Menestra de Cordero

Este plato siempre se ha guisado con las partes menos nobles del cordero, que dicho sea de paso son las más jugosas, falda y cuello, pero en estos momentos estas partes están muy desprestigiadas. Si observáis en detalle la fotografía he utilizado partes de la falda, a mi me parece que los huesos dan mucho sabor a los guisos, pero cada uno somos dueños de nuestra economía y nuestro gusto. La receta os la he pasado con una pierna deshuesada, es una carne magra, casi no tiene grasa y resulta un poco más cara que con la falda y el cuello, os sugiero que, aunque sólo sea una vez probéis a hacerla con carne de huesitos  y veréis la diferencia. 

Menestras hay muchas, tantas como cocinillas dispuestos a hacerlas, si os decidís por esta, os recomiendo que la cocción de la carne sea a fuego muy lento, para que concentre bien los sabores y sea más jugosa.

Manos a la obra:

Empezamos por quitar a la carne toda la grasa que encontramos, la salpimentamos y reservamos.

Partimos la cebolla en juliana y los ajos en láminas.

Ponemos al fuego una cazuela donde nos quepan bien todos los ingredientes con un fondo de aceite, antes de que humee, echamos la cebolla y los ajos, dejamos que se vayan pochando lentamente.

Limpiamos el puerro y lo partimos en trozos pequeños, para que las posibles hebras que tengan no molesten en la cuchara, lo echamos a la cazuela.

Hacemos trocitos pequeños de la loncha de jamón y los incorporamos a la cazuela para que se sofrían.

Una vez bien pochadas estas verduras, echamos los trozos de cordero y los rehogamos a fuego medio (En este punto es donde se suele echar 1 cucharada de harina, cosa que yo no hago), a continuación regamos la cazuela con un vaso de vino blanco seco, dejamos que se evapore el alcohol 2 o 3 minutos y añadimos el caldo, dejándolo bien cubierto.

Partimos las patatas, las zanahorias y las judías verdes, en trozos similares, los vamos incorporando a la cazuela y dejamos que todo vaya cociendo muy lentamente.

Limpiamos la alcachofa y los espárragos, los cocemos por separado y los añadimos unos minutos antes de que termine la cocción de la carne, así como el cardo escurrido,

Como no hemos utilizado harina y el caldo quedará poco ligado, sacamos unas patatas, zanahorias y guisantes ya cocidos, los aplastamos con ayuda de un tenedor y los volvemos a incorporar a la cazuela esto hará que la salsa ligue.

Cortamos el huevo duro en 4 gajos, los colocamos en la cazuela, lo dejamos reposar unos minutos y a la mesa.

Sugerencias útiles:

Si decidís echar harina, procurad que se guise bien para que no tenga sabor a crudo.

Hay mucha gente, de hecho creo que en sus orígenes todo el mundo lo hacía, que una vez cocidas las alcachofas las reboza en harina y huevo y las presenta fritas dentro del guiso, en mi opinión, creo que no le aportan al guiso mucho más y sí contribuyen a que tenga más calorías, pero ésta es sólo mi opinión, que es como si opinara Nadie.

Cualquier verdura la podéis sustituir por otra de vuestro gusto, incluso lo podéis hacer con menestra congelada, pero las alcachofas y los espárragos no deben faltar.

No sé por qué, pero lo que nunca lleva la menestra es tomate, y os aseguro que lo he investigado. Aunque como todo, libertad para hacer y deshacer lo que nos plazca.