Callos a la gallega/Garbanzos a la andaluza

No nos vamos a pelear por un título, total no cuesta nada, y con nuestra buena disposición podremos evitar, quien sabe, una guerra civil. También en León reclaman sus callos con garbanzos y mi madre, una madrileña por los cuatro costados, los hacía partiendo de su recetas de callos a la madrileña, hacía tal cantidad de los mismos, que mientras duraban, nos permitíamos diferentes combinaciones.

Os traigo una forma sencilla de prepararlos, que no estamos para gastar mucho tiempo en el fogón habiendo por ahí cosas muy interesantes.

Elaboración:

Si los callos os los dan ya limpios, poco tendréis que hacer con ellos, pero aún así, a mi me gusta pasarlos por agua fresca y dejarlos en remojo con agua y un poco de vinagre o limón (manías de una escrupulosa).

Una vez limpios los escurrís y pasáis nuevamente por debajo del grifo para quitarles, si les hubiera quedado, el sabor a vinagre.

Ponemos los callos en la olla exprés, los cubrimos con agua fría y los llevamos a ebullición, en este primer golpe de cocción solo los tendremos 5 minutos, enfriamos la olla debajo del grifo y cuando no quede presión alguna, quitamos la válvula y la abrimos. Escurrimos este primer agua de la cocción y los volvemos a cubrir de agua fría, añadimos sal, los granos de pimienta y clavo, la hoja de laurel 3 ajos y media cebolla, todo ello es para dar sabor y aroma a los callos. Los dejamos cocer según el tiempo que marque vuestra olla, la mía es de cuando se hacía la mili con lanza y tarda 60 minutos.

Pasado ese tiempo abrimos la olla y con un poco de paciencia, procuramos encontrar los clavos, ese es el motivo de contarlos, y los retiramos, la pimienta no importa que se quede, pero los clavos, una vez que han cumplido con su misión mejor no encontrarlos en el guiso. Retiramos también la cebolla, los ajos y el laurel. Si están demasiado caldosos, retiramos un poco de caldo pero sin tirarlo.

Incorporamos los garbanzos bien lavados y escurridos a la olla, lo mezclamos y dejamos que cuezan.

Partimos el chorizo y el jamón en tacos, les damos una vuelta por la sartén y a la olla con ellos.

Picamos la media cebolla restante, los dos ajos y los ponemos en una sartén con un poco de aceite los sofreímos y cuando la cebolla esté transparente, añadimos el harina, y dejamos que se fría unos momento, a continuación echamos el vino y una vez evaporado el alcohol lo pasamos a un mortero y lo majamos todo bien que nos quede como una pasta, lo mezclamos con un poco del agua de la cocción y lo añadimos a la cazuela, dejamos que cueza todo junto para que se mezclen los sabores.

No se os olvide probar de sal y ver la consistencia de la salsa.

Sugerencias útiles:

Parece una receta complicada, pero no lo es, todo se reduce a

• Cocer los callos
• Abrir un bote de garbanzos
• Preparar un sofrito
• Mezclarlo todo y comer.

También podéis comprar los callos y los garbanzos hechos y mezclarlos o más fácil todavía comprar una lata de callos con garbanzos o garbanzos con callos que lo mismo da.

Pero si después de llegar hasta el final de la receta no os atrevéis con ella...