Merluza en salsa verde, la mía

O koskera o a la donostiarra..., recibe tantos nombres como formas hay de hacerla, es tradicionalmente un plato de las Vascongadas y, por supuesto, en cada lugar imprimen su carácter para elaborar la misma.

Las primeras noticias nos llegan del siglo XVIII, a través de dos señoras de nombre Plácida, ambas el mismo, con distintos apellidos y lugares de nacimiento, las dos dejaron constancia de sus respectivas recetas a través de la correspondencia que mantuvieron, hoy lo hacemos por facebook, los tiempos cambian.

Aparte de la merluza, y el perejil para dar color a la salsa, cada una ponía de su cosecha, almejas, espárragos blancos, alcachofas, incluso gambas y no sé si algo más, pero oído al parche hasta donde llegaban las exigencias del dichoso plato: las merluzas debían ser pescadas con anzuelo y desde una barca, nada de redes, ni barcos pesqueros en alta mar y se cocinaba y servía en cazuela de barro. Nosotros más modestos, nos conformamos con lo que nos dicen en la pescadería, que ya es bastante.

Todo esto, bastante mejor explicado y con toda clase de pelos y señales, lo he sacado del libro "Viaje por la cocina española de 1969", de Luis Antonio de Vega, francamente interesante de leer. Pero ahora pasemos de la teoría a la práctica que no os vais a arrepentir.

Ah! y tengo que deciros que la mejor merluza en salsa verde que he tomado fue, hace algunos años (49 exactamente), en un bareto del puerto de Bermeo (Vizcaya), para chuparse los dedos y no dejar ni las raspas, claro que aquel viaje fue un tanto especial y todo sabía muy rico.

Elaboración:

Lavamos las rodajas de merluza y las dejamos escurriendo sobre un papel de cocina, las salpimentamos y pasamos por harina quitando el exceso de la misma.

Ponemos una sartén al fuego con un fondo generoso de aceite y cuando esté caliente pasamos el pescado sólo vuelta y vuelta, lo sacamos y lo colocamos en una cazuela de barro, reservamos.

En una sartén, ponemos un fondo de aceite y antes de que humee incorporamos la cebolla y la pochamos lentamente hasta que esté transparente, a continuación una cucharada rasa de harina y dejamos que se fría, añadimos el majado de ajos y perejil mezclado con el vino blanco y una vez que se haya evaporado el alcohol, incorporamos las almejas. Después de abiertas las almejas y dependiendo de cómo haya quedado la salsa de espesa, añadimos el caldo de pescado, dejamos cocer todo un par de minutos y lo incorporamos a la cazuela de barro, donde cocerá todo junto dos o tres minutos más y ...ya está.

Sugerencias útiles:

Si el aceite de freír la merluza está limpio, se puede utilizar para la salsa una vez colado, de lo contrario guardadlo para otra ocasión, esta salsita merece salir con todo su esplendor.

Para que la salsa me salga realmente verde, paso los ajos y el manojo de perejil por la minipimer y lo diluyo en el vino (ese es mi majado).

Es importante que la cantidad de harina sea la justa para que quede una salsa ligada pero clarita, lo que los franceses llaman "veluté".

Y Como siempre, no dejéis cocer demasiado el pescado, en este caso las almejas perderían su bicho y la merluza sus juguillos.

Merluza a la romana

Es la forma más tradicional de preparar este excelente pescado, es tan simple como rebozar el pescado en harina y huevo y posteriormente freírlo, hay quien elimina el huevo y otros, por el contrario hacen una especie de tempura, pero esos son otros lópeces que abordaremos en su momento.

Los fritos, tan denostados en la cocina actual, son un auténtico arte que muy pocos ejecutan con habilidad, pero intentándolo unas cuantas veces terminaremos por dominarlo, y tampoco son tan malos. Tened en cuenta: Buena materia prima, el mejor aceite de oliva para freír, temperatura constante y una buena sartén, esta es la base, la habilidad se coge con el tiempo. 

Elaboración:

Una vez lavada la merluza la dejamos escurriendo y la secamos con papel de cocina.

