Escalivada con bacalao

Es un plato típicamente mediterráneo y se come fundamentalmente en verano, como entrante o acompañando a un plato de carnes o pescados.

Según su nombre, escalivar, lo deberíamos hacer a la brasa, pues eso es lo que significa la palabra, no obstante y como no todos tenemos la suerte de disponer de una barbacoa o una cocina de leña, solemos hacerlo en el horno. Los más valientes, es decir aquellos a los que no les importa fregar las rejillas, ponen los ingredientes encima de las mismas, con una bandeja debajo, para recoger los juguillos que sueltan y luego a fregar y prometerse a sí mismo que "una y no más..." Yo soy mucho más práctica que todo eso y cubro la fuente con papel de aluminio, bien tapadito todo, y al horno 180º 45 minutos. Probad y veréis que no sabe a brasa, pero está muy rico y el horno permanece limpio, no obstante y, para los que no puedan vivir sin el sabor a humo, hay en el mercado sales ahumadas, incluso humo en polvo (para que luego digan que vender humo es vender nada).

También hago otra cosa, ésta poco ortodoxa, que es sustituir la berenjena por calabacín, pero es que a mí las berenjenas, por muy buenas que sean no acaban de gustarme, y aquí de lo que se trata es de comer a gusto de todos.

¿Escalibada o escalivada? Ante la duda decidí buscar y he encontrado la palabra escrita indistintamente con  b/v, de modo que cada cual a su gusto. La Rae solo da escalivada y yo así la tomo.

Elaboración:

24 o 48 horas antes de empezar la preparación debéis poner el bacalao a desalar, si son migas con 24 horas será suficiente, los lomos necesitarán un poco más de tiempo. Ya sabéis en la nevera y cambiando el agua cada 8 o 10 horas. Una vez desalado lo partimos a nuestro gusto y reservamos hasta el momento de preparar la ensalada.

Forramos una fuente de horno o la bandeja del mismo, con papel de plata o de hornear, bien forradito para que se manche lo menos posible y lo pincelamos con un poco de aceite.

Lavamos las verduras, las secamos y las colocamos sobre la bandeja forrada, rociamos las mismas con un poco de aceite y sal, lo tapamos con papel de aluminio y al horno a 180º 45 minutos.

Pasado este tiempo comprobáis que las verduras están en su punto, en mi horno este es el tiempo y la temperatura (nunca me he explicado, por qué 180ºC. no son iguales en todos los hornos. Cosas de la técnica), si no están a vuestro gusto, a ojo de buen cubero, que decía mi madre, lo metéis un rato más. Una vez en su punto, para cada cual el suyo, lo sacáis del horno y cubierto con un paño de cocina lo dejáis atemperar, por dos razones, la primera porque los pelareis mejor y la segunda, y más importante, para no quemaros los dedos.

Para el aliño, yo suelo preparar en un frasco, 3 partes de aceite, del mejor que tengáis, 1 parte de vinagre de jerez y un poco de pimienta negra molida, todo esto bien agitado nos servirá para aderezar nuestra ensalada.

Con todo esto ya organizado, sólo queda mezclar los ingredientes, aliñarlos y servirlos.

Si queréis luciros y organizar la fuente de una manera vistosa, en las imágenes de San Google váis a encontrar muchas ideas, como lo mío no son precisamente, las florituras, lo de la foto es a lo más que he llegado.

Sugerencias útiles:

Como ya os he dicho muchas veces, soy incapaz de hacer un plato según mandan las normas, y este no podía ser una excepción, primero sustituyo la berenjena por calabacín, y como pensar no cuesta demasiado, si le añado unos huevos y unas patatas, cocidas o fritas, me ahorro hacer un segundo plato.