Callos al estilo de mi madre

Yo no he comido nunca unos callos como los que hacía mi madre, y eso que me costó empezar a comerlos, como a casi todos los niños, por lo menos a los de mi casa; pero una vez que me lancé, reconozco que me arrepiento del tiempo perdido.

Estos callos, son no sé si los "auténticos", como suele decir todo el mundo de sus recetas, pero si puedo decir que tenían muchos triperillos, sobre todo en los hombres de la familia: mi abuelo Delfín, mi padre, mi tío/padrino Vicente, principalmente y entre otros muchos, luego llegamos las generaciones posteriores y también tuvieron su seguidores.

Mi madre cuando preparaba callos hacía para un regimiento, esto era una deformación profesional que le venía de haber guisado muchos, en Villa Carmen, negocio hostelero, se diría hoy, que estaba situado allá por el año 47-49, del siglo pasado, en un chalet justo donde confluían la carreta de Aragón con la carretera de Canillas, en el término de Canillejas, donde nacimos mi hermano Santiago y yo; con lo pequeña que era y como recuerdo aquella casa, con su enorme jardín y su estanque, de allí nos fuimos cuándo no había cumplido ni 5 años, por obra y gracia de los socios.

Voy a dar los ingredientes que con tanta historia familiar aburro a las ovejas.

VAN POR TI MAMA. ESPERO ESTAR A LA ALTURA.

Elaboración:

Lo primero lavar los callos, partidos en cuadraditos de bocado, junto con el morro y la mano. Los dejamos en remojo 2 o 3 horas, con un puñado de sal y 1 vaso de vinagre..

Los escurrimos y damos una primera cocción de 10 minutos. Pasado este tiempo, los escurrimos,  refrescamos y volvemos a poner en la olla con agua hasta cubrirlos completamente. Ponemos también la cabeza de ajos entera, la cebolla entera, en la que habremos pinchado los clavos de olor, el perejil, las dos hojas de laurel, sal gorda con precaución, los cominos, 1 trozo de la guindilla, para que cojan el picante desde dentro. Dejamos cocer hasta que estén muy, muy tiernos (2 o 3 horas en olla normal y 1 hora aproximadamente en olla a presión).

Una vez cocidos los dejamos reposar dentro de su caldo entre 12 y 24 horas. Pasado ese tiempo habrá que calentarlos para acabar de guisarlos. (Lo de calentarlos de nuevo, es porque se han quedado gelatinosos al enfriarse)

Los sacamos del caldo y reservamos el sobrante, retiramos la cebolla, la cabeza de ajos, el perejil y la guindilla, probamos los callos para ver cómo andan der sabores y si es necesario rectificamos.

Rehogamos ligeramente los tacos de jamón, el chorizo y la morcilla en rodajas, y se lo incorporamos a los callos, y en la misma sartén, si es necesario retiramos algo de grasa, freímos la ½ cebolla restante, así como un par de ajos laminados, incorporamos el pimentón dulce y picante, un cucharadita de harina 1 vasito de vino y el tomate frito; con un poco del agua reservada de cocer los callos diluimos todo esto y lo incorporamos a la olla, dejando que cueza todo junto para que se incorporen todos los sabores.

Este plato no es caldoso ni seco, es una salsa fluida en la que podremos mojar pan, por ello, después de incorporar el sofrito, a lo mejor, debemos añadir un poco más del caldo de la cocción.

Como el caldo del convento, los callos están mejor "de un día para otro". De todas formas los podemos meter mano cuando nos apetezcan que para eso los hemos hecho, y nos hemos leído todo este rollo.

No se os olvide servirlos muy calientes.

Sugerencias útiles:

Estos son los auténticos callos de mi madre, que yo hago una vez al año para toda la familia y ponernos nostálgicos. Pero en un día de diario, con la misma receta hago unos callos que me venden esterilizados en el super, y con el sofrito y una buena cocción los apaño. Los tiempos modernos.