Salpimentamos y rebozamos en harina, sacudiendo las mismas para eliminar el exceso de harina y a continuación las rebozamos en huevo (de momento batimos solo uno, si es necesario ampliamos).

Ponemos abundante aceite en una sartén, lo calentamos a temperatura media alta y cuando empiece a humear vamos echando las rodajas a la sartén, de pocas en pocas para que no se nos enfríe el aceite.

Una vez que estén doraditas por ambos lados, las sacamos a un papel absorbente o a un colador plano.

En una fuente de servir podemos preparar un lecho de lechuga o de patatas fritas, o ambas y ponemos encima la merluza, la llevamos a la mesa acompañadas por unos trocitos de limón.

Sugerencias útiles:

También podemos preparar este plato con lomos de merluza.

El aceite para freírlas debe ser abundante, se freirán mejor sumergidas en la grasa.

Hay quien antes de rebozarlas las rocía con zumo de limón, a vuestro gusto, yo no lo hago.

Debemos procurar que nos queden doradas por fuera y jugosas por dentro, para ello debemos mantener una tempera constante en el aceite y en el momento que tengan un bonito color fuera.

Merluza al horno con mayonesa

Si hubiera una definición de "no receta" este plato se podría acoger a ella con todo el derecho, pues es tan simple y tan apetitoso que, cualquier niño corriente, no un masterchef, podría hacerla con muy pocas indicaciones.

Aclaro: un masterchef la haría redonda y de estrella Michelin, seguro. 

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º con el grill, durante al menos 10 minutos.

Forramos una fuente refractaria con papel de horno, si es antiadherente sólo la pincelamos con un poco de aceite.

Lavamos los lomos de merluza, los secamos ligeramente con papel de cocina, los salpimentamos y los ponemos enteros con la piel hacia abajo sobre una bandeja de horno. Cubrimos los lomos totalmente con la mayonesa y si nos gusta, para que se haga una costra crujiente, podéis echar un poco de pan rallado.

Metemos la bandeja en el centro del horno y la dejamos entre 12 y 15 minutos, controlando para que no se queme. Si os gusta muy hecha la podéis dejar más tiempo.

Sugerencias útiles:

En esta receta he empleado unos lomos de merluza, pero, obtendréis el mismo resultado con corvina, bacalao, lubina etc. el que más os guste, pero cuidado con el horno que lo pasa enseguida.

La mayonesa que uso en los últimos tiempos, suele ser comprada, de la marca Ybarra que es bastante neutra y la perfumo con lo que más me gusta, pero la podéis hacer el casa, más arriba os dejo el enlace. Empecé a usar esta marca hace algunos veranos, por aquello de la salmonela y hasta ahora.

Merluza con mejillones

Elaboración:

Pelar las patatas, cortarlas en 8 gajos cada una, cocerlas en agua salada entre 10 y 12 minutos, escurrirlas bien y ponerlas a secar en un paño, para posteriormente freírlas.

Limpiar los mejillones y ponerlos en una cazuela con un chorro de cerveza hasta que se abran.

Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite y añadir la cebolla y el ajo picados, una vez pochados incorporar la harina, freír un momento y añadir un buen chorro de cerveza, a continuación la salsa de tomate y el caldo de abrir los mejillones colado. Dejar hervir todo esto unos minutos y probar como va de sal.

Salar la merluza y colocarla en una fuente de horno extendida, cubrirla con la salsa y meter al horno precalentado a 180º durante 8/ 10 minutos.

Picar muy menudo el perejil y espolvorear por encima de la cazuela

Entre tanto freír las patatas que tendremos precocidas

Una vez hecho el pescado adornarlo con los mejillones y las patatas y servir bien caliente.

Sugerencias útiles:

Este plato se puede hacer con cualquier pescado y, dependiendo de la consistencia del mismo más o menos tiempo de horno, pero sólo variarán 2 o 3 minutos.

Si tienes una cazuela lo suficientemente grande, también lo puedes hacer directamente en el fuego, lo importante es que el tiempo de cocción sea corto para que el pescado no se quede seco.

Lo podemos adornar con un huevo cocido, pimiento rojo, o lo que más os guste.

