Croquetas de jamón

El aperitivo más rico jamás probado, y de tantas variedades como productos hay en el mercado. Para hacerlas sólo necesitamos disponer de una buena muñeca, una Barbi no, ya sabéis a que me refiero, y una buena dosis de paciencia. La bechamel, cuanto más movida más fina y más rica; mi madre decía: "da vueltas hasta que te duela la muñeca", estoy de acuerdo sólo en parte, no tiene que doler nada, solo hay que dar muchas vueltas.

Elaboración:

Ponemos un cazo al fuego con el aceite y la mantequilla, lo dejamos calentar a fuego medio bajo, para que la mantequilla no se queme.

Una vez calientes las grasas, añadimos los tacos de jamón, que no lleguen a dorarse, los dejamos que suelten el jugo y, sin sacarlos de la sartén echamos la harina y la freímos, (seguimos con el fuego medio bajo), la cocinamos bien para que no sepa a cruda.

Ahora tendremos una masa espesa en la sartén, es el momento de los líquidos, vamos echando el caldo de jamón poco a poco, sin dejar de mover, echamos la mitad y vemos como queda, y a continuación, echamos la leche, también poco a poco, probamos de sal y si es necesario rectificamos, si nos queda demasiado espesa, podemos añadir más caldo y leche, de lo que nos ha quedado

Por último, partimos el huevo cocido en trocitos pequeños y se lo echamos a la besamel, lo removemos bien y, si nos gusta, rallamos un poco de nuez moscada.

Dejamos enfriar en la nevera dos o tres horas como mínimo, pero si lo dejamos de un día para otro, formaremos mejor nuestras croquetas.

Cuando la masa esté fría, las damos forma, y las rebozamos, por este orden: pan rallado, huevo, pan rallado, las dejamos en una bandeja mientras calentamos abundante aceite a temperatura media alta, es el momento de freír nuestras croquetas, que como ya están cocinadas solo las tendremos en el cazo el tiempo justo para que se doren. Las sacamos a una fuente con un papel absorbente y guardadlas en lugar seguro si queréis que lleguen a la mesa.

Si tenéis freidora eléctrica, poner la temperatura que os indique y os saldrán perfectas.

Sugerencias útiles

Para dar forma a las croquetas, sobre todo si la masa nos ha salido muy cremosa, yo las pongo 10 o 15 minutos en el congelador, con lo cual las puedo manipular un poco mejor.

Cuando digo abundante aceite, para freírlas, quiero decir cantidad suficiente para que las cubra, de lo contrario se nos abrirán por la parte que no estén cubiertas.

Hay quien recomienda hacerlas con la leche y el caldo calientes para que no se hagan grumos, yo he probado de las dos maneras: caliente y fría, y el día que están por dar la lata no hay remedio posible, como no sea pasarla por la batidora, es una solución que a mí no me gusta demasiado, pues me da la impresión de que machaca demasiado la bechamel, pero es sólo mi impresión, de modo que si los grumos se nos resisten, a la batidora con ellos.

Si queremos, podemos no echar caldo y hacerlas sólo con la leche, pero yo tengo la costumbre de utilizar caldo de lo que sea el relleno de las croquetas, es decir, de pescado, pollo, jamón, cocido, etc. Yo digo mitad y mitad, pero podéis poner menos caldo y más leche, o al contrario. Aunque ya sabéis, para gustos...

Utensilios de cocina:

La freidora eléctrica:

No es que yo sea muy forofa de la freidora eléctrica, pero en este caso y si freímos muchas croquetas, me parece de gran utilidad, ya que nos da la temperatura exacta a la que las freiremos, dispone de una cesta escurridora y la cantidad de aceite garantiza que no se nos van a romper.

Croquetas de setas y pollo

Elaboración:

Partimos las pechugas en tiras y después en taquitos pequeños y las salpimentamos.

Partimos las setas en taquitos lo más menudos posible.

