Criadillas rebozadas

Son un plato delicioso y dignas de paladares delicados. Seguro que lo sabeís, pero por si andáis despistadillos,  yo os lo confirmo, son los testículos del toro, novillo, añojo, etc., no de ternera...Y claro, vienen de dos en dos y así es como yo las compro. En la casquería nos las arreglan a nuestro gusto, y salen unos filetes tan tiernos que el abuelo Vicente, que en paz descanse, se tomaba sin ponerse la dentadura. 

Cuenta la Historia que, el rey Fernando El Católico cuando se casó en segundas nupcias con Dª Germana de Foix, ya era un hombre añoso para la época (55 años), y como lo que quería sí o sí, era tener un heredero, con aquella mujer tan joven y fogosa, y él que nada, pues se inflaba a comer criadillas y.... tuvo un heredero, que el pobre no llegó a nada. Menos mal o Esto no sería lo que es ahora. ¿?. 

Elaboración:

Tiempo: 20/30 minutos en todo el proceso.

En la casquería nos preparan los filetes y quitan la telilla que los recubre.

Los salpimentamos a nuestro gusto

Rebozamos en harina y opcional huevo batido

Ponemos una sartén al fuego con el aceite suficiente para una fritura, a una temperatura media alta, para que se frían con alegría, pero sin arrebatarse, haciéndose por dentro lo justo, esto es cuestión de práctica.

Los vamos echando a la sartén y cuando estén fritos los sacamos a un papel absorbente.

Animaros, con una ensalada tradional os sabrán a gloria.

Yo no los rebozo con huevo porque me parece que quedan mas grasientos. Cuestión de gustos.

Criadillas al Ajillo

En un momento de mi vida resulta que viví en Malasaña, cuando todavía no se había puesto de moda, en la Calle del Tesoro, era una corrala, supongo que seguirá existiendo, hace mil años que no voy por allí. Os digo esto porque la zona de la Corredera Baja estaba llena de comercios de los de toda la vida, incluidas las tascas, también de toda la vida.

Como en Madrid siempre hemos sido muy dados a comer cosas de casquería, ¿qué tapas pueden ser más baratas que estas para un aperitivo condumioso, con una cervecita, y que estaba hecho al momento? Pues las tascas de aquella zona estaban llenas de estos productos y de lo más variado. Yo las recuerdo con cariño. Transitábamos por el año 1971.

Hay algunas cosas que no he podido comer nunca: las gallinejas, los zarajos, sólo su olor ya me repele y, la sangre que me resulta imposible, y sin embargo me gusta la morcilla en todas sus variedades. Contradicciones que tiene una.

Elaboración:

Lo primero es pedir al carnicero que nos limpie las criadillas, tienen una piel que las recubre y es mejor que nos las den sin piel.

Partimos la criadilla a nuestro gusto, en dados o en filetes, y las dejamos en un bol con agua fría y un chorrito de vinagre unos 10 minutos. Las sacamos y una vez escurridas las secamos con papel de cocina, las salpimentamos y dejamos reposar hasta el momento de freírlas.

Ponemos una sartén al fuego con aceite suficiente para freírlas, las rebozamos en harina y las vamos echando a la sartén, las freímos durante 2 ó 3 minutos a fuego moderadamente alto, las sacamos y las dejamos escurrir en papel de cocina.

Si el aceite de las criadillas no ha quedado muy sucio, lo colamos y lo podemos utilizar para la salsa al ajillo, de lo contrario ponemos aceite nuevo, 1/2 vasito aproximadamente, y vamos friendo los ajos que partimos a nuestro gusto, bien laminados o en cuadritos pequeños, al mismo tiempo freímos una guindilla de cayena, a continuación echamos el vino, el vinagre y 1/2 vasito de caldo, lo dejamos reducir unos minutos, probamos de sal y rectificamos si es necesario.

Una vez que la salsa está hecha, incorporamos las criadillas y las mezclamos bien con la salsa sin que cuezan. El motivo de que las criadillas no cuezan con la salsa es porque al llevar éstas harina, la espesaría en exceso.

Sugerencias útiles

No olvidéis sacudir el exceso de harina antes de freírlas, evitaremos que se ensucie en demasía el aceite,

Los productos de casquería son muy delicados, hay que comprarlos muy frescos y guisarlos de inmediato, no se recomienda congelarlos.