Bacalao fresco con setas

No sé por qué a la parte alta de la merluza, la que está junto a la cabeza, se la llama cogote y a la misma parte del bacalao orejas, no sé si es error mío, del pescadero o de los dos. Bueno, el caso es que se llame como se llame es la parte más sabrosa del estimado pez, y esa es la que vamos a guisar hoy, exactamente igual podéis hacerlo con lomos, colas, rajas, lo que más os guste o lo que tengáis. 

Elaboración:

Preparamos lo primero el acompañamiento, haciendo un sofrito con todas las verduras partidas en juliana e incorporándolas a la sartén, con un fondo de aceite, por este orden:

Cebolla, ajos, boletus, tomates secos sin piel y, vino blanco, una vez que el vino haya evaporado el alcohol mojamos el sofrito con un poco de caldo de pescado, muy poco,  lo justo para que se acaben de ablandar todas las verduras. Una vez que estén a nuestro gusto las reservamos.

Le toca el turno al pescado que debe conservar su piel, una vez lavado lo secamos bien, lo salpimentamos y reservamos.

Ponemos una plancha o una sartén al fuego,  la calentamos a tope, y una vez caliente la engrasamos,  vamos colocando en ella las piezas de pescado por la parte de la piel, dejamos que se haga 2 o 3 minutos, las sacamos del fuego y las vamos colocando en una fuente de servir, haciendo un lecho con el sofrito de setas y colocando encima los trozos de bacalao.

Lo adornamos a nuestro gusto, ya sabéis que en eso no soy demasiado buena, ni mala tampoco.

Sugerencias útiles:

El bacalao, tanto fresco como en salazón, es un pescado muy delicado, de sabor intenso y que necesita muy poco tiempo de cocción, por lo que debemos tener mucho cuidado al manejarlo en la plancha si no queremos que acabe en los platos en forma de migas.

Si no nos atrevemos con la plancha, una vez el sofrito al dente, lo extendemos sobre una fuente de horno, colocamos el bacalao en la misma, con la piel hacia arriba y lo llevamos al horno precalentado a 190/200º durante 5 minutos, lo más cerca posible del grill. En ese tiempo estará listo para llevarlo a la mesa. Vigilad que no se os queme.

Yo sólo he sazonado el bacalao con sal y pimienta blanca, pero si os gusta otro tipo de aliño, adelante con la innovación.

Bacalao al pil-pil

Esta forma de guisar el pescado es genuinamente bilbaína, es fácil, pero entretenida, y más que entretenida de mucha paciencia, aunque modernamente Arguiñano se ha inventado el truco del colador y parece que nos ha quitado minutos en la cocina. 

Elaboración:

48 horas antes de empezar el guiso, ponemos los lomos a remojo en abundante agua fría, cambiando la misma cada 8 horas aproximadamente, mientras dura el proceso de desalado el bacalao debe  estar en la nevera. Una vez desalado, ponedlo a escurrir en un colador. Si el bacalao es fresco os ahorráis este proceso.

Ponemos una sartén al fuego con el aceite, los ajos laminados y la guindilla, dejamos que se vayan friendo muy lentamente hasta que se doren. Los retiramos del fuego y reservamos para adornar.

Retiramos la sartén del fuego y dejamos que pierda calor, entonces colocamos las tajadas de bacalao con las pieles hacia arriba, acercamos de nuevo al fuego, moviendo la sartén con movimientos circulares, cuando empiece a burbujear, retiramos de fuego sin dejar de moverla y cuando nuevamente ha perdido calor volvemos a acercarla al fuego y así hasta que veamos que se va haciendo una salsa blanquecina, cuanto más espesa mejor, tenemos que continuar hasta que esté todo el aceite perfectamente ligado.

Sacamos el bacalao del fuego, procurando que no se rompan las tajadas, lo pasamos a una fuentes de servir y rociamos con su salsa y los ajos. Listo y a la mesa antes de que se enfríe.

Este plato lo podemos acompañar de unas patatas a lo pobre, o unos pimientos asados.

Sugerencias útiles:

Este platillo (platazo) se hace mejor en cazuela de barro, pero el progreso con la vitrocerámica a la cabeza, nos ha hecho utilizar otros cacharros que, sin ser malos, no son lo mismo.

Esta forma es la tradicional para hacer el pil pil, pero ya os cuento  lo del colador, que yo al primero que se lo vi hacer fue a Arguiñano, no sé si él fue su inventor o no, eso da lo mismo el caso es que nos ahorra tiempo de cocina, paso a explicaros:

Cuando el bacalao ha soltado una buena parte de gelatina, cogemos un colador de maya, y pasamos el mismo suavemente y describiendo círculos por el fondo de la sartén hasta que la salsa esté perfectamente ligada. Luego ponemos de nuevo las tajadas en la sartén y servimos el bacalao con la salsa por encima.

Este sistema es rápido y efectivo, pero las sartenes antiadherentes sufren lo suyo y yo sufro con ellas.

Aquí no se tira nada:

Si os sobra algo de esta salsa, cosa poco probable, no la tiréis, podéis utilizarla para enriquecer un plato de pescado, o de arroz o unas simples patatas hervidas, por no decir nada de unos espaguetis.