Partimos la cebolla en taquitos.

Ponemos al fuego una sartén o un cazo grande con el aceite y antes de que humee echamos los tacos de pollo, los rehogamos muy ligeramente y los reservamos.

A continuación, en la grasa restante, echamos la cebolla que pochamos y cuando haya bajado un poco añadimos los champiñones. A continuación añadimos el vino blanco o la cerveza y dejamos que se evapore el alcohol. Lo sacamos de la sartén y reservamos

Empezamos con la bechamel, un fondo de aceite generoso (40/50 grs. más o menos, añadimos la harina y la cocinamos (el fuego no debe estar muy alto así evitaremos que se queme), añadimos la mezcla de pollo y setas, probamos de sabor por si fuera necesario rectificar de sal, vamos añadiendo la leche y el caldo poco a poco y sin dejar de mover para que no se hagan grumos, y dejamos que se siga guisando todo junto hasta alcanzar la consistencia que deseamos.

Probamos la mezcla y rectificamos de sal si fuera necesario, este es el momento de echar una pizca de nuez moscada, y pimienta molida, negra o blanca la que mas os guste. En este momento dais unas últimas vueltas en la sartén.

Sacamos la masa a un recipiente donde pueda estar extendida y la dejamos enfriar, al menos 2 horas, antes de dar forma a las croquetas. Si la dejáis un día en el frigo las manejaréis mejor.

Una vez formadas las rebozamos en pan rallado, huevo y pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente, sólo el tiempo justo para que cojan color, pues la croqueta en sí ya está cocinada.

Las sacamos a una fuente con papel absorbente, y a disfrutar.

Sugerencias útiles:

Las podemos hacer con cualquier tipo de setas, incluso con champiñones.

Esta es una forma de aprovechar el pollo de hacer un caldo, dándole una segunda oportunidad.

Los cocineros no se ponen de acuerdo en el rebozado de las croquetas y hay quien las reboza primero en harina, huevo y pan rallado. Hacedlo como más os guste, pero dos vueltas en pan rallado las dan un punto crujiente muy apetecible y eso quiere decir "croqueta", del francés: croquette (crujir, cuscurrear)

La cantidad de caldo y leche a consumir es orientativa, por eso recomiendo echarlo poco a poco.

También los huevos, pueden ser 2 o 3

Lo que de verdad es importante es la cantidad de aceite para freírlas, que debe de ser muy abundante para que las cubra y evitar que exploten. Freírlas en pequeñas cantidades para que el aceite no se enfríe.

Croquetas de pollo

Ya he dicho en otras recetas que en mi familia nos gustan las comidas sabrosonas que no saladas, y ésta es una a la que hay que ayudar un poquito, de lo contrario, nos quedarían pelín insípidas. No obstante, podéis aderezarlas o no, a vuestro gusto. Los pasos a seguir son similares a las croquetas de jamón, y en cualquiera de ellas, lo más importante es la suavidad de la bechamel, que ya sabéis es cuestión de vueltas y más vueltas, y si tenéis la suerte de disfrutar de una thermomix pues a disfrutar de ella, y sin complicaciones. 

Elaboración:

Partir la pechuga en dados muy menudos, sazonarla a vuestro gusto y reservar.

Ponemos una sartén al fuego con el aceite y la mantequilla, para que se vayan calentando y antes de que humee, echar los trozos de pechuga salpimentada, si habéis decidido poner alguna otra especia tened cuidado de que el aceite no esté muy caliente, pues las especias se queman con facilidad.

Sin sacar la pechuga de la sartén incorporad la harina, y si falta un poco de aceite lo añadís, no importa que esté crudo. Removéis bien en la sartén para conseguir que la harina se fría y a continuación vais echando la leche y el caldo alternando, uno y otro sin dejar de remover, para conseguir una masa muy fina.

A continuación echamos el huevo cocido cortado en trozos similares a los de la pechuga, lo mezclamos todo bien.

