Lubina en papillote o "Lubina voladora"

Era la noche de fin de año del 2010 al 2011, había preparado una magnífica lubina salvaje, rellena de mariscos y en papillote, estaba orgullosa del resultado final de mi cena y toda chula me disponía a trasladarla al comedor en plan show. No se como, pero aparecí en el suelo de la habitación que hay enfrente de la cocina, con mi lubina desparramada y los ocho que somos de familia a mi alrededor pensando que me había matado. Nos dieron ataques de risa colectivos, hicimos fotos de los restos y, nos dispusimos a cenar lo que quedaba.

Esa noche gracias a los canapés de las niñas tuvimos una cena decente, pero siempre nos quedará el recuerdo de "la lubina voladora"

Elaboración:

Tiempo de preparación: 20 minutos de horno. mas lo que tardes en organizarlo todo.

Partimos todas las verduras en juliana y las rehogamos por separado con aceite, sal y el vinagre de manzana..

Salpimentamos las lubinas y es el momento de espolvorear con cualquier especia que nos guste, eneldo, salvia, etc.

Precalentamos el horno a 180º

Forramos con papel de aluminio el fondo de una fuente de horno, y lo embadurnamos con un poco de aceite.

Metemos dentro de las lubinas 1/2 rodaja de limón, 1 gajo de tomate, y las vamos colocando en la fuente.

Una vez pochadas las verduras las distribuimos por la fuente y la tapamos con otro pliego de papel de aluminio, haciendo un paquete con el anterior, procurando que no nos queden rendijas.

Metemos la fuente, perfectamente tapada, en horno precalentado durante 15/20 minutos, y una buena señal para saber si están hechas será si se infla el papel.

Pasado ese tiempo las dejamos reposar y podemos servir con una salsa mayonesa, salsa rosa, etc.

Lubina a la espalda

"A la espalda", es una de las formas más antiguas y sencillas de cocinar el pescado, cualquier pescado, mejor los grandes, podemos cocinarlo con esta técnica. Nos la prepara el pescadero, pero no tiene ningún misterio y armados con un cuchillo bien afilado podemos hacerlo nosotros mismos.

En un pasado reciente se hacía sobre una rejilla y a las brasas, posteriormente en una plancha y ahora mismo al horno, con calor arriba y abajo, nos resulta más cómodo, limpio, y en un tiempo record de 15 o 20 minutos tenemos el pescado hecho y dedicándole el tiempo justo.

Vamos a ello, que sólo escribiendo no se hace.

Elaboración:

Pedimos al pescadero que nos abra las lubinas en libro o en mariposa, sin separar los lomos y nos quite la espina, (a mi me gusta dejar ésta y la cabeza, pero eso al gusto).

Precalentamos el horno a 200ºC.

Ponemos las patatas en un cazo con agua y un poco de sal las acercamos al fuego y dejamos que cuezan unos 20 o 25 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas, un vez cocidas, (no importa que queden un poco duras), las pelamos y partimos en aros un poco gruesos, las salpimentamos y repartimos por la bandeja del horno.

Lavamos bien las lubinas, quitando el resto de escamas que pudieran haber quedado y las dejamos escurriendo.

Una vez que hayan escurrido nos echamos un poco de aceite en las manos y las hacemos un masaje, lo agradecerán, a continuación las salpimentamos y las colocamos sobre una bandeja de horno, donde ya están las patatas, forrada previamente con papel vegetal.

Ponemos una sartén al fuego con el vaso de aceite, doramos los ajos y la guindilla, con cuidado de que no se quemen, lo sacamos a un plato y dejamos que esperen (probablemente un vaso de aceite os parezca excesivo, es la cantidad que yo uso, pero reducir o aumentar a vuestro gusto).

Rociamos las lubinas y las patatas con el aceite, las metemos al horno a 180º durante 15 minutos, un momento antes de sacarlas las rociamos con el vinagre, dejamos que evapore el alcohol y las sacamos, en ese momento, fuera del horno repartimos los ajos y la guindilla por encima y espolvoreamos con un poco de perejil bien picado. Listo para llevar a la mesa.

