Gallineta al horno

Es un pez de color salmón un poco subidito, de la familia del cabracho, o a lo mejor es un cabracho que ha crecido más de la cuenta, mi pescadera me lo vendió como gallineta y a ver quien se lo discute con lo bien que me trata, aunque también me lo cobra.

En cuanto llegué a casa me fui a San Google sin pérdida de tiempo, y entre las muchas cosas que cuenta, me llamó la atención, que cambia de camisa cada dos o tres semanas, porque su cuerpo se cubre algas, y yo pienso que será que no le favorece el color verde de las mismas ¿?

Y otra cosa, dicen que sus espinas son venenosas incluso después de muerto, pues vaya bicho rarito que no nos perdona haberlo llevado a la cazuela.

Bueno, sea como sea, la carne es muy blanca y jugosa, se puede comer. Y Cuidado con las espinas, que éstas no sólo atragantan, dicen. 

Elaboración:

Debemos congelar la gallineta al menos durante 48 horas, ya sabéis por qué y después dejadla descongelar lentamente en el frigorífico, hasta el momento de cocinarla.

Precalentamos el horno a 200º, también el grill.

Lavamos el pescado, le quitamos, con ayuda de un papel de cocina, la piel negra que se pega a la ventresca, una vez hecha esta operación lo salpimentamos, metemos dentro el limón y la naranja y lo colocamos en una fuente horno. Si queréis ahorrar trabajo forrad la fuente con papel de plata o papel especial para este fin, de lo contrario, tendréis que rascar después del festín.

Picad la cebolla como más os guste y poned una sartén al fuego con un fondo de aceite, antes de que humee echad la cebolla y dejadla que poche lentamente.

Machacamos los ajos en el mortero, y con ayuda de unas tijeras partimos las ramitas de eneldo (mejor no machacarlas), incorporamos el vino al mortero y lo echamos en la sartén, casi al mismo tiempo incorporamos el caldo de pescado y dejamos que cueza todo junto un par de minutos.

Probad como está el caldo de sal y si es necesario rectificamos.

Echamos toda la mezcla por encima del pescado, tapamos la fuente con una hoja de aluminio lo más hermético que podamos, y lo llevamos al horno.

Bajamos la temperatura a 180º y dejamos el pescado en el horno durante 15 minutos. Pasado este tiempo, lo sacamos y comprobamos como va de cocción, si el pez tiene los ojos blancos está a punto de caramelo ( hay que comérselo).

Es el momento de destaparlo y ponerlo debajo del grill para que coja un poco de color, no más de 5 minutos y controlando.

Una vez fuera del horno, lo abrimos para emplatar y aún caliente, si nos gusta, lo rociamos con el vinagre, muy poquito es sólo para realzar el sabor.

Sugerencias útiles:

Este ejemplar era un poco más grande de lo habitual, según me dijo la pescadera, lo normal son ejemplares de 40 ó 45 cm. y 1 kg., de peso, os aseguro que en la fuente que tengo XXL casi no  cabía. Pero bueno ahí está.

Os pueden quitar la espina central, pero ya sabéis que, en mi opinión, los pescados al horno deben llevar su correspondiente espina y cabeza, evitaremos que se nos seque.

Es imprescindible que lo desescamen bien y que os corten todas las espinas exteriores que tiene, pues aunque con ellas resulta muy atractivo, por lo visto, sus pinchazos son peligrosos.

Aquí no se tira nada:

Ni los restos de vino de una comida especial. Se puede hacer con cualquier vino blanco, pero como yo lo guardo todo, tenía un resto de un Verdejo de Rueda, y bueno para que os voy a contar.

Filetes de gallineta con salsa de puerros

La gallineta en algunas pescaderías la venden como cabracho grande, pero mi pescadera asegura que son dos peces distintos, yo he entrado en internet, para ver si se me aclaraba la cosa, pero estoy igual que al principio. Aunque al comprar estos filetes, sí me he dado cuenta de que prácticamente no tienen espinas, no pudiendo decir lo mismo del cabracho.

Vamos a hacer una salsa de puerros, que va a parecer un ajo blanco, porque llevará un toque de ajo crudo y almendra molida, pero se diferencia del ajo blanco, en que sus ingredientes van guisados. Ah, y un poquito de rock and roll, que se me olvida.

Elaboración:

Empezamos por la salsa para tenerla preparada en el momento de planchar los filetes.

Picamos el puerro, la cebolla y el ajo en trozos pequeños.

Ponemos una sartén al fuego con un fondo de aceite, antes de que empiece a humear rehogamos el ajo, la cebolla y el puerro, echándolo por este orden, para que el puerro, que es lo más delicado no se dore en exceso. Echamos, si nos gusta el picante, la guindilla y la retiramos antes de meterlo en la batidora, que no se os olvide este punto.

Lo hacemos a fuego muy leeento y cuando esté bien pochado añadimos la harina de almendras, dependiendo de la cantidad de salsa que necesitemos 1 o 2 cucharadas, después de unas vueltas por la sartén añadimos una parte del caldo elegido, lo probamos y si es necesario sazonamos con sal y un poco de pimienta. Debe ser una salsa más bien ligera.

Ponemos todo esto en la batidora (cuidado con la guindilla) y hacemos una salsa muy fina, a la que añadimos una cucharada de nata para montar, Si os gusta una salsa extrafina, posteriormente la pasamos por un colador. Debe tener la consistencia de unas natillas, por lo que si es necesario añadimos un poco más de caldo, siempre controlando.

Reservamos la salsa en el mismo recipiente, en un lugar cálido y tapada para que no se haga una especie de nata por encima.

Ponemos una sartén o una parrilla al fuego y cuando esté caliente, la pincelamos con un poco de aceite, vamos pasando los filetes de gallineta salpimentados por la plancha, vuelta y vuelta.

En una fuente de servir, extendemos en el fondo una parte de la salsa y vamos colocando los filetes encima. La salsa restante, bien calentita, la llevamos a la mesa en una salsera.

Los tomates que veis en la fuente también los pasé, sólo un momento, por la plancha.

Sugerencias útiles:

El pescado de esta manera está muy rico, pero si preferís manchar menos, podéis hacerlos al horno, precalentado a 180º entre 5 y 7 minutos. Pero el sabor de la plancha yo creo que le da un toque.

Puesto que el ajoblanco tiene ajo crudo entre sus ingredientes, si os gusta este sabor, podéis añadir a la batidora un trocito pequeño, dependiendo de vuestro gusto y siempre probando.

Una vez que los filetes están hechos y ya en la fuente, si tenéis una reducción de vinagre de Pedro Ximénez, con unas gotas sobre los filetes realzaréis su sabor.

Una botellita de este condimento parece muy cara al comprarla, pero dura tanto tiempo y además no caduca, que amortizamos con creces la inversión, pero esto es una chorrada opcional.

Está claro que estas recetas las hace una hipertensa, no se os olvide la sal, en su justa medida, que todo está mucho mas rico.