Si la textura y el sabor es de nuestro gusto, lo más difícil ya está hecho.

Dejamos reposar esta bechamel un mínimo de tres horas, si es posible de un día para otro mejor, con el fin de que sea más manejable.

Batimos los huevos, no es necesario que sean todos al mismo tiempo, y preparamos el pan rallado.

Una vez que demos forma a las croquetas, las rebozamos en pan rallado, huevo y otra vez pan rallado.

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y una vez caliente, las vamos friendo en pocas cantidades cada vez, para que el aceite no se enfríe y nos las reviente. Una vez fritas, las escurrimos en papel absorbente y listas para comer.

Sugerencias útiles:

No es ésta una forma muy ortodoxa de hacer la bechamel, pero tened seguro que así no se os van a hacer grumos y lo podéis aplicar a otras variedades de croquetas, a mi me gusta más la forma tradicional, primero la bechamel y luego el relleno, pero si no tenéis mucha seguridad con eso de los grumos, este es un buen sistema, siempre que la harina esté bien cocinada.

 Si no queréis poner especias al pollo, por miedo a que se os queme, podéis sazonar la bechamel con alguna de ellas, o con todas, pero con prudencia, como siempre que de especias se trata. Para mi gusto la de pinchos morunos es ideal y da un colorcito muy atractivo a la bechamel.

En los rellenos que lleven pollo, o cualquier otro bicho de corral es recomendable y en mi opinión obligatorio, cocinarlos antes de incorporarlos a la bechamel, por aquello de los gérmenes que puedan llevar, así como limpiar la tabla donde los hayamos cortado antes de dejar cualquier otro alimento en ella.

Hay quien el primer rebozado de las croquetas, lo hace con harina, no está mal, pero yo lo prefiero con pan rallado en ambos casos, me parece más crujiente.

Croquetas de cocido

Si nunca habéis probado unas croquetas con restos del cocido, no importa, para todo hay una primera vez, y seguro que después de ésta no volveréis a pensar que los restos del compango del cocido sirven para poco. 

Elaboración

 Partimos los restos del cocido no demasiado menudos, que se vean.

Ponemos una sartén al fuego con un fondo de aceite más un trozo de tocino, lo vamos calentando a fuego medio y cuando veáis una cantidad razonable para la bechamel, retiráis el tocino.

Echamos a la sartén la cebolla muy picada o como os guste, la dejamos pochar y añadimos la harina, la freímos bien para que no sepa a crudo y a continuación echamos el caldo del cocido, lo removemos con las varillas para que no se hagan grumos y vamos incorporando la leche hasta conseguir la consistencia deseada.

Es el momento de añadir los restos de cocido, si queda demasiado espeso, podemos añadir más caldo o leche, a nuestro gusto. Tened en cuenta que una vez que esta farsa se enfríe nos va a quedar un poco más espesa que en caliente.

Probad como está de sal, a lo mejor con el caldo ha quedado en su punto, de lo contrario rectificamos de sal.

Si os gusta alguna especia es ahora cuando debéis añadirla y seguir moviendo hasta mezclar todo bien.

Dejadlo reposar un día en la nevera y el resto como las demás croquetas, es decir las vais dando forma y a continuación rebozadlas en pan rallado, huevo y pan rallado, una vez fritas ha llegado la hora de disfrutarlas.

Sugerencias útiles:

Si no os ha quedado caldo del cocido, desmenuzáis bien una pastilla de concentrado y se la incorporáis a la sartén, muy desmenuzada insisto, y remover hasta que se integre bien.

Yo, como os digo en el enunciado de la receta, suelo guardar unos cuantos garbanzos para incluir uno en cada croqueta en el momento de darles forma, pero eso es cosa mía.

