Caldo gallego

Nos pongamos como nos pongamos, éste es uno de los muchos pucheros que circulan por toda la geografía Nacional, con las características propias del lugar donde se guisa.

Con lo de las características...., quiero decir que debemos de utilizar los productos propios del lugar y con sus aliños correspondientes cosa, a veces, un tanto complicada. Tan complicada es que aquí hubo una temporada en la que dispiníamos de grelos, pero finalmente lo sustituimos por repollo rizado.

Para este puchero que, dicho sea de paso, sólo lo hago dos o tres veces a lo largo de todo el invierno, compro unas bandejitas que venden en Gádis, un supermercado de origen gallego y que tienen un poco de todas las carnes que se necesitan y con unos aliños que a nosotros nos gustan.

Elaboración:

La noche antes de hacer el guiso, ponemos en agua fría las alubias y las dejamos unas 12 horas hasta que se hidraten.

También la noche anterior ponemos a remojo en abundante agua fría todas las carnes que estén en salazón, lavándolas bien a continuación, aunque pierdan la sal externa su interior permanecerá salado.

Acabados estos trámites, empezamos con la elaboración del plato, y como todas las cosas cada cual lo hace de forma distinta. Esta es la mía:

En una olla grande ponemos a cocer todas las carnes, las saladas y las frescas y dejamos que cuezan sin sal hasta que estén tiernas. A mitad de la cocción, cuando ya empieza el guiso a dar olorcillo, probamos el caldo para ver cómo va de sal, aunque le falte, en este momento no se la ponemos.

Partimos el repollo y el resto de las verduras a nuestro gusto, ya sabéis en tamaño cuchara, y las ponemos a cocer en muy poca agua fría, con muy poquita sal, ya que luego acabará de cocerse todo junto y será el momento de rectificar. Una vez cocidas las reservamos.

Empezamos a cocer las judías en muy poca agua fría y cuando las carnes van por la mitad de la cocción, las añadimos a la olla y dejamos que acaben de cocer todas juntas. Una vez que las carnes y las judías estén tiernas, muy tiernas, es el momento de incorporar las verduras cocidas y dejar que den un hervor para unificar los sabores. Este es el momento de probarlo y rectificar de sal si fuera necesario. El caldo en su conjunto se pondrá blanquecino eso es una buena señal de que va cogiendo perfectamente los sabores.

Yo voy mezclando todo con su correspondiente caldo de cocción, incluso a veces añado más agua a la cocción, dependiendo de que quiera hacer sopa o no (o guardar caldito)

Lo podemos servir apartando el caldo y haciendo una sopa con unos fideos, a continuación servimos

las verduras y legumbres y por último las carnes, los clásicos tres vuelcos de los pucheros.

Pero en este caso, lo clásico es poner las carnes por un lado y el pote, es decir verduras y legumbres con su caldo por otro. Cada cual con su gusto engorda.

Sugerencias útiles:

Como con todos los pucheros, esto mismo lo podemos hacer en la olla exprés, sólo tenemos que ir incorporando a la olla los componentes en distintos tiempos, porque no todos cuecen de la misma manera. El resultado será muy parecido y algo de tiempo ahorramos. Pero un buen puchero necesita tiempo y si se lo podemos dar mejor.

He sustituido los grelos o nabizas por repollo rizado, ya que no es muy corriente ver grelos por estos lares, aunque sí se dan alguna vez, y he añadido de mi cosecha medio puerro, ya que para mí un caldo que se precie debe llevarlo.

Seguro que a muchos os sobrará carne, tanto salada como fresca o chorizos, no lo tiréis, todo bien picado y nos servirá para hacer una empanada, empanadillas, croquetas, etc.