Hoy he guisado la merluza congelada, es igual, pero no es lo mismo; la razón está en que desde que vi el anisakis en un magnifico cogote fresco que me iba a comer ese día, como que se me han bajado un poco las ganas del pescado súper fresquísimo, pero estoy segura de que se me va a pasar, porque la merluza, con sus lasquitas, sus lomitos y ese jugo tan especial que deja escapar cuando la guisas......

Bueno queda constancia de que ésta de la foto es congelada, lo que pierde el gusto lo gana el bolsillo.

DESCONGELARLA, con paciencia, una noche entera en la parte más cálida de la nevera y sacar a temperatura ambiente 2 o 3 horas antes de guisarla

Merluza con tinta de calamar

Mi receta de aprovechamiento favorita, aunque aquí lo único que aprovecho es la salsa, que con el tiempo que lleva hacerla, no es cuestión de tirarla si nos sobra de unos calamares y de paso, puede ser una salsa con patitas, con trocitos de aletas, etc. con lo que su encanto es mayor.

La única pena es que, en estos momentos, yo sigo utilizando la merluza congelada, a ver si nos limpian los mares, o mejor los vacían, y llenos de nuevo con agua no contaminada por el dichoso anisakis, podemos disfrutar de nuevo de ese pez tan maravilloso que es la merluza, sin reparos de ningún tipo.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º calor arriba y abajo

Descongelamos los filetes de merluza en el frigorífico (al menos durante 12 horas). Una vez descongelados los pasamos por agua fría debajo del grifo, los dejamos escurrir, los secamos con papel de cocina y los salpimentamos.

Manchamos el fondo de una fuente refractaria con un poco, muy poco, de aceite y colocamos encima los filetes extendidos, los cubrimos con la salsa de tinta que previamente hemos calentado, y los metemos en el horno 12/15 minutos aproximadamente.

Los sacamos y servimos en la misma bandeja, ya que al intentar sacarlos se rompen si o si.

Sugerencias útiles:

Podemos hacer este plato directamente en el fuego, siempre que tengáis un recipiente adecuado.

Si no tenéis restos de salsa, pero si tenéis el capricho de hacer este plato, os remito a mi receta : "Calamares a la plancha con tinta", es rápida, fácil de hacer y la encontraréis en "Segundos platos". 

Merluza para ¿enfermos?

Este guiso, mi madre tenía la costumbre de ponérnoslo cuando estábamos pachuchos, o andábamos inapetentes, o yo que sé, el caso es que nos gustaba mucho, tanto a mi hermano Santi, como a mí. Yo heredé la costumbre y es un plato que, sin las verduras, mis hijas también comieron en parecidas circunstancias. Y el abuelo Vicente, siempre decía que él estaba "delicado" y que esto le venía muy bien. Como veis un plato de familia. 

Tiempo de preparación: 35/40 minutos

Elaboración:

Con todo esto, cortado a nuestro gusto, hacemos un caldo, partiendo de agua fría y una vez que las verduras empiecen a hervir, contamos 25 o 30 minutos, probamos el caldo y vemos si han soltado bien su jugo.

Apartamos del fuego, colamos el caldo y lo dejamos enfriar, pues el pescado lo tenemos que cocinar a partir del caldo frío, de lo contrario se rompería.

Ponemos el pescado en una cazuela y lo regamos con el caldo frío, procurando que lo cubra, cuando empieza a hervir apagamos el fuego y dejamos que termine su cocción con el calor residual.

La merluza así cocida, la podemos aderezar con un chorrito de aceite crudo y un poco de limón.

Sugerencias útiles:

El caldo que queda de cocer el pescado, junto con las verduras del mismo, lo podemos aprovechar para hacer una crema, añadiéndole un poquito de arroz. Ya sabéis que aquí se aprovecha todo. Si echamos unas patatas, nos quedará un hervido para chuparse los dedos, o una crema deliciosa, con unas gotas de AOVE y limón por encima.

Os aseguro que con esto a nuestro enfermo se le van todos los males. 