Sugerencias útiles:

Yo soy una maniática de dos cosas, a saber: No me gustan los platos llenos de desperdicio y espinas en la mesa, pero reconozco que los pescados salen más jugosos con su espina correspondiente, un auténtico problema. Resolvedlo cada cual a vuestro gusto, que es lo que yo hago en cada momento.

Quito los ajos del aceite una vez dorados, para que al meter el pescado en el horno no se quemen, el aceite ya lleva el sabor y los ajos después quedan bonitos y en su punto. Con esta van dos manías y no sigo porque seguro que sale alguna más.

Lo ideal en este plato es tenerlo todo preparado de antemano y mientras comemos el primero o tomamos un aperitivo se hace el pescado, 15 minutos, pero si os gusta más hecho podéis ampliar el tiempo de horno.

Otra manía, pero esta es muy chuli porque nos va a evitar que se manche la bandeja en demasía, el papel vegetal lo arrugáis bien y lo ponéis debajo del grifo y bien mojadito pero escurrido encima de la bandeja, la tendréis que fregar pero no raspar.

Hacedlas que ya veréis que ricas

Lubina o Dorada a la sal

Es una forma de guisar el pescado típicamente mediterránea. Siempre recordaré "Casa Prudencio" en La Carihuela, Torremolinos, donde las preparaban y las siguen preparando de mimo. Eran nuestros primeros escarceos con los viajes, los restaurantes y con la vida en general. En los años 70 del siglo pasado, aunque nos pueda parecer imposible, no se vivía, ni se viajaba como en estos momentos, pero sacábamos un partidazo increíble a lo poquito que hacíamos.

Fuimos varios años a la Costa del Sol y nuestros sitios, casi siempre eran los mismos. Yo recuerdo todos con cariño. Después del largo viaje tuvimos problemas con el alojamiento y fuimos a parar a la "maravillosa torre", Chiqui dixit. Tuve la mala suerte de dormirme tomando el sol y lo que fue un biquini, al secarse se convirtió en tanga (en estos lares todavía desconocido), me dio el sol en partes que jamás hubiera imaginado, y claro éste hizo de las suyas.

Recuerdo la cena en casa Prudencio, otra vez mi cumple, dónde yo tuve que cenar de rodillas en la silla porque el sol me había dejado a la plancha salva sea la parte. Bueno el caso es que cenamos nuestras correspondientes lubinas del Mediterráneo ¿siguen existiendo? y a esperar mejores días que este era el primero de las vacaciones.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 lubinas de ración (300 grs. cada una aproximadamente)
  
• 2 kilos de sal gorda, especial para estos guisos.
  
• 2 claras de huevo, solo las claras, las venden solas pasteurizadas
  
• 1 limón
  

Hierbas aromáticas las que os gusten, si son frescas mejor. En este caso he utilizado eneldo, albahaca y perejil, todo ello muy picado.

Elaboración:

Pedimos al pescadero que nos eviscere las lubinas, indicándole que las limpie por la parte de arriba y, procurando no abrirla demasiado, para que no entre sal en el interior de la misma. QUE NO QUITE LAS ESCAMAS.

Precalentamos el horno a 200/210º hasta que nos indique que ha alcanzado la temperatura, serán unos 10 minutos.

Lavamos las lubinas y las dejamos escurrir mientras seguimos con la preparación.

En un bol mezclamos la sal con las claras de huevo, la ralladura de la piel del limón y el zumo del mismo, así como las hierbas aromáticas elegidas, lo mezclamos todo bien y en una fuente de horno, hacemos un lecho con la mitad de la mezcla, ponemos encima el pescado y lo cubrimos con el resto de la sal (a mí me gusta dejar fuera la cabeza a partir de donde se ve la abertura de las orejas).

