Ensalada de judías blancas y conejo en escabeche de aprovechamiento

Cuando mi hija pequeña y colaboradora,  pasa las recetas al blog, siempre me dice lo mismo, "mamá, parece que sólo comemos judías blancas con lo que sea" y tiene razón, pero sólo a medias, lo que ocurre es que a la cocinillas, yo, me gustan las judías blancas y al menos una vez cada quince o veinte días, esta suculenta legumbre pasa por nuestra mesa, hay recetas para verano e invierno, para los que les gustan platos contundentes o más ligeros. Vaya que hay donde elegir. Y entre esos quince días de media, tomamos otras legumbres, fundamentalmente para consumir proteínas y equilibrar los dineros.

Elaboración:  

Como quiera que es verano, nos apetece poco entrar en la cocina, las judías las podemos poner de bote, si alguien se atreve, que las cueza como es habitual: Una cazuela, las judías 1 hoja de laurel, 1/2 cabeza de ajos, cubrirlas con agua fría y dejar cocer lentamente, chop, chop, chop. Yo, en verano, estoy apuntada a la primera sugerencia. Si os decidís por las judías de bote, lavadlas bien en un colador debajo del grifo y dejadlas escurrir hasta su utilización.

El conejo fueron unos trozos que tenía en la nevera guisados, ya sabéis que durante el verano, me gusta escabechar pollo, conejo o algún pescado, y tenerlo listo para ensaladas, y de ahí procedían estos restos. 

Con todo esto ya preparado, sacamos el conejo del escabeche y lo separamos de los huesos, para que la ensalada quede más limpia y reservamos esta salsa, nos va a servir para aliñar las judías.

Finalmente y si va a ser un plato frío, como corresponde a una ensalada, ponemos las judías, y los trozos de conejo en la fuentes de servir, lo rociamos con el escabeche, los rozos de zanahoria que además de estar ricos por el vinagre, daran un poco de color al plato; fijaos si en mi casa gustan los trozos de zanahoria con el vinagre, que para dar un poco de vidilla a la cosa, he tenido que añadir un tomate (un poco chapucero pero estaba rico).

Si queréis una ensalada templada, más propia del otoño, calentad solo la salsa y bien calentita, la rociáis sobre la misma, con lo que evitaremos que se nos puedan deshacer las judías.

 Cómo hacer el escabeche:

Ponemos en una cazuela o una sartén amplia, (donde luego nos quepa el conejo y todo lo demás), echamos el aceite, el vinagre, el vino y el vaso de caldo, 8/10 granos de pimienta negra, la hoja de laurel y sal. Lo tapamos y dejamos cocer unos minutos, hasta que veamos que se ha reducido un poco el caldo. 

A continuación echamos los trozos de conejo, previamente rehogados,  en el escabeche hasta que estén tiernos, los sacamos y deshuesamos, haciendo con ellos tiras o trozos, a vuestro gusto, 

Lo mezclamos con las judías ya cocidas y bien escurridas, como si de una ensalada se tratase y lo rociamos con el escabeche, lo dejamos en esta salsa hasta la hora de comer y, dependiendo de como os guste lo escurrís o no.

Sugerencias útiles:

Supongo que os habréis dado cuenta de que van dos recetas en una; por un lado un riquísima ensalada hecha con unos restos, que podrían haber terminado en el cubo de la basura; y por otro lado la receta original, hemos matado dos pájaros de un tiro, y de paso tenemos donde elegir.

Los escabeches son tan antiguos como el fuego, creo yo, no olvidemos que fue una forma de conservar los alimentos cuando no había neveras ni se las esperaba, a España lo trajeron los árabes y hay tantas formas de hacer un escabeche como cocinillas existimos, este es muy básico, pero muy rico. Con este escabeche podéis conservar tanto carnes como pescados.

Si os sobra escabeche, no lo tiréis. os puede servir para un aliño de cualquier ensalada, para unos mejillones al vapor, unas papitas cocidas o ya se os ocurrirá algo, con la que está cayendo todo menos tirarlo.