Calamares a la plancha con tinta

Una sugerencia al principio y sin que sirva de precedente: ya sé que es un poco larga, pero leed la receta hasta el final pues tiene cosas que os pueden facilitar la elaboración.

Elaboración:

Limpiamos los calamares, por fuera y por dentro. Quitamos la telitas que suelen tener en el interior, para evitar que se nos encojan al pasarlos por la plancha. Limpiamos bien la cabeza y las patitas y dejamos todo entero. Le hacemos unos cortes paralelos, sin llegar a cortarlo del todo, y procedemos de la misma forma por el otro lado. En la parte final de la bolsa, donde se forma un piquito, le damos un corte con las tijeras, (todos estos cortes son para que queden más bonitos, pero también para que no se nos encojan demasiado).

Secamos los calamares con papel de cocina y los reservamos, ya que como van a la plancha, los haremos en el último momento. Es muy importante secarlos para que no suelten agua en la plancha.

Salsa negra:

Si queréis, podéis sacar con cuidado, las propias tintas del calamar, y con ellas dar color a la salsa. En mi caso empleo 2 ó 3 bolsitas de las que venden congeladas, que me los deja negros como la noche, eso al gusto.

Ponemos una sartén al fuego con un fondo de aceite, y pochamos en ella la cebolla, los pimientos y la zanahoria, con un poco de sal.

Cuando se han rendido echamos el ajo y el perejil machacados en un mortero, la cucharada de pan rallado e incorporamos 1 chorrito de vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol.

A continuación añadimos el tomate frito, dejamos que siga pochando todo junto, si vemos que queda demasiado espeso, añadimos un chorrito de agua o caldo de pescado.

Diluimos las tintas en un poco de la salsa de la cocción y las incorporamos.

Rectificamos de sal.

Ya tenemos nuestra salsa de tinta de calamar y si nos gusta, para este plato, podemos pasarla por la minipimer o un pasapurés.

Reservamos la salsa y nos ponemos con:

Las verduritas:

Elegimos las que más nos gusten y, dependiendo de las que sean las podemos hacer hervidas, al vapor o salteadas, este último es mi caso y estos son los ingredientes:

2 zanahorias nuevas, ½ cebolla roja, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 2 tomates pelados.

Partimos estas verduras en cuadraditos pequeños y las salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal, las vamos echando en el mismo orden que están escritas, ya que van de las más duras a las más blandas. Cuando estén a nuestro gusto, las reservamos y nos ponemos con:

El arroz blanco:

1 tacita de las de café por persona, el doble de agua (2 tacitas), un poco de mantequilla y sal.

Ponemos al fuego un cazo con el agua, la sal y la mantequilla, cuando rompa a hervir añadimos el arroz y lo dejamos cocer hasta que esté a nuestro gusto. Lo retiramos y reservamos.

No se me han olvidado los calamares:

En una sartén grande o en una plancha (cualquiera de las dos muy caliente), las pincelamos con un poco de aceite y vamos planchando los calamares, las aletas y las patitas, no más de 3 minutos por cada lado. Lo sacamos a la fuente de servir y una buena presentación es la que veis en la foto

La recomiendo porque es raro que a mí me salga una presentación tan aparente.

Sugerencias útiles:

Si tenéis que planchar más calamares de los que os caben en una plancha o sartén, y con el fin de que se mantengan calientes hasta terminarlos todos, os recomiento tener el horno caliente, a unos 50ºC. para irlos almacenando. 

Recordad, la sartén o la placha, siempre muy caliente, pincelada con aceite y sin restos del bicho anterior. 

Que nadie crea que con estas explicaciones le estoy subestimando, es que quiero facilitar la vida a mis hijas cuando cojan estos apuntes en sus manos y, por las razones que sea yo no pueda aclarárselos.

Calamares en su tinta

Calamares, sepias, chipirones, etc. nos vale para cualquiera de esos animalitos que tienen las patas en la cabeza. Nunca lo he intentado con pulpo, será cuestión de probar. 

Elaboración:

Lavar, escurrir y cortar los calamares, los podemos cortar en cuadrados o en anillas, reservarlos.

Freímos las rebanadas de pan, también podemos tostarlas, en ambos acasos deben estar bien pasadas para poderlas machacar en el mortero.

Abrimos las bolsas de tinta, las diluimos en un poco de agua y reservamos

Poner a pochar muy lentamente la cebolla, el ajo, el pimiento verde picado, y los taquitos de jamón, incorporamos una hoja de laurel, cuando el rehogado esté listo añadimos la salsa de tomate y dejamos que sofría unos momentos, añadimos los calamares y dejamos que siga rehogando todo junto, incorporamos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

Al cocer, los calamares soltarán agua por lo que, de momento, no es necesario añadir más caldo al guiso. Incorporamos las tintas de calamar que tendremos diluidas en un poco de agua o caldo. Los calamares deben quedar negros, no grisáceos, por lo que si es necesario echaremos una bolsa más de tinta.

