Caballa con salsa de cítricos

Estas caballas son muy versátiles; tal cual y con unas lechugas variadas tenemos un segundo, con unos encurtidos un aperitivo, y así lo que se nos ocurra, encima son baratas y, bien conservadas en la nevera, las podemos mantener unos cuantos días. ¿Hay quien dé más por tan poco?

Aprovechemos antes de que se ponga de moda este tipo de pescados, que luego ya sabemos lo que pasa con esto, y se pueden disparar los precios, "según demanda".

Previo a cocinarlas y como cualquier pescado que haya pasado su vida en el mar de acá para allá, debemos congelarlo, según las últimas recomendaciones, un mínimo de 5 días, después lo descongelaremos lentamente, dentro del frigorífico, con lo cual nos cargamos el anisakis y todos los prejuicios que circulan por ahí sobre la calidad de los pescados  congelados. La salud lo primero.

Elaboración:

 Lo primero que debemos hacer es, sacar las caballas de la cesta de la compra,  limpiarlas bien, sacar los lomos y dejarlas libres de espinas, es un poco entretenido pero merece la pena. con todo esto hecho no nos queda más remedio que congelarlas como os digo en el preámbulo de la receta.

Una vez descongeladas, mezclamos la sal y el azúcar a partes iguales,  ponemos las caballas en una fuente cuyo fondo hemos cubierto con una parte de la mezcla de sal y azúcar, y con el resto las cubrimos totalmente, las mantenemos así como mínimo 2 horas, pasado ese tiempo procedemos a lavarlas y las dejamos escurrir, secándolas con papel de cocina.

La salsa:

En un cazo hervimos un vaso de agua, las cáscaras de los cítricos y lo dejamos cocer durante 10 minutos, pasado ese tiempo las  escurrimos. Reservamos el caldo. 

En una sartén con un fondo de aceite, echamos la cebolla partida en cuadritos pequeños, cuando esté blanda añadimos vinagre de manzana y un poco de agua de hervir las cáscaras, lo dejamos reducir durante unos minutos. Rectificamos de sal , y reservamos. 

En una sartén con un poco de mantequilla salteamos la manzana partida a cuadraditos no demasiado pequeños. Cortamos las cáscaras de los cítricos aproximadamente como la cebolla y la manzana, y mezclamos todo dejándolo cocer con la mantequilla para se que mezclen sabores durante unos minutos, no demasiados. En esta salsa, que estará hirviendo, metemos los lomos sin dejar que cuezan mas de unos segundos. Estas deberían ir tal cual porque están marinadas, pero a la cocinillas no le gusta el pescado crudo, por esa razón las enseño el fuego.

Colocamos en una fuente de servir un poco de salsa en el fondo, encima las caballas y adornamos el plato con las pieles, la cebolla y la manzana, que todo se come.

Sugerencias útiles:

Podemos hacer esta receta con jureles, sardinas, etc.

Hemos de procurar que la guarnición no nos quede excesivamente cocida, si no es de nuestro agrado, podemos poner otra que nos guste más.

Yo creo que el contraste de sabores, dulce, salado, cítricos , vinagre, etc. dan a este plato un valor añadido.

Recordad: La piel de cualquier cítrico debe estar perfectamente lavada, yo lo hago con un estropajo que uso sólo para ese menester.

Caballas confitadas

Sólo hablo de caballas, pero lo podemos hacer con: chicharros, jureles, sardinas, etc., depende de lo que mas guste a la tribu, o el estado del bolsillo, que también es importante.

Las podemos poner solas, pero acompañando a una ensalada son deliciosas, las de la foto van sobre un lecho de tomates del huerto de Perico y arroz blanco, aliñado todo ello con el mismo aceite de la confitura, una ralladura de limón y un poco del zumo del mismo.

Ya se que soy una pesada, pero no olvidéis congelarlas, por aquello del anisakis.

Elaboración:

Quitad bien las espinas a los lomos de las caballas, saladlos y ponedlos en una cazuela o una sartén amplios, donde quepan estirados, cubridlos de aceite, echad por encima una cuantas bolitas de pimienta, unos aros de limón y unos aros de zanahoria, encended el fuego medio bajo y cuando veamos que empieza a puntear el hervor bajamos al mínimo, mantenemos así, procurando que no deje de hervir, durante unos 8/10 minutos, en ese momento retiramos y dejamos enfriar; una vez frío lo pasamos a un recipiente de cristal y bien tapado y cubierto con el aceite de confitar, lo dejamos en la nevera para usarlo cuando lo necesitemos.

