Judías con liebre, según mi suegra

Este no es un plato de legumbres, aunque las lleva, es un típico plato para cazadores. En esos fríos días de invierno y, después de una dura jornada cinegética, apetece meterse algo calentito al coleto, y mientras, se cuentan las mentiras y verdades típicas de un día de caza.

Para los que les gusta la liebre, es una exquisitez.

Como quiera que una vez cazada y antes de comerla, los expertos recomiendan dejar reposar su carne unos días, es lo que hacían el grupo de cazadores en el que iba mi Chico, se dejaba reposar la pieza, primero al fresco natural y después en la nevera, dependiendo del tiempo que tardarían en comerla, incluso congelada, si había sido un día de suerte con muchas piezas. Y luego a buscar una buena cocinera.

Muchas gracias a Rebeca por obsequiarnos con esta pieza y a su hermano que la cazó, nos matará el hambre durante unos días, porque la liebre es hermosa y en estos momentos, sólo somos dos (mejor uno), en otros tiempo habríamos reclamado otro ejemplar, pero con la dichosa pandemia no nos podemos reunir con nadie para disfrutarla. Gracias guapa.

Elaboración:

Partimos los trozos de liebre, que ya lleva dos o tres días de nevera, los ponemos en un bol donde quepan con amplitud, los salamos y cubrimos con todas las verduras partidas a groso modo, así como la canela y las bolitas de pimienta negra, cubrimos todo ello con el vino y dejamos macerando un día, o al menos 10 o 12 horas, en la nevera o en un ambiente frio.

Pasado ese tiempo sacamos los trozos de liebre, los dejamos escurrir y secamos ligeramente con papel absorbente, los pasamos por harina y reservamos.

Ponemos al fuego una sartén amplia con aceite suficiente para la fritada.

El aceite debe estar caliente, pero no demasiado, para que la carne no se arrebate y de paso no se nos queme la harina y podamos aprovecharlo para la salsa.

Sacudimos los trozos de liebre, para eliminar el exceso de harina que pueda tener y los freímos con el fuego alegre, sin perderlo de vista. Unas vueltas y es suficiente.

Vamos pasando los trozos a una cazuela con un buen fondo, un poco de aceite del guiso, si no se ha quemado, o aceite limpio. Añadimos las verduras del macerado y un vaso de vino del mismo, ponemos media cabeza de ajos cortada entera y en redondo, justo encima de los ingredientes.

Una vez evaporado el vino cubrimos el guiso con caldo o agua y lo dejamos cocer hasta que la liebre esté tierna. Dependiendo de que el animal fuera más o menos joven, el tiempo puede ser una hora más o menos.

Ya está bien tierna la liebre, ha llegado el momento de dejar que se atempere un poco, fundamentalmente para no quedarnos sin dedos, y procedemos a sacar la carne y dejarla limpia de huesos. La reservamos en un plato.

Mientras todo esto lo hacíamos sin perder de vista los fogones, las judías se han ido guisando solas, a fuego muy lento, sólo con agua, sal, una hoja de laurel, la otra media cabeza de ajos y un chorrito de aceite. Después de cocidas sacamos el laurel y los ajos ya veremos qué hacemos con ellos, siempre hay alguien a quien le gustan cocidos.

Una vez que todo esté en su punto, procedemos a mezclar carne y judías, con cuidado, para que las judías no se rompan. Ponemos todo ello sobre el fuego, en una cazuela de boca ancha y la movemos agarrando de las asas sin meter cuchara alguna en la cazuela, añadimos un poco del caldo de la cocción de la liebre y si fuera necesario también de judías. Las verduras, a vuestro gusto, yo las suelo pasar por un pasapurés y se lo echo a la cazuela para que dé consistencia a la salsa, dejando alguna zanahoria entera que queda bonito.

Ya están, al plato con ellas y, cucharada y paso atrás, así se comían en el campo, todos juntos en la misma cazuela. La verdad es que todo esto era muy bonito y a mí me trae muy buenos recuerdos, aunque lo mío era un bocata.

Sugerencias útiles:

Nunca guisemos una liebre recién cazada, hay que quitarle la bravura y, para eso, nada mejor que dejarla reposando al sereno uno o dos días, también puede ir a la nevera incluso, si no la vamos a guisar pronto, congelada. Eso sí, hay que descongelarla un par de días antes, lentamente y dentro de la nevera.

Lo ideal  sería tener caldo de la liebre, que podemos hacer con la cabeza y algunos huesos sobrantes, a lo que añadiremos, un poco de sal un trozo de puerro, ajos, cebolla, zanahoria.