Crestas de gallo guisadas

Son un plato tradicional en las dos Castillas, pero yo las comía en Madrid en mi casa (bueno la de mis padres) y ahora las guiso para mi Chico que las comía en Extremadura, de modo que su consumo abarca todo el Territorio Nacional.

Su textura es "ternillosa", y su consumo mejora las articulaciones, además son muy bajas en calorías y se pueden poner perfectamente complementando a unas verduras. Y además, no tienen más desperdicio que el que os voy a decir en la elaboración.

Elaboración:

En estos momentos, los despojos de los bichos de corral tienen mala prensa y, aunque vienen muy limpios, no está demás tomar algunas precauciones.

Lavamos las crestas debajo del grifo y las vamos echando a un bol con agua fría y dos cucharadas de vinagre, las dejamos en la nevera 2 horas aproximadamente. Las enjuagamos y pasamos al siguiente paso.

Ponemos un cazo al fuego con agua y cuando esté caliente las escaldamos un par de minutos y las raspamos para quitarles una piel un tanto correosa que las recubre,  (a veces en la pollería este paso ya nos lo dan hecho, que por otro lado es el único desperdicio que tienen). Las refrescamos con agua fría.

Las echamos en una olla a presión con agua fría que las cubra, 1 hoja de laurel, 8 o 10 granos de pimienta negra, 1 ajo, 1 pimienta de cayena y sal. Las dejamos cocer por espacio de 25 o 30 minutos, depende de la olla. El motivo de poner la cayena en la cocción es para que cojan el picante desde el principio. Una vez cocidas no olvidéis quitar los clavos y los granos de pimienta.

Mientras se cuecen vamos preparando un sofrito con 2 ajos y la cebolla, dejamos que se pochen bien, y cuando la cebolla está transparente, añadimos la cucharada de harina y la dejamos que se guise para que no sepa a crudo.

A continuación añadimos el vino blanco, una vez evaporado el alcohol incorporamos el caldo de cocer las crestas (previamente colado) y dejamos que siga cociendo para que se haga la salsa.

Pasados dos o tres minutos incorporamos las crestas, las dejamos cocer con todo el guiso 10 minutos y probamos como están de sal y de picante, si es necesario, rectificamos.

Sugerencias útiles:

Las crestas deben quedar muy tiernas, por lo que es conveniente probarlas.

Yo, aunque en la pollería me juren en arameo que están esterilizadas, no dejo de ponerlas en agua con vinagre, son reminiscencias de otros tiempos que no cuestan nada y me quedo más tranquila.

Esta es mi receta básica que iré ampliando, porque las crestas tienen muchas posibilidades, y bien picantitas, con una cerveza fresquita son  un delicioso aperitivo.