Cabeza de cordero asada

Al estilo de mi madre. En casa de mis padres, las cabecitas de cordero asadas, reunían a más de uno, era un clásico que siempre salía perfecto, yo no sé si lo igualo, pero os aseguro que lo intento. No voy a decir más veces eso de que mi madre era una artista haciendo esto, pero es verdad que lo era.

Ingredientes para 1 cabeza:

  • 1 cabeza de cordero lechal partida por la mitad
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 ramillete de perejil
  • Una cucharada de manteca de cerdo
  • Aceite de oliva
  • 1 limón partido en trozos
  • 2 hojas grandes de col o 2 trozos de papel de horno

Elaboración:

Lo primero que haremos es limpiar la cabeza y dejarla como los chorros del oro, limpiar la nariz, los ojos y la lana que los suele rodear, las orejas y los pelos que pueden tener por dentro, estas cosas peludas las quemamos con un soplete,  aclaramos en agua corriente y la dejamos escurrir , todo esto cuidando los sesos con el mayor esmero.

Ya está escurrida, la pasamos un papel de cocina, la salpimentamos y embadurnamos con un poco de aceite o manteca derretida, (esto es para hidratarla), y un majado de ajo y perejil, que hemos hecho con 3 o 4 ajos y la ramita de perejil. Cuidado, el embadurnado no debe llegar a los sesos, según mi madre, allí solo tenía que llegar el olor, supongo que no estaba falta de razón, pues los sesos tienen un sabor muy delicado, en tanto que el majado es fuerte. La cabeza ya está aliñada.

En una cazuela de barro, ponemos un fondo de agua, lo que haya quedado de la cabeza de ajos y unos trozos de limón, acoplamos la cabeza del cordero abierta, y sin pensárnoslo 2 veces directamente al horno precalentado a 200º, pero lo bajamos a 180º, esto es importante para que los sesos no se sequen, si vemos que eso ocurre, los cubrimos con una hoja de col, y ya más modernamente, con un trozo de papel de aluminio debidamente engrasado, pasados ¾ de hora abrimos el horno y rociamos el asado con un vaso de vino blanco y un poco de agua, y dejamos 30 minutos más.

El tiempo no es exacto, depende del horno, pero sobre todo de la cabeza, que si es de lechal tiene tiempos de cocción más cortos que si es recental o pascual, por esto debemos controlar los últimos 30 minutos.