Dorada a la plancha con patatas a la importancia

Es una buena comida para aprovechar las patatas a la importancia que nos sobraron ayer o, simplemente para hacer dos platos en uno, que con un buen postre, hacen una comida completa 

Elaboración:

Lavamos y secamos las doradas con papel de cocina, y las extendemos en una fuente con los bordes altos para que no se nos salga el aliño. Machacamos los 4 ajos con una cucharada de perejil fresco, el zumo del limón, el aceite, sal y pimienta y mojamos con esto las doradas, las dejamos reposando hasta el momento de pasarlas por la plancha.

Lo primero que haremos será preparar las patatas a la importancia, para ello cocemos las patatas enteras y sin pelar durante 10 minutos, mientras:

Ponemos una cazuela al fuego con un fondo de aceite, y antes de que humee, echamos la cebolla partida en juliana, la pochamos y cuando esté transparente incorporamos una cucharada de harina, la dejamos freír un momento y la regamos con el caldo de pescado, nos debe quedar caldoso para cocer las patatas en él. Lo reservamos.

Una vez pasados los 10 minutos sacamos las patatas del cazo las enfriamos, las pelamos y las partimos en rodajas de un dedo de grosor las sazonamos con sal y pimienta y rebozamos en harina, las palmeamos para que la harina se quede bien pegada. Las reservamos

Ponemos una sartén al fuego con aceite abundante para freír las patatas y dejamos que se vaya calentando a fuego medio alto.

Batimos 1 huevo, lo salamos y vamos rebozando las patatas, las echamos a la sartén en pocas cantidades para que no se nos enfríe el aceite, las doramos bien y una vez que estén todas fritas las incorporamos a la salsa, las dejamos cocer hasta que estén bien tiernas, a fuego muy lento, para que no pierdan su camisa.

Y mientras las patatas acaban de hacerse vamos con las doradas: Ponemos al fuego una sartén grande, donde quepan las doradas extendidas, la pincelamos con un poco de aceite y cuando esté bien caliente vamos pasando las doradas las planchamos hasta que estén a nuestro gusto, las vamos sacando a los platos de servir y las colocamos con las patatas alrededor y la salsa bien calentita.

Sugerencias útiles:

Esto lo podemos servir como plato único o como segundo plato, en cuyo caso con una dorada para dos personas podemos apañarlo.

Procurad, para el pescado, utilizar siempre sartenes antiadherentes y aún así, tened siempre a mano el vasito del aceite con el pincel, para en cada vuelta ayudar, evitaremos pescados rotos.

Doradas al horno con una bilbaína

Una de las mejores y más sencillas formas de cocinar el pescado, con una salsa ligera, sabrosa y que no interfiere para nada en el sabor de los pescados. Lo mismo podemos hacer unas angulas que unos boquerones, pasando por la merluza o el besugo, todos estarán igual de agradecidos al permanecer en esta salsa el tiempo que cada uno necesite. 

Elaboración:

Precalentar el horno a 180º.

Lavamos las doradas, las hacemos unos cortes en los lomos, las secamos ligeramente con papel de cocina, y las reservamos.

Echamos una gotas de aceite por encima de las doradas y las damos un ligero masaje, las salpimentamos y, en cada corte, introducimos media rodaja de limón, dentro del cuerpo de la dorada metemos un trozo de cáscara de limón y una rama de perejil. Las colocamos en la fuente de horno, en la que pondremos un papel de hornear para que no se nos pegue el pescado.

Reservamos todo esto mientras preparamos la guarnición.

Guarnición:

Pelamos las patatas y las cortamos en aros no muy gruesos, las freímos durante 5 o 6 minutos, las escurrimos y colocamos en montoncitos en la fuente de horno.

Hacemos lo mismo con la cebolla partida en juliana.

Cortamos los tomates en estrella y los colocamos en la fuente

La Bilbaína:

En el aceite que haya quedado de las patatas, calculamos que sea un vasito más o menos, freímos los ajos y las guindillas cortados a nuestro gusto, una vez dorados los retiramos del aceite y reservamos.

Echamos en la sarten el vino blanco, dejamos que reduzca un poco y a continuación el caldo de pescado y 2 cucharadas de vinagre, dejamos que reduzca todo junto unos momentos, mientras movemos con una cuchara de palo. Lo probamos y, si es necesario rectificamos de sal o lo que haga falta.

Rociamos con esta salsa el pescado y la guarnición, tapamos la fuente con papel de plata y lo metemos en el horno precalentado a 180º, durante 10 minutos, pasado ese tiempo lo sacamos y quitamos el papel de plata, lo dejamos el resto del tiempo para que coja buen color.

Repartimos por encima los ajos, el perejil picado y las tiras de pimientos asados, volvemos a tapar con papel de aluminio para que mantenga el calor, fuera del horno, hasta el momento de servirlo.