Merluza en salsa americana

Este fue un plato para aprovechar tanto la merluza como la salsa de otro que había hecho con anterioridad. No obstante se puede hacer partiendo de cero, sólo deberéis ajustar las cantidades, que en el caso del aprovechamiento hay que apañarse con lo que tenemos. 

Elaboración:

En el caso que nos ocupa de una receta de aprovechamiento, sólo tenemos que calentar un poco la salsa y extender una parte en la fuente, colocar encima los restos de la merluza, que procuraremos que estén, al menos, a temperatura ambiente y, en el momento de servir calentar a tope el resto de la salsa y ponérsela por encima al pescado.

Si os gusta más caliente podéis darle un toque de microondas, a mi no me gusta, porque el microondas sigue guisando el pescado y puede resecarlo.

También podemos mantener el horno convencional a 60º un buen rato (40 o 60 minutos) y, cuando haya alcanzado la temperatura y, con el horno apagado, poner el pescado dentro, no se cocerá y estará caliente, pero no sé si compensa el gasto del horno en un plato de aprovechamiento. A vuestro gusto.

Sugerencias útiles:

La merluza es un pescado muy agradecido que, como todos los pescados, si no lo maltratamos nos dará mucho juego.

Podréis hacerlo exactamente igual con otro pescado que os haya sobrado, incluso con otra salsa.

Si decidís hacerlo partiendo de cero, es decir, con todos los ingredientes sin estrenar, es mejor que la merluza cruda y salpimentada cueza dentro de la salsa 4 o 5 minutos, para ésto ya os dejo los enlaces en los ingredientes.

Podéis ampliar el plato con las siempre socorridas patatas, unos espárragos o unas habitas tiernas en aceite, que las encontraréis en el súper en tarros de cristal que les van de mimo.

Cogote de merluza al horno

Este es un clásico de la cocina vasca y más aún de la donostiarra. Generalmente el cogote no incluye la cococha, ni aunque compremos la merluza entera, ya que esta preciada parte del pez, se la quitan en el Barco y la venden aparte, bien a los restaurantes o directamente a las pescaderías. ¡Qué lo vamos a hacer!

Una maldad: no ponderéis el cogote demasiado entre vuestros comensales, pues cada pescado sólo tiene una cabeza.

Un apaño en contrapartida de lo anterior: como el guiso este es muy rico, el día que lo vayáis a hacer, dependiendo de los comensales podéis guisar al mismo tiempo los lomos y todos tan contentos. Pero el cogote es de quien cocina, que no se os olvide, que tiene muchas espinas y se pueden ahogar. 

Elaboración:

Una vez bien limpio el cogote, lo colocamos sobre una placa de horno que habremos pincelado previamente con un poco de aceite.

Ponemos sal a la merluza y la dejamos en la placa hasta que el horno alcance la temperatura deseada 180º.

Mientras el horno se calienta, partimos los ajos en láminas regulares y los freímos junto con la guindilla en 1 vaso de aceite, cuando los ajos empiecen a dorarse los apartamos y reservamos.

Con este aceite frito rociamos la merluza y a continuación el vino, lo metemos en la parte media del horno y lo dejamos aproximadamente unos 10 minutos, depende del tamaño del cogote. Unos minutos antes de que acabe la cocción rociamos el pescado con un chorrito de vinagre de vino blanco y lo dejamos en el horno unos minutos más (en total no más de 15 minutos de horno).

Ya lo podemos sacar a una fuente de servir y llevarlo a la mesa, no sin antes poner los ajos por encima y, si os gusta, un poco de perejil muy picadito (yo, en este caso, no uso perejil).

Una señal de que el pescado está en su punto es cuando veáis que el hueso empieza a separarse de la carne. Esto no falla pero, si os gusta muy hecho, cosa poco recomendable, lo podéis dejar más tiempo.

Sugerencias útiles:

Un lecho de patatas panaderas con cebolla son un buen acompañamiento para este plato, pero no se os olvide que debéis meter las patatas en el horno al menos 20 minutos antes que la merluza, para que nos os salgan crudas, mezcladas con la cebolla partida en juliana y aliñadas con sal y un poco de aceite.