Cardo con veluté de almejas

El Cardo es una verdura elegante, ya en el campo sus tallos esbeltos y sus preciosas hojas de color malva, nos dan un anticipo de lo que van a ser en nuestro plato. Su sabor es intenso y al mismo tiempo delicado y la textura de sus tallos, una vez desprovistos de las hebras que los acompañan, no pueden ser más suaves para nuestro paladar.

Por decir algo en su contra, porque yo soy así de quisquillosa, diré que su principal defecto está en la limpieza de los mismos y la preparación para su uso posterior. Al igual que las alcachofas y alguna otra verdura que seguro se me escapa, debemos limpiarlos con guantes, si no queremos que nuestras manos cambien de color, y también debemos ponerlos en agua con limón para que conserven su color verde claro, casi transparente al guisarlos. Dicho todo esto ninguna pega.

Un secreto que forma parte de la comodidad que en los últimos tiempos me embarga, os diré que los compro congelados o en bote, ambos perfectos para dar poco trabajo. Imprescindible buscar buenas marcas.

Elaboración:

Lavamos bien las almejas, frotando unas contra otras debajo del grifo y hecho esto las dejamos en abundante agua con mucha sal para que acaben de soltar la tierra, que si son de las buenísimas, no tendrán ni una gota. Pero cada cual lo que pueda permitirse, que esto no es el Ritz. Las dejamos a remojo hasta que vayamos a utilizarlas.

Si los cardo son congelados, procedemos a cocerlos como indique el fabricante y reservamos una taza grande del agua de cocción.

Si habéis elegido un bote de cardos, sólo escurridlos, reservando el líquido de los mismos.

En ambos casos proceded a igualar un poco los trozos, pero esto es sólo una cuestión de estética, para cogerlos bien con la cuchara (mis manías).

Machacamos el ajo en el mortero hasta reducirlo a una pasta, lo reservamos.

Ponemos las almejas escurridas, en una cazuela amplia, y las volvemos a mojar, esta vez con la cerveza o el vino, según se van abriendo, las vamos sacando a un plato, para que no cuezan y se nos pongan duras.

La veluté, no nos asustemos, tan sólo es una bechamel clarita hecha, en este caso,  con el agua de abrir las almejas. Ponemos en una sartén un poco de aceite y mantequilla, a partes iguales (dos cucharadas de cada, por ejemplo), y la cebolla picada a nuestro gusto, dejamos que poche muy lentamente, hasta que quede transparente, a continuación echamos la harina y la dejamos que se fría unos segundos.

Ponemos en el mortero, junto con el ajo machacado, ½ taza del caldo de abrir las almejas y lo añadimos a la sartén, mezclamos bien y vemos como espesa la salsa, ya os digo que debe ser clarita, como un caldo bien ligado. A continuación echamos la misma cantidad del caldo reservado de los cardos, y movemos bien procurando que no se haga grumos. Echamos los cardos y dejamos que cueza todo junto. Si está demasiado espeso añadimos más caldo a partes iguales de ambos, o de uno sólo si no tenéis suficiente. Probadlo para ver como anda de sal y rectificadlo si es necesario.

Una vez cocido repartís las almejas por la cazuela, sin que lleguen a cocer, y bien tapadas hasta la hora de dar cuenta de esto.

Sugerencias útiles:

Por supuesto que, si os gusta, podéis poner un poco de guindilla picante, echadla en el sofrito junto con la cebolla.

El cardo en bote, viene muy cocido, por lo que debe cocer poco rato una vez en el guiso.