucha agua, pero si se os queda muy seco, podéis añadir un poco del caldo del bote.

También lo podéis hacer con tomates naturales, no es lo mismo pero, probad y elegid lo que más os guste.

Cazuela de rape y gambones

Las cazuelas de pescado, cualquier pescado, son uno de los platos más agradecidos de la cocina. Se hacen rápidamente, son sabrosos y algunas veces hasta parecen un aperitivo, como este que os presento.

Una rebanadas de pan frito o tostado, quedará estupendo en el caso de que lo pongáis a modo de aperitivo y para compartir directamente de la cazuela.

Lo podemos hacer con merluza, bacalao, no olvidéis la corvina que tiene muy buen precio y es deliciosa.

Elaboración:

Una vez limpio y descongelado lentamente el rape, lo partimos a nuestro gusto, en rodajas con su espina central o en medallones, lo salpimentamos y dejamos en la reserva.

Cortamos la cebolla a nuestro gusto, yo lo hago en medias lunas y la pochamos ligeramente en un poco de aceite junto con el ajo.

A continuación echamos un chorrito de vino blanco, no demasiado, y el caldo del tomate, y dejamos que se vayan consumiendo.

Añadimos a la cazuela los trozos de tomate y dejamos que cuezan con todo lo demás, una vez que el tomate esté medio hecho incorporamos el rape y los gambones salpimentados y pelados. Cinco minutos de cocción serán suficientes para que saquemos a la mesa esta magnífica cazuela.

Lo podéis adornar con unos huevos cocidos, unas rebanadas de pan frito, tiras de pimiento, etc.

No se os olvide, pan en abundancia, que hay que mojar, un día es un día.

Sugerencias útiles:

Ya lo he dicho muchas veces, pero una más nos puede refrescar la memoria a todos, el pescado, excepto el que sea de piscifactoría o acuicultura, debemos congelarlo siempre. Ahora con la cosa del Covid-19, se nos ha olvidado un poco el anisakis, pero ahí continúa y según los expertos con la misma fuerza.

¿Se puede hacer con tomate natural? Pues claro, pero no olvidéis pelarlos

Cazuela de rape en Salsa velouté verde

Elaboración:

El pescadero ya nos habrá separado la cabeza, de la cola del rape, se puede hacer en casa, pero resulta un poco incómodo y cuanto más nos facilitemos el trabajo mejor. Ya de paso que os haga las rodajas necesarios o si preferís en lomos. Pero guardad las espinas y la cabeza.

Lavamos el pescado, lo secamos bien y salpimentamos por ambos lados, lo reservamos en un colador para que siga escurriendo (es como el bacalao que siempre sueltan agua).

Preparamos la salsa:

Ponemos el aceite, la mantequilla y la cebolla muy troceada, en una sartén y dejamos que vaya pochando todo a fuego muy lento, la cebolla no debe dorarse bajo ningún concepto, tiene que quedar completamente transparente y ese paso es muy lento.

Machacamos el ajo y el perejil, lo diluimos en un poco de vino blanco o cerveza, lo que más os guste, y lo reservamos.

Una vez transparente la cebolla, añadimos la harina y la cocinamos, sin que llegue a tostarse, queremos , de momento, una salsa blanca, luego ya veremos.

Ya tenemos cocinada la harina e incorporamos a la sartén la mezcla del mortero, movemos todo junto, dejamos que evapore el alcohol y añadimos, muy poco a poco, el caldo de pescado, hasta que la salsa coja la consistencia que deseamos Dejamos que cueza todo junto unos minutos, no demasiados.

Vamos colocando los trozos de pescado en una cazuela de barro, y la metemos al horno precalentado a 180º durante 8/10 minutos, si el pescado os gusta más hecho, unos minutos más.

Sugerencia útiles:

Podéis hacer la salsa con el caldo que queráis más fuerte o más suave, de mariscos o sólo de pescado blanco, para esta receta a mi me gusta de pescado blanco.

Si habéis comprado el rape entero, es decir con su cabeza incluida, no ser os olvide decir al pescadero que os la parta en varios trozos, seis u ocho, depende del tamaño. Con la cabeza podéis hacer un caldo delicioso para la salsa. Aprovechar la misma para guisarla con unas patatas a modo de un primer plato, tiene más carne de la que parece. Aquí no se tira nada.