En un mortero machacamos las rebanadas de pan y añadimos a los calamares, para que cueza todo junto. Deben de cocer hasta que estén tiernos, por lo que debemos añadir el caldo de pescado poco a poco para no aguarlos.

Cuidado con la sal que, tanto las tintas como el jamón son sabrosonas, por lo que conviene probar y rectificaremos si es necesario.

Si los vamos a tomar de aperitivo, o con arroz blanco la salsa debe quedar ligeramente espesa. Para tomarlos con los garbanzos, al ser un guisote serán un poco más caldosos, para lo que añadiremos el caldo de pescado sobrante o en su defecto un poco de agua.

Aquí se aprovecha todo:

Si te sobra salsa, cosa que en mi casa siempre ocurre, (dicen que porque soy una exagerada), con un poco de merluza, fresca o congelada, podemos tener una merluza en salsa negra. Con sólo calentar la salsa, si es necesario la bautizamos con un poco de agua o caldo, y en el momento que empiece a cocer echamos los filetes de merluza, 5 minutos de cocción y ya está.

Con la merluza y la salsa podemos hacer, en este caso habrá que espesarla un poco, un relleno para pimientos del piquillo.

Y si no has comido nunca unas croquetas de calamares en su tinta, es que todavía no has probado las croquetas.

Los restos no se tiran!!

Calamares Rellenos

Estos calamares, se puede decir que llevan la guarnición incluida, pero como nos parecerá poca cosa presentarlos así, sin más, podemos hacer una ensalada ligera y tradicional al centro de la mesa, pues os aseguro que los calamares llenan. 

Elaboración:

Limpiamos los calamares, retiramos las patitas y las alas, y les damos la vuelta como si de un calcetín se tratara, quitamos las telitas que tiene en su interior y reservamos. Así con los restantes del grupo.

Ponemos una cazuela al fuego con un poco de agua y sal, cuando comience a hervir echamos los calamares, patitas y aletas incluidas, a partir de que rompa a hervir de nuevo contamos 6/8 minutos no más.

Al cocerlos habréis observado que se han cerrado ligeramente las bocas de los calamares, eso es bueno y es malo al mismo tiempo. Primero lo bueno, que lo es porque va a impedir que se salga nuestro relleno y no es necesario sujetarlo con palillos y, ahora lo malo, que lo es porque queda un hueco muy reducido para introducir el relleno. Bueno cada puente lo cruzaremos en su momento.

Ya están los calamares cocidos y ahora les toca esperar. Los reservamos y vamos preparando el relleno.

El relleno:

Cocemos el arroz unos 15 minutos aproximadamente, lo dejamos al dente, al mismo tiempo podemos cocer el huevo.

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y vamos sofriendo la cebolla, añadimos el pimiento morrón, los tentáculos y aletas y el huevo duro, todo ello muy picadito. Añadimos el arroz y lo freímos todo junto, procurando que no se deshaga, lo rociamos con un chorrito de vinagre de jerez, sazonamos con sal y pimienta, lo apartamos del fuego para que se temple un poco.

La salsa:

Partimos las cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde en tamaños similares, para que se hagan al mismo tiempo, y los echamos en una sartén con un poco de aceite, cuando estén un poco hechos, añadimos el tomate partido en trocitos pequeños y dejamos que se fría todo muy lentamente.

Freímos o tostamos una rebanada de pan, que quede crujiente, la ponemos en el mortero con un ajo, lo machacamos muy bien haciendo una masa que diluimos en un poco de vino blanco y la incorporamos a la sartén.

Diluimos las tintas en un poco de agua y las añadimos a la salsa, como queremos que ésta sea negra como la noche, será cuestión de andar bien provistos de tintas, de lo contrario tendremos una salsa parduzca y eso no es bonito.

Vamos a rellenar:

Ya tenemos la salsa y ya se ha enfriado el relleno, y ahora toca cruzar ese puente que decía.

Vamos cogiendo porciones de relleno y con la ayuda de una cuchara lo introducimos en el cuerpo del calamar, hasta que tenga una consistencia razonable. Una vez todos rellenos los pasamos por una plancha bien caliente, para que se terminen de hacer. Es un poco laborioso pero no queda otra.

Los colocamos en una fuente de servir y los podemos adornar con una parte de las cabezas que hemos reservado, los rociamos con la salsa bien calentita y reservarlos en lugar abrigado hasta la hora de comerlos.

Sugerencias útiles:

Si un calamar es muy grande y de buena calidad no va a necesitar mucho más tiempo de cocción, los calamares tienen una peculiaridad, cuanto más grandes más tiernos.

