Rabo de ternera estofado

Lo ideal sería tener un rabo de toro de lidia, pero si hago eso mi "editora" me elimina de su lista como madre y dejaría de hablarme. Mejor de ternera, que tarda menos tiempo en hacerse y no crea, por el momento, problemas domésticos. 

Es un plato tipicamente andaluz, y debe haber pocos sitios en los que no lo guisen de rechupete, porque eso es lo que hay que hacer rechupetear los huesos.

Elaboración:

Lava bien el rabo y sécalo con papel de cocina, salpimentar al gusto y rebozar ligeramente en harina, sacude la harina sobrante.

Cubrir el fondo de la olla con una capa de aceite, cuando esté ligeramente caliente se añaden los trozos de rabo y los sellamos . A continuación rociamos con el coñac y el vino tinto (si falta uno de los dos lo sustituimos o dejamos que tenga un puntito menos de sabor), lo damos una vueltas en la olla procurando que no se pegue.

Troceamos todas las verduras y las añadimos a la olla, seguimos dando vueltas, cubrimos todo ello con agua caliente, o caldo de carne y los granos de pimienta, damos unas vueltas para comprobar que no se ha pegado al fondo, cierra la olla y cuando empiece a silvar pones la válvula y cuentas 60 minutos a fuego lento, al cabo de los cuales abres la olla y compruebas que está tierno, tanto como para poder deshuesarlo sin esfuerzo, de lo contrario pon veinte minutos mas y añade agua si es necesario.

Una vez todo cocido saca la carne a una fuente, pasa las verduras por un pasapurés y rocíalo por encima de la carne. Tiene que quedar consistente.

Notas.-

Es difícil calcular la cantidad de carne, pues hemos de tener en cuenta que hay muchos huesos y realmente los trozos hermosos son pocos.

El rabo se puede presentar tal cual, o deshuesado, depende de la confianza con los comensales. Por lo de chupar los huesos. Pero la forma rica de comer un rabo es con su hueso.

Como guarnición son ideales una patatitas hervidas con una zanahorias baby. Unas patatas fritas, con unos pimientos del piquillo fritos con las patatas en el último momento.

Es importante que la carne esté muy tierna, tiene que deshacerse y quedar muy melosa.

A veces, si tengo tiempo, suelo cocer el rabo a fuego muy lento y voy comprobando el punto de cocción, pero claro, pueden ser 2 o 3  horas, depende del bicho. Esto es  más lento, pero más seguro, pues yo desde que cierro la olla hasta que la abro, estoy en un AY, por si se me ha pegado la carne, si se ha quedado seca. Bueno que mejor me reservo este guiso para cuando puedo sentarme a hacer ganchillo al lado de la olla.