Aquí se aprovecha todo:

El aceite de esta preparación, como no lo hemos sometido a altas temperaturas, lo podemos utilizar para aliñar ensaladas que lleven estos tipos de pescados, o para guisos en los que también haya pescados de por medio.

Consejos útiles:

Esta es una preparación que uso para ensaladas, por lo que cuando me pongo, confito varias, dependiendo del tamaño; en el frigorífico bien tapadas y cubiertas con su aceite, pueden durar varias semanas.

Es conveniente que, cuando vayamos a utilizar en una preparación cítricos, con su cáscara, que limpiemos éstos bien por fuera, incidiendo en esos puntitos que llamamos "piel de naranja", pues todos sabemos que los árboles frutales son tratados con pesticidas, y estos son nocivos para nuestra salud. Yo que soy, según dicen, una exagerada, tengo un estropajo verde, de esos que raspan, que uso sólo para estos menesteres y me quedo tan agustito, y con la sensación del deber cumplido.

Caballas en escabeche

El escabeche en sus orígenes, era una forma de conservar los alimentos, cuando las neveras ni estaban ni se las esperaba. Según cuenta el diccionario etimológico de Joan Corominas, ya se menciona esta técnica de cocina en Las Mil y una Noches, de modo que ya sabemos que procede de la cocina árabe, que tantas y tan ricas comidas nos dejaron en herencia.

Dentro de estas técnicas están los marinados, macerados, etc., pero en mi repertorio, los escabeches van guisados y los marinados son crudos. No sé si es una forma muy ortodoxa de explicarlo, pero yo lo veo así.

Generalmente hago las caballas en lomos y sin espinas, pero si son pequeñas, podemos ahorrar un poco de trabajo y las dejamos enteras, son un poco más incómodas de comer pero nos ahorran mucho tiempo, porque quitarles las espinas una por una con unas pinzas es una pesadez.

Elaboración:

Todo lo que os cuento a continuación va después de que hayamos congelado y descongelado el pescado. Con el anisakis no se juega.

Lavamos los lomos debajo del grifo y los vamos poniendo en un bol con agua y hielo, los dejamos en la nevera durante un par de horas para que se desangren bien. Mientras:

Picamos la cebolla en juliana, los ajos y la zanahoria en ruedas y los ponemos en una cazuela donde nos quepan los filetes de caballa, echamos el aceite, el vino, el vinagre y el agua, lo acercamos al fuego para que vaya cogiendo calor.

Echamos a la cazuela, el laurel, el perejil, los granos de pimienta y sal, dejamos que cueza todo junto muy lentamente durante 5 minutos aproximadamente. Probamos el escabeche y si no está a nuestro gusto rectificamos de lo que nos falte.

Sacamos los lomos del agua, los escurrimos y secamos con un papel de cocina, los salpimentamos y los vamos echando en el escabeche, deben cocer un par de minutos, o mejor lo que tarden en cambiar de color, los sacamos y los ponemos en la fuente de servir.

Si la salsa ha reducido poco la podemos dejar cociendo, pero ya sola, el tiempo que nos parezca, hasta que alcance la consistencia deseada.

Es un plato que lleva muy poco tiempo, es barato y fácil de hacer ¿Se puede pedir más?

Sugerencias útiles:

En verano es un plato estrella, se puede dejar hecho de un día para otro, incluso bien cubierto de salsa varios días.

A esta familia, los escabeches nos gustan muy suaves, pero si sois de emociones fuertes podéis aumentar la cantidad de vinagre, incluso suprimir el agua.

Si caéis en la tentación de hacer más cantidad para tener reservas, mi sugerencia es que no las guardéis en recipientes de plástico, mejor en cristal y  con tapa.

Ni que decir tiene que podemos utilizar cualquier otro pescado que sea de nuestro gusto, en mi caso siempre son pescados azules, pero creo que puede valer para cualquiera.

Caballa marinada al horno

En casa de mi madre, esto se hacía con chicharros, pero tienen tantas espinas que.... bueno, había que comerlas a fuerza de pan, porque se dice que la miga de pan arrastra las espinas.