Bajamos la temperatura a 180º y la mantenemos así hasta el final de la cocción

Metemos la fuente en el horno por espacio de 15 o 20 minutos, depende de cómo nos guste el punto de cocción, pasado ese tiempo lo sacamos y dejamos que se atempere un poco. (Hacia la mitad de la cocción, 10 minutos más o menos comprobamos la dureza de la sal, eso nos indicará si debemos o no agotar los 20 minutos), tiene que estar muy dura.

Una vez fuera del horno, procedemos a "pelar" el pescado, es decir a quitar la sal, lo que conseguiremos con unos ligeros golpecitos a lo largo de la espina transversal, estos harán que se ahueque y podremos sacar la costra casi de una pieza.

A continuación le toca el turno a la piel del pescado, que ahuecaremos con ayuda de un cuchillo.

Y, por último los lomos, los vamos sacando a una fuente de servir. Aquí recomiendo paciencia, a lo mejor la primera vez nos sale regular, nunca mal, pero hay que perseverar.

Estos tres últimos pasos, son los más engorrosos, pero sólo al principio.

Una salsa recomendable para esta receta: "salsa tártara", pero a mí me gusta con mayonesa.

Me han descubierto unos aceites aromatizados, Castillo de Canena Arberquina, que con unas gotas a lo largo de los lomos, nos los deja perfumados y no necesitamos más aditamento.

Sugerencias útiles:

El tiempo de horno son 20 minutos por cada kilo de pescado, siempre aproximadamente, esto es para las piezas grandes, que no son las habituales en estos momentos, pero ahí queda para un día en el que os reunáis muchos a la mesa.

Podéis comprar la sal ya preparada en el mercado, las hay con o sin especias.

También podéis comprar las claras de huevo, en botellas de ½ o 1 litro, yo creía que nunca las iba a utilizar y me equivoqué, pues para rebozados y algunos otros platos, como este que nos ocupa, son realmente prácticas. También las podemos utilizar para los rebozados y de paso eliminamos alguna caloría a nuestros fritos. Y en una tortilla la mitad claras y la mitad huevos completos, menos calorías.

Hay quien pone sólo sal y un poco de agua para humedecer, bueno pues está bien, pero a mí me parece que la clara de huevo hace que la costra forme una película y luego resulte más fácil quitarla, y el zumo de limón, así como su cáscara rayada, aparte de humedad, aportan a la sal un delicioso aroma.

Utensilios de cocina:

Se hace imprescindible para sacar el pescado entero a una fuentes, disponer de una ESPÁTULA larga que nos permita coger los lomos enteros.

Lubina rellena de pisto

Cuando hago pisto, siempre hago cantidad para que me sobre, y con ello preparo una empanada, tortilla, empanadillas y alguna otra cosa que se me ocurra, como en esta ocasión, unas lubinas de ración rellenas.

No me canso de repetirlo y, perdonad la pesadez, pero controlar muy bien los tiempos de horno para que no se os pase el pescado.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º

Como las lubinas ya nos las han dado en lomos, sólo nos queda, con ayuda de una pinzas, quitar las espinas que puedan molestar a nuestros comensales.

Lavamos los lomitos y dejamos que escurran sobre un papel absorbente. Las salpimentamos y las vamos colocando por mitades en la fuente de horno sobre un papel de hornear, fundamentalmente para que no se peguen.

Extendemos sobre cada mitad una porción de pisto y las tapamos con el otro lomo. Rociamos los lomos con un poco de aceite y lo metemos al horno precalentado entre 10/15 minutos, dependiendo del tamaño de las lubinas.

Salsa:

Partimos la cebolla muy fina y el ajo en láminas también muy fino, dejamos que vaya sofriendo.

Rallamos los tomates y los incorporamos al sofrito, cuando hayan bajado un poco las verduras, añadimos un vasito de vino blanco, dejamos que evapore el alcohol.

