Crema/espuma de patatas

Con las patatas, nunca sé si me paso o no llego, por lo que la cantidad de las mismas, al menos para este plato es orientativa, dejo a vuestro criterio añadir o quitar. Me ocurre esto con algunas patatas, que nunca me acuerdo cuales son, y que tienen en su composición una cantidad importante en agua, y como quiera que en el mercado son incapaces de orientarme en esto, pues ando un poco despistada. 

Elaboración:

Poner al fuego una cazuela con aceite y antes de que se caliente incorporar el ajo laminado, sin que llegue a dorarse, ponemos, por este orden, la cebolla bien picada y el puerro, también picado, dejamos que se pochen muy lentamente sin dorarse. Añadimos el vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

Añadimos las patatas cascadas, no partidas, rehogamos e incorporamos el caldo de pollo hasta cubrirlas y, dejamos que cuezan hasta que se ablanden, unos 20 minutos aproximadamente.

Cuando está todo cocido y, aún caliente lo echamos en la batidora, junto con la leche vaporizada a temperatura ambiente, y la yema de huevo, batimos hasta obtener una crema fina.

Todavía caliente la crema la volcamos en la sopera e incorporamos la clara del huevo a punto de nieve, y mezclamos bien con movimientos envolventes, , nos quedará una crema finísima con un toque espumoso.

Con una ralladura de nuez moscada y un chup-chup de pimienta, hemos acabado.

Partimos el jamón en tiras finas, lo pasamos ligeramente por la sartén caliente, y lo distribuimos por la sopera, procurando que flote. A disfrutar toca!!

Sugerencias útiles: 

Nos quedará casi de concurso si tenemos un sifón y la distribuimos en los platos a través de él, pero ese no es mi caso y, de momento, me voy apañando.

Si fuera necesario calentar este plato, mejor hacerlo al baño maría, por lo que recomiendo tener una cazuela con agua caliente y al fuego para tal fin. Esto es por la leche, yo creo que ninguna crema que la lleve deberíamos volver a calentar al fuego, pero tampoco nos vamos a intoxicar si lo hacemos.