Presa de ibérico con crema al vermut rojo 

El vermut, es una de esas bebidas que tenemo casi olvidadas en la cocina, sin embargo sus resultados  suelen ser excelentes, siempre utilizado en la justa medida. Nos olvidaremos de los sabores agrios, ácidos, espumosos, etc. de otras bebidas y vamos a entrar en los afrutados, herbales con una cierta  clase del vermut, no escatiméis, procurad que sea bueno. Y probad, siempre, hasta conseguir vuestro sabor.

Elaboración:

Troceamos la presa en filetes gruesos y los reservamos.

Ponemos en una sartén un fondo de aceite con los ajos enteros, y cuando empiece a humear vamos pasando los filetes por la plancha mas o menos tiempo depende de como os gusten (en mi opinión poco hechos). Los vamos dejando en un plato.

Picamos la cebolla a nuestro gusto y una vez que hayamos acabado de pasar los filetes por la sartén incorporamos la cebolla a la misma, con un poco más de aceite, dejamos que poche bien, cuando la cebolla esté transparente, añadimos el vermut y cuando haya evaporado el alcohol echamos el zumo de naranja y el caldo, dejamos que cueza todo junto durante 15 minutos a fuego suave. Probamos cómo va de sal y rectificamos si es necesario. Con esta salsa una vez pasados los filetes por la misma, ya podemos ir a la mesa, pero nosotros la vamos a transformar en una crema, en la que lo mismo podemos mojar unos picatostes, unas verduras crudas, o simplemente al lado de los filetes para ir mojando los mismos.

Mientras cuece la salsa, vamos introduciendo los filetes de uno en uno en la misma, para que cojan un poco del sabor, con un par de minutos será suficiente. Los reservamos en la fuente de servir.

Vamos a por la crema:

Ponemos en la salsa una cucharada de almendras molidas y nata al gusto, dejamos guisar unos momentos y lo pasamos por la batidora de brazo para conseguir una crema muy fina. Si os ha quedado demasiado clara podéis poner un poco más de almendra molida y, si por el contrario, está demasiado espesa un poco más de líquido. Probad la salsa para rectificar lo que sea necesario.

Para acompañar este plato van muy bien algunas verduras, pepino, tomate, zanahoria, etc., yo las pongo crudas, también alguna fruta, o más sencillo, si hay niños, arroz blanco, patatas fritas, etc.

Sugerencias útiles:

Si no hay niños en la mesa podéis, en el momento de servir, añadir unas cucharadas de vermut dá un sabor único, pero hay que tener cuidado.

Si tardáis un poco en llegar a la mesa, conservad la carne y la crema aparte en un lugar caliente, yo suelo poner el horno a 40/50º y lo dejo hasta el momento de comer.

Una cosa más, como la crema lleva nata, es necesario poner por encima de la salsera un papel film que haga  contacto con la misma para que no se cree una desagradable nata por la superficie.