Ossobuco estofado (a la milanesa)

Hueso con agujero es lo que, por lo visto quiere decir, yo lo denominaría carne con hueso de caña, porque eso es lo que es, pero sus doctores tienen los cocineros y sus recetas. Además al ser una receta italiana la interpretación de un idioma es libre.

La forma de guisarlo es un estofado hecho, como todos los que se precien, a fuego muy lento y empleando, aproximadamente, dos horas en su elaboración. Si tenéis prisa y una buena olla rápida, por supuesto que la podréis utilizar, pero la suavidad del fuego lento a la carne, no se la da una olla por muy rápida que sea.

En nuestros mercados encontramos esta carne cortada en lonchas gruesas con el hueso y su tuétano enteros, que no está nada mal, pero que para ajustarnos a la realidad debería estar cortada en dos mitades y cada mitad con su parte de hueso y también con su parte de tuétano.

Elaboración:

Con un papel de cocina limpiamos los ossobuco, a veces traen una especie de serrín, que no es otra cosa que lo que queda después de haber serrado el hueso, se queda pegado a la carne y a mi no me gusta.

Una vez limpios hacemos unos cortes a la carne para que no se deformen al guisarlos, a continuación los salpimentamos y rebozamos en harina, sacudiendo el exceso de la misma. 

Ponemos una cazuela honda al fuego y cuando esté bien caliente introducimos los ossobuco y los sellamos por ambas partes, lo sacamos del fuego y los reservamos. 

Picamos la verduras y en el mismo aceite de sellar la carne las rehogamos, una vez rehogadas incorporamos la carne, rociamos todo ello con el vaso de vino, y una vez que haya evaporado el alcohol tapamos la cazuela y bajamos el fuego, entre el 1 y el 10, lo dejamos en el 5.

Aquí es donde llega el momento de la paciencia, si lo hacemos en cazuela tradicional, nadie nos va a quitar dos o dos horas y media de cocción, si lo hacéis en olla rápida en 30 minutos estará hecho, vuestra son la elección y las prisas.

Guarnición:

2 patatas hermosas, que ponemos a cocer a partir de agua fría durante 10 o 15 minutos, dependiendo del tamaño de las mismas. Pasado ese tiempo las refrescamos en agua fría, pero no demasiado, las pelamos y partimos a nuestro gusto para freírlas, cosa que hacemos en abundante aceite, no demasiado caliente, hasta que estén bien doradas y crujientes.

Estas parece ser que son patatas a la Belga, pero es la única forma que he encontrado para freír las patatas, que estén bien hechas por dentro, doraditas por fuera y que no se pongan mustias mientras dura la comida.

Sugerencias útiles:

Podéis dejar la salsa como está al finalizar la cocción, pero a mi me gusta pasarla por un pasapurés, y dejar enteros unos trozos de zanahoria.