Puede que os sobre arroz del relleno, es difícil calcular cuánto se va a emplear, yo lo puse al centro de la mesa a modo de tapita, rociado con un poco de tinta. (En esta casa nos lo comemos todo, lo que está rico claro). 

Calamares con patatas en salsa verde

En una escapada por la provincia de Huelva, en la bodega El Portichuelo, nos pusieron unos riquísimos chocos con patatas (también los hacían con habas, pero no son santo de nuestra devoción), receta que posteriormente he preparado en casa en varias ocasiones con más que buenos resultados, pero por unas cosas o por otras se me ha ido pasando, y hoy que me he acordado, no tenía chocos, pero si calamares, y como todos estos bichos andan de cabeza, pensado que lo mismo da uno que otro, han salido también muy ricos.

Ya sabéis chocos, calamares, potas, etc., cualquier bicho con las patas en la cabeza nos vale.

No he dicho nada de las gambas de aquella bodega, pero nunca las he tomado tan ricas, tanto a la plancha como cocidas. Estoy pensando que tampoco sé si las he comido tan caras, pero un día es un día. Todo muy rico, pero nos pegaron una clavada...

Elaboración:

Lo primero vamos a preparar la salsa verde: Ponemos en el vaso de la minipimer un puñado de perejil, 1 ajo y el vaso de vino, lo trituramos bien y lo reservamos.

Ponemos una cazuela al fuego, con un fondo generoso de aceite y antes de que humee echamos el pimiento y la cebolla picados a nuestro gusto (yo lo hago en juliana), los dejamos que pochen lentamente, a continuación subimos el fuego, rehogamos los calamares y cuando se hayan encogido un poco, añadimos el contenido de la minipimer, dejamos cocer unos segundos para que evapore el alcohol, echamos las patatas troceadas, dejamos que se siga rehogando todo a fuego alegre, y si están muy secos añadimos un vaso de agua o caldo de pescado.

Lo dejamos cocer hasta que estén tiernos los calamares y las patatas. Rectificamos de sal y sazonamos con la pimienta negra.

Sugerencias útiles:

Yo suelo echar el agua poco a poco y según me la va pidiendo el guiso, para que no quede demasiado caldoso, pero eso al gusto de cada uno.

Si el caldo nos gusta ligado, deshacemos una patata con ayuda de un tenedor y la disolvemos en la cazuela.

Lo del vino del Condado, no deja de ser una broma, en cada sitio se guisa con el vino que hay en la zona.

Lo de los huevos poché fue un capricho de última hora de mi Chico, es lo que tiene ser hijo único y caprichosito.

Calamares con tomate

Parece ser que a los calamares solo les va vestirse de luto y no es así, hay un sin fin de recetas muy alegres para los mismos.

Elaboración:

El primer paso y mas engorroso es la limpieza de los calamares, hay que hacerla a conciencia, por fuera quitando cuanta más piel mejor y por dentro una especie de babas que almacena pegadas a la carne, las patas y aletas, las limpiaremos una a una, lo mismo,  dejándolas lo mas blanquitas posible. Hay una parte de la cabeza, con la que muchos no saben que hacer, yo no me complico la vida y corto justo por debajo del ojo, todo lo demás a la cazuela.  No sin antes haberlos partido a nuestro gusto, en aros o en trozos de tamaño regular. Ya os he dicho que esto es lo más engorroso, una vez salvado el obstáculo, el resto guisar y cantar.

Siguiente paso: Partimos cebolla,  pimientos y zanahoria a nuestro gusto, pero no demasiado grandes, y los echamos en una cacerola con un fondo de aceite a medio calentar, dejamos que se rehogue todo bien. Machacamos los ajos y el perejil en el mortero y hacemos con ellos una pasta que añadimos al rehogado y dejamos que se siga cocinado todo junto. Pasados tres o cuatro minutos rociamos todo con un vasito de vino blanco suave, si no tenéis, un poco de cerveza queda muy bien y dejamos cocer hasta que evapore el alcohol.

Tercer paso: Añadimos el tomate rallado, damos una vueltas en la cazuela e incorporamos los calamares. Mezclamos bien y dejamos que cueza todo junto. Vamos controlando la cocción y como tanto los tomates, como los calamares sueltan agua, dejamos el caldo, al menos de momento, para mejor ocasión. Fuego medio y vigilad, no sea que se nos queden demasiado secos. Probamos de sal y si vemos lo necesita incorporamos un poco de caldo.

Los calamares necesitan poco más de 20/25 minutos para estar listos, motivo por el que casi nunca uso la olla exprés, además a esta familia nos gustan un pelín al dente y eso en la olla no se controla.

Las patatas fueron una necesidad de ultima hora, al sentar a nuestra mesa a unos amigos inesperados.