Perdices o codornices estofadas

Yo no sabía qué era la caza hasta que conocí a Pedro y mucho menos guisarla, pero Marciana, su madre, tenía muy buena mano con estos productos, de manera que esta receta es suya.

VA POR TI, SUEGRA; CON TODO CARIÑO Y MI GRATITUD.

Elaboración

Limpiamos y chamuscamos las perdices, las salpimentamos y atamos las patas para que no se deformen.

Picamos las cebollas, no importa que sea mucha cantidad esto va a dar consistencia a la salsa.

Picamos los ajos.

Preparamos 1 litro de caldo de pollo, puede ser de cubito, y procuramos que esté caliente durante toda la cocción de las perdices.

En una cazuela ponemos un fondo suficiente de aceite, y antes de que humee, doramos ligeramente las perdices, no es necesario que se frían del todo, una vez doradas las rociamos con el vino o brandy, lo que tengamos, y dejamos un par de minutos para que evapore el alcohol. A continuación cubrimos las perdices con el picado de cebolla y ajos, la hoja de laurel, la rama de tomillo, la rama de romero y las especias, movemos la cazuela, para que se reparta todo bien y dejamos cocer unos minutos, muchos minutos, a fuego muy lento.

El caldo de pollo, que mantendremos caliente durante toda la cocción, lo iremos añadiendo poco a poco a la cazuela, procurando que no se queden secas, pero recuerda que las perdices no saben nadar.

Partimos o rallamos las onzas de chocolate y las incorporamos a la cocción.

Si las perdices son jóvenes, y probablemente de criadero, en tres cuartos de hora estarán listas para ser degustadas. Si son de campo, el tiempo de cocción se ampliará considerablemente, pudiendo llegar a más de una hora y media.

Para comprobar que están bien cocidas yo las tiro de la patita y si veo que se puede desprender es que ya están listas, pero cuidado no las vayas a dejar cojas.

Durante la cocción debemos mantener la cazuela tapada y ésta debe ser muy leeeenta, y sin interrupciones..

Receta para el caldo de pollo:

2 carcasas de pollo, 2 o 3 cuellos, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 nabo, 2 ajos, 1 rama de apio, 1 chorro de aceite, unos granos de pimienta y sal:

lava bien todos los ingredientes, quita la grasa innecesaria de las carcasas, y en una olla con 2 litros de agua, llévalo a ebullición, hasta que reduzca a 1 litro, aproximadamente.

Retíralo del fuego, limpia los huesos de la carne que puedan tener y pásalo por la batidora, junto con las verduras, tritúralo hasta que te quede un caldo muy fino, cuélalo y listo para usar.

Hay más formas de hacer este caldo, pero esta es bien sencilla y rápida.

Sugerencias útiles:

Con esta misma receta y adaptando los tiempos de cocción, podemos hacer una magníficas codornices, y algún otro bicho volador que nos guste, excepto el pollo, yo lo he probado y no se logra la salsa, pero a lo mejor son mis manos.

Para la elaboración de este plato, yo suelo preparar 1 litro de caldo, y lo voy agregando poco a poco a lo largo de la cocción, a veces no es necesario, pues al cocer muy lentamente y tapadas, con el vapor que generan es suficiente. Ya utilizaremos el caldo sobrante en otro momento.

La yaya Marciana, no me habló de chocolate, pero como yo soy incapáz de hacer una receta tal cual me arriesgué y ahí está el resultado. Ya me he acostumbrado a añadirlo al principio de la cocción, pero no pasa nada si lo añades en el último momento como si fuera un espesante.

Este plato, lo suelo acompañar, con patatas y zanahorias hervidas o lo mas socorrido arroz blanco, pero cualquier guarnición estará riquísima cubriéndola con un poco de salsa. Unas chalotas pochaditas no le vienen mal.

Salvo para ocasiones especiales, compro perdices o codornices de criadero, que no están mal pero no son lo mismo; y estas en tres cuartos de hora están listas; para darlas un poco de salvajismo las podemos añadir una ramita de romero y tomillo en la cocción, tampoco es lo mismo pero nos quedamos tan a gusto.

La salsa nos quedará espesita cosa que habremos conseguido a base de pochar la cebolla, por eso no importa que nos pasemos con este ingrediente.

Aquí se aprovecha todo:

Si te ha quedado un poco de salsa, puedes aliñar con ella unas judías blancas cocidas sólo con agua, sal 1 hoja de laurel y un chorrito de aceite, sin pasarse (y si las compras de bote, nadie se va a chivar).