Crestas y patas de pollo

Un plato lleno de colágeno, que a unos vendrá mejor que a otros pero en el futuro todos lo vamos a agradecer.

Tanto las patas, como las crestas, nos las dan limpias en la pollería, de lo contrario, procederemos a ponerlas en una cazuela cubiertas de agua, las acercamos al fuego y cuando vayan a cocer la retiramos, las dejamos un rato en su baño calentito y procedemos a pelarlas, en el caso de las patas quitándolas la piel acharolada que las cubre y cortando las uñas. En el caso de las crestas raspamos una telita muy fina y los pelillos que les pueda quedar. Pero un pollero que se precie os las dará limpias. 

Elaboración:

Una vez limpias, llenamos un bol con agua fría, un vaso de vinagre y un poco de sal, dejamos las patas y crestas en esta mezcla unos 25/30 minutos.

Pasado ese tiempo, las lavamos bien y las pasamos a una olla a presión, cubiertas de agua, sal y 8 o 10 granos de pimienta, las dejamos cocer unos 20 minutos o el tiempo que os indique vuestra olla.

En una cazuela con un fondo de aceite freímos el jamón, sin dejar que se tueste, a continuación echamos las verduras, picadas a nuestro gusto. Cuando estén pochadas añadimos el pimentón y el tomate concentrado

Machacamos el ajo en el mortero e incorporamos el vino blanco, y se lo añadimos al sofrito, dejamos que se siga haciendo.

Agregamos las patas y crestas a la cazuela, sin caldo, pero no demasiado escurridas y dejamos que cueza todo junto hasta que estén en su punto.

Si vemos que se queda muy seco añadimos un poco de caldo de cocer las patas y crestas a nuestro gusto.

Sugerencias útiles:

La salsa queda gelatinosa, pero eso no lo vamos a ver hasta que no se enfríen un poco, por lo que es necesario echar el caldo con cuidado, pero que no lleguen a quedarse secas porque, precisamente por la gelatina que tienen, tienden a pegarse.

El día que las hice, me falló el jamón, pero si tenía un hueso no muy curado y eso fue lo que las puse en el momento del sofrito, para que fuera soltando el jugo el resultado fue bueno.

Ambas piezas tienen que quedar muy tiernas, por lo que se hace imprescindible controlar constantemente la cocción