Ensalada de pasta con marrajo

El marrajo llega hasta nosotros semi-descongelado, igual que el pez espada,  el emperador y algunos otros que venden ya fileteados.

El marrajo es un pez de la familia del tiburón, cuando nos hablan de este bicho todos nos vemos en una playa muy seriamente amenazados y nada más lejos de eso, pues lo entendidos dicen que estos no se acercan a las playas ni aunque les digan que van a encontrar suculenta comida. Así que tranquilos, sólo Steven Spilber los ha visto paseando por la arena.

Cuando en la pescadería nos dicen que es tiburón, o una especie de, según mi pescadera, nos echamos para atrás y lo dejamos allí, sin atrevernos a llevarlo, pero al aclararnos que el cazón es un primo hermano, y el pez espada y, otros tantos que comemos habitualmente ya la cosa cambia.

Vamos a hacer una ensalada 

Elaboración:

Ponemos las almejas lavadas en un bol con abundante agua fría y un buen puñado de sal para que expulsen la tierra, al menos durante 30 minutos.

Ponemos abundante agua en una cazuela con un poco de sal y cuando llegue a ebullición añadimos la pasta, procurando que nos quede al dente. Una vez cocida y escurrida, la pasamos por agua fría y la reservamos hasta el momento de utilizarla. Yo prefiero cocer la pasta al final y añadirla al resto de los ingredientes.

El marrajo llega hasta nosotros medio descongelado, ya que las piezas las congelan en alta mar y por su gran tamaño, las filetean en las lonjas o los mercados centrales, por lo que no debemos volverlo a congelar. 

Una vez totalmente descongelado, lo adobamos a nuestro gusto, este es el adobo que yo preparo: mezclo 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre de de Jerez, perejil fresco, 1 ajo, 1 cucharada de orégano, una pizca de cominos molidos y sal todo bien picado.

Lavamos los filetes del marrajo y una vez escurridos los salpimentamos, los ponemos en una fuente o plato hondo y los cubrimos con la mezcla anterior, los dejamos en la misma hasta el momento de guisarlos.

Ponemos las gambas en una sartén bien caliente con unos granos de sal gorda en el fondo, la pincelamos con un poco de aceite y las rehogamos un par de minutos, hasta que cambien de color, las sacamos del fuego y cuando estén templadas las pelamos.

En el mismo aceite de las gambas, rehogamos los trozos de marrajo y los reservamos.

En la misma sartén de las gambas y del marrajo, con el aceite que han dejado ambos y un chorrito de cerveza abrimos las almejas y las reservamos, las sacamos de sus valvas y dejamos 4 para adornar.

Montaje del plato:

En una fuente de servir mezclamos, la pasta,   la carne de las almejas y la de las gambas, así como una parte de los filetes de marrajo hechos trocitos, aliñamos todo ello con la salsa vinagreta y adornamos el plato con las gambas, el huevo duro y las almejas restantes, así como un trozo de filete de pescado para cada comensal.

Sugerencias útiles:

La pasta nos debe de quedar al dente.

Pincelar una sartén o plancha es, simplemente, extender con ayuda de un pincel unas gotas de aceite.

Procuraremos que, en ningún momento, nos queden restos de gambas o de pescado quemados en el fondo de la sartén, de ser así, es mejor retirarlo y pincelar de nuevo, no llevará sabores de lo anterior, pero quedará más lucido y presentable.