Croquetas de setas y espinacas

Como en tantas otras cosas, les ha llegado el turno de la renovación a mis croquetas. Porque hay que ver cómo nos cambian los niños cuando se van de casa. ¡Quién me lo iba a decir! Yo que de vegetariana tengo poco, mejor nada, llevo un año entero experimentando con todo tipo de vegetales y estoy descubriendo que me gustan. Eso no quiere decir que vaya a cambiar mis hábitos, sólo que incluiré con más frecuencia cosas nuevas. A esto lo llamo yo "hacer de la necesidad virtud", todo por la unión de la familia, que de nada vale rebelarse. 

Elaboración:

Limpiamos y partimos las setas a nuestro gusto, las reservamos.

Lavamos y partimos las espinacas, no demasiado largas.

Partimos los ajos y la cebolla a nuestro gusto los reservamos.

Picamos el huevo cocido

Ponemos una sartén a fuego medio con el aceite y la mantequilla, una vez caliente pero sin que llegue a humear, echamos los ajos y la cebolla, los freímos lentamente para que suelten todo su sabor y si no nos gusta encontrarlos en las croquetas, los retiramos.

A continuación echamos las espinacas crudas y las dejamos rehogar unos momentos, cuando hayan bajado un poco incorporamos las setas, añadimos un poco de sal y dejamos rehogar todo junto, no demasiado tiempo, acabaran de hacerse con la bechamel.

Incorporamos las 3 cucharadas de harina, mezclamos bien y dejamos que se fría para que no tengan sabor a crudo.

Poco a poco añadimos la mitad del caldo que debe estar templado y sin dejar de remover procuramos que se integre bien, como quedará un tanto espeso, añadimos la leche, poco a poco, la que admita, hasta conseguir la textura que nos guste. Dejamos enfriar esta masa al menos dos horas, si es un día mejor.

Procedemos a dar forma a las croquetas y a continuación las rebozamos en pan rallado, huevo y pan rallado y las vamos friendo en abundante aceite bien caliente, el tiempo justo para que se doren, ya que el interior está cocinado.

Sugerencias útiles:

Estas croquetas no se me quemaron, están rebozadas con pan integral y ese es color resultante.

Como os digo siempre, podéis sustituir lo que no os guste, en este caso compré las setas de los paquetes que venden en el supermercado, y las espinacas igual, limpias y lavadas.

Me parece importante que el caldo sea sabroso y muy concentrado para dar vidilla a las croquetas, así como las especias, que podéis utilizar las que queráis, pero creo que son imprescindibles.

La cantidad de leche y caldo son orientativas, podéis echar más de lo que más os guste.

Tanto la leche como la harina, podéis sustituirlas por harina refinada y leche de vaca.

Ya he dicho en la presentación que es la primera vez que me enfrento a unas croquetas vegetales, la necesidad obliga, pero creo que las repetiré sin que nadie me obligue, ni tan siquiera la necesidad.

En cuanto al huevo de rebozar, esto va para aquellos que no quieren tomar nada del reino animal, la verdad es que no he sabido cómo sustituirlo, porque el huevo duro, con no echarlo todos tan contentos.

Croquetas de pollo con salsa Aurora

Digamos que las croquetas son una constante en mi congelador y, como no, en la mesa familiar. Todos sabemos que con la bechamel podemos hacer muy variadas combinaciones, una de ellas es la salsa aurora, bechamel y salsa de tomate juntas, una mezcla deliciosa que así, sin más, acompañando a unos huevos cocidos nos soluciona un día vago. Pero hoy vamos a llegar un poco más lejos y vamos a preparar unas croquetas, en este caso de pollo, pero pueden ser de cualquier otro relleno que os guste. 

Manos a la obra:

La pechuga ya está cocida, procedía de un cocido de días anteriores y no era cuestión de tirarla. Pero si en vuestro caso no es así, desmenuzadla bien y pasadla por la sartén, no demasiado tiempo, pero sí el suficiente para que no esté cruda. Reservar.