Partimos los pimientos del piquillo y los incorporamos al sofrito, junto con una parte del caldo de pescado (dejamos una parte por si fuera necesario aligerar la sala), en 5 o 6 minutos tendremos nuestra salsa hecha.

Volcamos el contenido de la sartén en el vaso de la minipimer, trituramos todo y a continuación lo colamos para conseguir una salsa muy fina. Devolvemos la salsa a la sartén para que esté caliente y es el momento de comprobar la sal y el espesor de la misma, si es necesario rectificamos. Ya tenemos nuestra "salsa de piquillos"

Ya tenemos nuestra salsa hecha.

Para llevar a la mesa, con ayuda de un cazo extendemos en el fondo de la fuente una parte de la salsa, colocamos encima las lubinas y el resto lo llevamos a la mesa en salsera.

Sugerencias útiles:

He preparado estas lubinas con pisto, que es lo que tenía en la nevera, pero podéis hacer lo mismo con escalibada, incluso con ratatuy (ratatouille), pero a mí el toque de tomate del pisto me parece que ayuda bastante.

Si habéis conservado las espinas y cabezas de las lubinas, podéis hacer con ellas el caldo de pescado, claro que también podéis emplear un cubito

Lubina a la naranja

Su nombre viene del latín, lupus, lobo para que nos entendamos todos y eso nos indica que es un animal feroz, en su época adulta no tiene piedad con ningún crustáceo o cualquier otro animal que se le pone a tiro. Mucho cuidado los nadadores arriesgados, pueden convertirse de degustadores en degustados y no es lo mismo.

Viven en aguas del Mediterráneo, también en el Atlántico, por lo que tenemos su presencia asegurada en nuestros mercados. Aunque en estos momentos con la acuicultura, comemos más de éstas especies que de las salvajes.

Lo de comer nadadores arriesgados, ha sido cosa mía, no debemos preocuparnos.

Elaboración:

Quitamos las escamas a las lubinas, las lavamos y dejamos escurriendo, mientras preparamos la salsa.

Hacemos un zumo con las naranjas que hemos reservado para ello, y lo mezclamos con dos o tres cucharadas de salsa de soja, depende de lo que os guste la misma.

Lavamos las naranjas con un cepillo de uñas, no se nos olvide que las vamos a utilizar con cáscara y aunque el horno lo mata todo, mejor no correr riesgos. Hacemos las rodajas y reservamos.

Picamos la cebolla en juliana, para el fondo de la fuente, procurando que nos cubra todo el fondo de la misma, o en su defecto, al menos una especie de camita para la lubina, os lo digo porque me suele ocurrir con frecuencia.

Extendemos una hoja de papel de hornear sobre la base de la bandeja del horno (si no tenéis aluminio), colocamos la cebolla, rociada con un poco de sal y aceite, sobre la cebolla ponemos unas rodajas de naranja y encima la lubina que habremos salpimentado previamente.

Rociamos todo ello con el zumo de naranja y soja y, si nos ha sobrado alguna rodaja, la colocamos sobre la lubina. Tapamos todo ello con otra hoja de papel de aluminio, cerramos bien y dejamos macerando unos 20 o 30 minutos, hasta el momento de meter al horno la bandeja.

Con el horno precalentado a 180ºC., 25 minutos serán suficientes para que el pescado quede en su punto, si os gusta muy pasado, aumentar el tiempo de cocción.

Sugerencias útiles:

En lugar de salsa de soja, podemos poner un vaso de vino blanco, ese suele ser mi caso.

Podéis poner unos tomatitos cherris para acompañar y una buena guarnición suelen ser las patatas al horno para guarnición.

No es mi costumbre poner papel de aluminio para el horno, sobre todo llevando salsas ácidas, pero a veces no queda otra y si observamos que no nos queda una sola hoja de papel de hornear, no queda otra, a no ser que queramos dejar la bandeja de horno hecha una calamidad.

Si ponéis el de aluminio, mejor con la parte brillante hacia arriba, acelera el calor.