Sugerencias útiles:

Podéis hacer un poco más de bilbaína, para añadir si se os seca el guiso y, en caso de que os sobre se puede congelar para otra ocasión.

Forrar la fuentes de horno con papel de hornear, o de aluminio, es muy práctico para que, dentro de que se va a manchar, por lo menos no se haga costra con los jugos.

Lo mismo conseguiremos al poner por encima un papel de aluminio, las salpicaduras a las paredes del horno serán menos y un poco menos laboriosa su limpieza. Pero esto tiene también otra aplicación, en los primeros minutos de cocción el pescado en este caso, y las carnes en otros no se nos van a secar.

Utensilios de cocina:

Estoy encantada con esta fuente/plancha que me han regalado unos buenísimos amigos, aparte de práctica, que lo es, buena plancha que también, resulta que es bonita, antiadherente, se calienta en un visto y no visto, y me permite llevar mis platos a la mesa de una forma muy decorativa. No se puede pedir más. Gracias chicos. De llenarla de cosas ricas ya me encargo yo. No se debe pedir todo.

Dorada rellena

Tiempo de preparación: 20 minutos de horno mas el tiempo del relleno

Manos a la obra:

Abrir las doradas a lo largo y retirar la espina (esto lo puede hacer el pescadero).

Una vez abiertas sazonar con sal y pimienta, y poner 2 rodajas de tomate y 1 rodaja de limón, que cubran el interior de los lomos, reservar.

Picar en juliana una cebolla y en una sartén con aceite dejar que se confite muy lentamente.

Pelar las patatas y partir en rodajas (más gruesas que para tortilla), incorporar a las cebollas y dejar que cuezan juntas un ratito, mas o menos 10 minutos que no se tuesten. Pasado ese tiempo retirar el exceso de aceite y reservar.

En un mortero machacar los ajos y el perejil, añadir la cerveza e incorporarlo a las cebollas y las patatas, dejar cocer un momento para que se evapore el alcohol y en ese momento añadir el caldo de pescado. Con todo esto hacer un lecho en una fuente de horno, y colocar encima las doradas con los lomos cerrados (uno sobre otro)

Precalentar el horno durante 10 minutos a 190º, meter las doradas durante 15 minutos.

Pasado ese tiempo, dejarlas reposar 5 minutos más, vigilando que no estén secas, sacarlas a una fuente de servir y a disfrutar.

Sugerencias útiles:

La dorada es un pescado de sabor suave y delicado, por lo que no es conveniente aderezarlo en exceso, aunque el limón siempre lo recibe con agrado, no obstante eso siempre será a gusto del consumidor.

También se puede preparar este plato con una dorada grande que suele ser salvaje, generalmente a unos precios prohibitivos; en este caso la guisaremos entera, y la partimos en la mesa en el momento de servirla. Un espectáculo.

Como ahora los tomates tienen la piel tan dura, yo suelo pelarlos con una puntilla muy afilada y después los parto en rodajas, pero esto no es obligatorio.

Esta misma receta se la suelo traspasar a la lubina.

Dorada al horno con majado

No siempre las hay, pero si por casualidad os tropezáis en la pescadería con una dorada o una lubina de las grandes, no dejéis pasar la ocasión, porque aunque sean de criadero, como casi todas en estos momentos, son mucho más sabrosas que las de ración, no porque su carne o procedencia sean distintas, no, es sencillamente que suelen estar más hechas que las pequeñas, con las que nos vamos apañando para una o dos raciones. Éstas de criadero ya sabemos todos que no tienen anisakis.

Tampoco debemos dejar pasar la ocasión de una dorada salvaje, pero ahí, quien manda es el bolsillo. Y éstas sí tienen anisakis. Mi enemigo.

Elaboración:

Precalentamos el horno con el grill a 180º durante 10 minutos

Hacemos un majado en el mortero con el ajo, perejil y las almendras crudas, una vez bien machacado, añadimos aceite, sal, zumo de limón, lo probamos y rectificamos de lo que sea necesario, tened en cuenta que este majado va a aromatizar el pescado.

Una vez limpio el pescado, lo colocamos en una fuente de horno (mejor antiadherente) y lo salpimentamos, teniendo en cuenta que el majado también lleva sal, echamos un chorrito de aceite por encima y masajeamos el pescado con el mismo.

Con ayuda de una cuchara introducimos el majado dentro del pescado bien repartido, tapamos la fuente con papel de aluminio para que el pescado no se reseque y lo reservamos hasta el momento de meterlo en el horno.

La guarnición:

Esta parte es la primera que haremos ya que tarda un poco más que el pescado.

Asamos los pimientos y la cebolla, unos 15 minutos en el horno precalentado a 180º, los partimos a nuestro gusto. Con este tiempo va a ser imposible pelarlos, de modo que "sálvese quien pueda".