No se come pescado sin pan, aunque engordes. Consejo de madre.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º calor arriba y abajo.

Extendemos los filetes de caballa libres de espinas, en una fuente con fondo y los espolvoreamos con sal, pimienta, perejil en polvo, ajo en polvo, el zumo del limón y la naranja, revolvemos todo bien para que se impregne por todas partes. Lo dejamos hasta que vayamos a meterlos al horno.

Pelamos las patatas las partimos en rodajas finas y las colocamos en una sartén para que pochen, junto con la cebolleta en juliana, esto tardará más o menos 15 minutos, no importa que no se hagan del todo ya que en el horno terminarán de hacerse.

Una vez pochadas las patatas y la cebolla, las extendemos en una fuente de horno, ponemos por encima los tomates rallados y salpimentados, tapamos con papel de aluminio para que sude, y dejamos cocer por espacio de 12/15 minutos en el horno controlando que no se seque.

Pasado este tiempo sacamos la fuente del horno y colocamos por encima los filetes de caballa, rociamos toda la fuente con el marinado y metemos de nuevo al horno por espacio de 5 o 6 minutos.

Los espárragos, una vez limpios, los pasamos por la plancha el tiempo que nos guste, al dente, pasados o churruscados. Yo paso de espárragos, pero esta receta esta versionada por Reichi y hay que respetar los gustos de cada uno. El día que se decida a entrar en la cocina, nos dará grandes sorpresas, palabra de madre.

Espolvoreamos, si nos gusta, con un poco de perejil fresco bien picadito y a disfrutar.

Cosas útiles:

Si las caballas están bien marinadas, es decir 2 horas como mínimo en la maceración, no será necesario meterlas al horno, con el calor residual de la fuente tendrán bastante. En mi caso las doy siempre un golpe de horno, porque no me gustan los pescados crudos, por muy marinados que estén.

Esto es para todas las preparaciones que lleven horno, y para ésta en especial, porque al dejar marinando en limón, ya van un poco cocinadas. Los tiempos son orientativos, dependiendo también del horno, éste siempre debe estar precalentado.

Jureles al horno

Los jureles son un pescado barato, que equilibran el presupuesto del más manirroto, además son ricos y fáciles de preparar, y os aseguro, aunque ahora no puedo enumerarlas, que como pescado azul que es, tiene un montón de propiedades y nutrientes. A parte de porque me gusta, nos gusta, yo lo compro por la vitamina B12 que dicen que tiene, porque con el paso del tiempo mi pobre memoria ha pasado de ser de elefante a de mosquito. No sé si estos animalitos tienen memoria.

También se los denomina chicharro y están casi todo el año en los mostradores de nuestras pescaderías, aunque los mejores meses son los más cálidos. 

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º

En una sartén ponemos el aceite y cuando empiece a calentarse añadimos los ajos, los retiramos del fuego para que no se quemen e incorporamos el vino blanco, agua, pastilla de caldo y el vinagre, dejamos que cueza todo esto a fuego suave 2 o 3 minutos.

Preparamos una fuente de horno, que pincelaremos con un poco de aceite en el fondo.

Una vez lavado y escurrido el pescado, lo salpimentamos y lo vamos colocando en la fuente, ponemos dentro de su barriguita ½ rodaja de limón y una ramita de perejil, los rociamos con el zumo del limón, los metemos al horno precalentado unos 5 minutos.

Sacamos los jureles del horno y los bañamos con la salsa que tenemos en la sartén, tapamos la fuente con papel de plata y los metemos de nuevo en el horno, entre 10 y 15 minutos más, depende del punto que os guste para el pescado.

Sugerencias útiles:

Como guarnición preparé unas croquetas de "patatas al horno con especias" que me sobraron el día anterior, sólo hacer el puré con las patatas y darles forma de croqueta, así de simple.

En cuanto a los pimientos fueron un capricho de mi chico, que la cosa de la patata como que no la trabaja "ensalada de patatas con pimientos asados"

Los pimientos los podéis asar casi al mismo tiempo que el pescado, sólo tenéis que meternos en el horno un ratito antes.

Yo soy una forofa del picante, no mucho, pero casi todas mis salsas lo llevan..