Ensalada de arroz con codornices escabechadas 

Las ensaladas de pollo,  de pavo, de perdiz o conejo, de ésta última no he pasado ninguna, pero las tengo, son nuestros platos favoritos para el verano, unas veces con legumbres y otras con hortalizas; la verdad es que desde aquel lejano año de 1970 en el que tome una de pollo, con muchas reticencias,  en el Hotel Puerta de Toledo, de Madrid, no han abandonado nuestra mesa; primero la básica, pollo  lechuga mayonesa, etc., y después probando con otras elaboraciones y salsas, he conseguido no aburrirnos en la mesa, ni en la cocina durante los calurosos meses del verano.

Elaboración:

Ponemos a cocer la patata en agua fría con sal, que quede bien cubierta y contamos 30 minutos a partir de que empiece a cocer, una vez cocida la ponemos en agua fría y la reservamos.

Limpiamos las codornices y con la ayuda de un soplete procedemos a quemar los pelillos que puedan tener. Si las lavamos, con un papel de cocina procuraremos dejarlas bien secas. Las podemos dejar enteras, abiertas o partidas en cuartos,  a vuestro gusto. Salpimentamos las codornices y las reservamos.

Ponemos una sartén al fuego con aceite y antes de que humee vamos introduciendo las codornices, debidamente secas y salpimentadas.  Con un par de minutos por cada lado será suficiente, la fritura es importante,  aunque terminarán de hacerse en el escabeche.

En una cazuela amplia hacemos una cama con: los ajos sin pelar, la cebolla partida a nuestro gusto, la zanahoria pelada y partida en rodajas medianas, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Sobre esta cama vamos colocando las codornices y finalmente rociamos todo ello con el aceite,  el vinagre y  el caldo de pollo. Lo acercamos al fuego y dejamos que empiece a cocer, bajamos el fuego y tapamos la cazuela a medias. En 20 minutos tendremos hechas nuestras codornices en escabeche.

No es necesario que el líquido sobrepase en mucho a los ingredientes, un par de dedos será suficiente y si vemos que se va secando, añadimos más aceite, vinagre y caldo en las mismas proporciones que os indico. No se os olvide probarlo de sal y rectificar si es necesario.

Este es el escabeche que aprendí en casa de mi madre, pero tengo otras formas de hacerlo, por ejemplo con pimentón para pescados azules. Pero eso lo veremos otro día.

Mientras de hacen las codornices vamos cociendo el arroz en un cazo con agua hirviendo, sal y la mantequilla, una vez tierno lo ponemos a escurrir sobre un colador.

Ensalada y montaje del plato:

Partimos los corazones de cogollo en juliana, el arroz bien cocido y escurrido, la zanahoria cruda y picada muy menuda, mezclamos todo ello en un bol y lo sazonamos con un poco de sal, dejamos en la nevera hasta preparar los restantes componentes de la ensalada.

Procedemos a pelar l patata y la partimos a nuestro gusto.

Si lo preferís podéis deshuesar las codornices, o dejarlas como veis en mi plato.

En una fuente de servir colocamos todos los componentes de la ensalada y finalmente rociamos todos ellos con la salsa de escabeche, ya está, no necesita más.

Sugerencias útiles:

Es posible que os queden las zanahorias duras, a esta familia no nos importa, nos gustan medio crudas, pero si no es vuestro caso, podéis cocerlas aparte y añadirlas al guiso en el último momento.

Las proporciones para el escabeche son las que os doy, aunque si os gusta más fuerte de vinagre siempre podéis aumentar la dosis.

Hay quien, para evitar que salten las codornices en la sartén las enharina, yo las frío tal cual, sin  harina, menos calorías.