Judías verdinas en salsa de pescado

Por su elevado precio, entre 15 y 17 euros el kilo, son pocas las veces que preparo judías verdinas. y siempre pienso en ellas como un plato especial. Ahora que llega el buen tiempo en ensalada y acompañadas de unos escabeches caseros, son ideales para un plato único a la vuelta de la piscina, aunque este año, a lo mejor tenemos que dejar la piscina de lado. Ya veremos si nos da permiso la garrapata.

Elaboración:

El fumé:

Lo primero hacemos el fumé con la cabeza de la merluza y las cabezas de los langostinos y, si tenéis un trozo de puerro y 1 zanahoria. Lo dejamos cocer por espacio de 15 minutos, lo colamos y lo dejamos enfriar. No me preguntéis por qué, pero a la judías en general y a las verdinas en particular, las gusta el caldo o agua fría para cocerse, así que mejor lo preparáis el día anterior. Si andáis escasos de tiempo, siempre podéis comprar un brik de caldo de pescado, pero no es lo mismo ¡dónde va a parar!

Las judías:

Las judías, como siempre las ponéis a cocer con el caldo completamente frío y a fuego muy lento, deben tener una cocción apenas imperceptible, el caldo no debe sobrepasar a las judías mas de tres dedos en la olla y debéis estar muy vigilantes, para cada vez que les falte caldo, añadir la cantidad necesaria. Y así hasta que comprobéis que al meterlas en la boca se deshacen y no se notan ni las pieles.

La salsa:

Esto va a ser una salsa verde pero no vamos a poner harina, ponemos una sartén al fuego con un fondo de aceite y, antes de que humee, echamos la cebolla partida muy menuda y dejamos que se poche a fuego muuuuuy lento.¡Ojo la cebolla debe quedar transparente, no tostarse!

Machacamos el ajo y el perejil en el mortero hasta conseguir una masa que diluimos con un vasito de vino blanco o cerveza, y se lo añadimos a la cebolla ya pochada. Si la salsa está muy clarucha, podemos añadir 1 cucharada de harina de almendras, echádla poco a poco para ir comprobando el espesor, tampoco queremos que las judías queden muy espesas.

Mezclamos la salsa con las judías, los trozos de merluza y los langostinos, 5 minutos de cocción suave todo junto, otros 3 o 4 minutos con la olla tapada fuera del fuego y listo.

Son más las letras que he empleado que la receta.

Sugerencias útiles:

Como siempre podéis emplear el tipo de pescado que más os guste, en este caso lo fundamental es que las verdinas no se deshagan en la cazuela.