Partimos las patatas en cuadrados y les damos un ligero hervor de 15/20 minutos en agua con sal, las escurrimos y mezclamos con el resto de las verduras, las hierbas aromáticas, aceite, sal y pimienta lo mezclamos todo bien, las rociamos con un vasito de vino blanco y colocamos en la fuente del pescado para que termine de hacerse todo junto.

Los 15 primeros minutos la fuente bien tapada con papel de aluminio, la sacamos del horno y comprobamos cómo va de cocción, es casi imposible que se haya secado el guiso, pero si esto ocurre, rociamos por encima con un poco de vino o caldo de pescado, y lo volvemos meter para que termine de hacerse, si el pescado es grande otros 15 o 20 minutos serán suficientes, si es de los pequeños de 400 o 450 grs., el tiempo se reduce considerablemente, hasta los 5 minutos.

Una buena señal para comprobar que está hecho es su ojo blanquecino.

Sugerencias útiles:

Esta es para ahorrar tiempo, el majado lo podéis hacer con ayuda de la minipimer, en un momento tendréis una pasta y listo.

Es importante que las patatas utilizadas sean "para cocer", y que estén bien partidas, no chascadas, evitaremos que espesen la salsa como si fuera un guiso de cuchara.

Si os gusta el pescado muy hecho, id ampliando el tiempo de cocción hasta que esté a vuestro gusto.

Los últimos minutos de horno podemos hacerlo destapado para que se dore un poco y de paso comprobar que no se seque.

Si por aquello de la comodidad que supone hacerlo en la minipimer, habéis hecho más cantidad de la necesaria del majado, no importa, mezcladlo con las patatas o con el vino y al horno.

Dorada al horno con Chimichurri

Imagino que mi padre se acordará de esto. Y como bien dice mi madre, papi, sólo pisa la cocina para preparar sus desayunos especiales y también cuando se lo pides, para sacar el lavavajillas. Hemos de reconocer que la cocina, es más nuestro territorio, así funciona. Pero había algo que se le daba de lujo y eran las barbacoas, en este caso más parrillada. Cuando éramos pequeñas, la casa en la que vivíamos tenía un hermoso jardín con una barbacoa estupenda y mi padre le cogió el punto exacto al rodaballo con lo que él llamaba "chimichurri" que venía a ser una mezcla de ajo, perejil, aceite, un poquito de vinagre o limón y sal. Aquello estaba de bueno que no podéis haceros una idea. Sin mucho misterio, más allá de controlar el fuego, pero oye, cada uno tenemos nuestros puntos fuertes.

No es una receta complicada ni mucho menos, pero sí tiene mucha historia y un montón de recuerdos de infancia, de aquellos momentos en los que la mayor preocupación, y también la mayor alegría era poder quedarte un ratito más en la piscina porque la barbacoa se había encendido tarde.

Bueno, voy a ello, que como dicen por ahí, "se nos va el día".

Elaboración:

Empecemos por el chimichurri.

En un mortero echamos un poquito de sal, un diente de ajo grandecito, mejor cortado en trozos para que se pueda machacar mejor, un puñado de perejil, unos granos de pimienta, con 4 será suficiente. Para empezar machacamos esta mezcla hasta que quede bien compacta y añadimos el tomate rallado, el aceite y el chorrito de vinagre, o si lo preferís, limón. Mezclamos bien todo.

Continuamos con la dorada, y la embadurnamos bien con esta mezcla, podéis hacerlo con una cuchara, pero yo os recomiendo que os ensuciéis las manos así quedará mucho más extendido. Acordaros que también debéis rociarlo por dentro, así cogerá sabor por todas partes.

Una vez hecho esto precalentamos el horno. En temas de horno, ya lo he dicho más veces, la experta es mi madre, yo voy un poco a ojo. Pero el proceso que sigo es el siguiente. Precaliento el horno unos 10 min a temperatura máxima, en el caso de mi horno 250º, y lo pongo por arriba y por abajo. Cuando han pasado los 10 min, meto en el horno la bandeja con todo lo que quiero cocinar, en este caso, el pescado y el brócoli salpimentado y con un poquito de aceite.

Tenéis que vigilar un poco, yo me pongo alarmas cada 5 minutos para ver cómo va, porque se me va el santo al cielo, pero en unos 15-20 minutos, lo tenéis hecho.

Sugerencias útiles:

En el caso del brócoli, si lo metéis totalmente crudo para que se ase en el horno, tarda algo más, sobre todo si os gusta blandito como a mí. Lo que hago para meterlo con el pescado y que esté todo a la vez es cocerlo unos 5 minutos antes de meterlo al horno, para mí queda en su punto, pero ya sabéis, para gustos...