Ponemos en la sartén el aceite y la mantequilla a partes iguales, a fuego medio para que la mantequilla no se queme, incorporamos la cebolla muy picada y dejamos que se poche muy lentamente, hasta que esté completamente transparente.

Añadimos la harina y dejamos que se fría, a continuación vamos añadiendo la leche muy poco a poco y sin dejar de mezclar, hasta conseguir una especie de natillas espesitas, esa es nuestra bechamel, pero vamos a por la salsa Aurora.

En la misma bechamel, vamos añadiendo salsa de tomate hasta conseguir un bonito col rojizo, como el de la Aurora cuando tiende su manto, o el de una puesta de sol, los nombres nunca son porque sí.

Es el momento de añadir el huevo cocido y el pollo ambos bien picados, y de sazonar con nuez moscada, un poco de curri y que no se os olvide la sal, que a mí ya se me olvidaba.

Ponemos nuestra masa para croquetas en un recipiente y la dejamos reposando dos o tres horas, si es de un día para otro mejor.

El siguiente paso es el que seguimos con cualquier tipo de croqueta, las damos forma y las rebozamos en pan rallado, huevo batido y pan rallado. Ya solo queda freír en abundante aceite bien caliente y disfrutar.

Sugerencias útiles:

Calentar mantequilla es un arte, porque no hay que pasarse ni no llegar, eso sólo lo consiguen los franceses, que después de pasar la misma por la sartén, la dejan con un color ligeramente tostado, y un delicioso sabor a avellana. Para eso hay que practicar.

Croquetas de chipirones/croquetas africanas

Es lo que tienen las croquetas que se pueden hacer de lo que se quiera y, a veces, tenemos restos a los que no sabemos qué utilidad darles (todo menos tirarlos) y resulta que podemos preparar, un aperitivo, o segundo plato, o una cena ligera, eso dependerá de la cantidad de lo que nos haya sobrado.

Los restos de chipirones en su tinta deben estar bien conservados, de lo contrario podrían estropearse.

En este caso, las croquetas recomiendo hacerlas pequeñas, de bocado, para poder comerlas de una vez, si son más grandes partidlas con cuchillo y tenedor, aunque parezca una cursilada, evitaréis que los dedos os cambien de raza. Avisados quedáis.

La segunda parte del nombre es para que las reconozca mi amiga Martinne, ella las bautizó.

Elaboración:

Ponemos al fuego una sartén con la mantequilla y el aceite y antes de que humee, añadimos la harina, la dejamos que se fría unos momentos, se hará una bola, pero no importa, poco a poco la iremos deshaciendo.

Una vez cocinada la harina, vamos añadiendo la leche poco a poco y evitando que se hagan grumos.

A continuación incorporamos los calamares con su salsa correspondiente y dejamos que se guise todo junto.

Probamos como está de sal y si es necesario añadimos un poco más, añadimos también una ralladura de nuez moscada y una vez conseguida la textura deseada la dejamos enfriar en la nevera, al menos dos horas, pero si es de un día para otro mejor.

Preparamos las croquetas, con la ayuda de dos cucharas pequeñas, de las de postre, no de las de café, yo en este caso, no meto las manos, por aquello de la tinta.

Una vez las croquetas hechas las rebozamos en pan rallado, huevo y pan rallado, por este orden, siempre lo digo y alguna vez....

Una vez el aceite caliente y con las croquetas bien rebozaditas, procedemos a freírlas hasta que las veamos doradas, en este caso es un poco difícil que se doren, las dejamos escurrir en papel absorbente, una cerve y "pa dentro".

Sugerencias útiles:

En este caso tuve que partir los trocitos de calamar del tamaño de un garbanzo, aproximadamente. Si las preparáis de nuevas, el calamar debe ir partido así desde el principio, tarda muy poco en estar listo.

También añadí a la bechamel unos camarones congelados, pues me parecía un poco pobre el relleno.