Bacalao con ajitos

Tiempo de preparación: 45 minutos, más los 5 minutos finales de horno

Elaboración:

Los lomos de bacalao, si son en salazón, los ponemos a remojo dos días como mínimo, cambiándoles el agua cada 8 horas y conservándolos en la nevera. Después de desalado ponedlo a escurrir en un colador, y para esta receta no viene mal secarlo ligeramente con papel de cocina. El desalado del bacalao depende del grosor de las tajadas, teniendo en cuenta que para este plato las mejores son las más gruesas.

Este pescado lo puedes encontrar en el mercado bajo varios formatos, fresco, en salazón, congelado, o desalado, tu eliges.

En cualquiera de sus presentaciones, es muy delicado, y necesita muy poca cocción.

Escurre y seca bien los trozos de bacalao, rebózalos en harina , sacude el sobrante, y pásalos por el huevo batido.

En una sartén con abundante aceite bien caliente, fríe los lomos de bacalao vuelta y vuelta, no más sólo para que se sellen los trozos y que, dentro de lo posible, no se rompan.

Ponlos en una fuente de horno en la que quepan holgados.

En una sartén aparte y con un poco del aceite de freír el bacalao, fríe los ajos laminados y cuando estén dorados, aparta la sartén del fuego y añade una cucharadita de harina, sofríela ligeramente y añade el vinagre y el caldo, te saldrá un salsa muy ligera, pruébala de sal y si está a tu gusto échasela por encima al bacalao.

Ten preparado el horno muy caliente (200º por lo menos) y unos momentos antes de servir introduce la fuente, en la parte media del horno durante 4 o 5 minutos, no más (el horno siempre precalentado). Espolvorea pimentón a tu gusto y está listo para servir. Un toque para este plato, sería un poquito de picante en la salsa.

Sugerencias útiles:

Como guarnición quedarían bien unos pimientos italianos, fritos muy lentamente y unas patatitas al vapor.

Si no nos gusta el toque de vinagre, podemos sustituirlo por la misma cantidad de vino blanco.

En los tiempos de preparación del plato, influyen las cantidades a guisar, no es lo mismo freír 4 lomos que 8 o 12 y así con casi todas las recetas.

Bacalao con salsa americana

En este caso, el bacalao de la foto, es desalado y congelado (es estupendo, sólo hay que descongelarlo de la forma correcta), os aseguro que la relación calidad/precio, es más que satisfactoria, el punto de sal excelente y nos podemos dar un lujo cualquier día y sin esperar las 48 horas de un desalado, que a lo mejor en ese tiempo se nos han quitado las ganas del bacalao. Bueno a lo que vamos que esto no se hace sólo. 

Elaboración

Descongelamos el bacalao dentro de la nevera la noche antes y lo sacamos por la mañana para que esté a temperatura ambiente. Lo lavamos y ponemos a escurrir en un colador. Una vez bien escurrido lo secamos con un papel de cocina (esto es importante, para que no nos llene la sartén de agua).

Comprobamos si el desalado es de nuestros gusto, en caso contrario podemos añadir un poco de sal y pimienta recién molida. Lo reservamos

Pelamos los langostinos y les quitamos la tripa que recorre todo su cuerpo, haciendo una leve incisión a lo largo de los mismos. Los secamos y salpimentamos.

Ponemos al fuego una plancha o una sartén, cualquiera de ellas antiadherente, dejamos que se caliente bien y con un pincel la manchamos de aceite (esta operación habrá que repetirla durante la cocción), y vamos echando en ella los lomitos y los langostinos.

Los lomitos los ponemos por la parte de la piel, y será cuestión de 2 o 3 minutos que estén en su punto. Los langostinos lo mismo, están hechos cuando se pongan opacos, ni un segundo más que se ponen duros. Yo, si me caben en la sartén, los hago todos al mismo tiempo.

Preparamos una fuente de servir y ponemos en el fondo unas cucharadas de salsa americana bien caliente y encima los lomitos y las gambas, el resto de la salsa lo llevamos a la mesa en salsera aparte.

En este caso no me gusta cubrir el pescado con la salsa, pero eso es cosa mía, hacedlo a vuestro gusto y a DISFRUTAR.

Sugerencias útiles:

Si os decidís por el bacalao en salazón lo tenéis que desalar durante 48 horas en el frigorífico y cambiar el agua por lo menos 3 veces. Todo dependerá del grosor de las piezas.

El bacalao al haber estado en salazón ya lleva una parte del guiso hecha, por lo que su tiempo en la plancha es muy poco y siempre por el lado de la piel, aunque no la vayáis a comer que, por otro lado, si está tostadita no es cosa de desperdiciarla.

Utensilios de cocina:

En este caso, y en otros en los que el pescado vaya a la plancha, vais a agradecer tener una ESPÁTULA, larga y que os coja todo el trozo de pescado de una vez.

Para esto la plancha mejor sin rayitas.

Bacalao con tomate

Qué fácil es guisar un buen bacalao y que poca atención le prestamos. Es un producto que por haber estado primero en salazón y, posteriormente en agua para desalarse, se nos presenta en un punto óptimo para que su cocción sea rápida y sencilla y, por supuesto, su punto de jugosidad, será perfecto si seguís las instrucciones que van a continuación. 

Elaboración:

Como hemos comprado bacalao en salazón, es necesario que lo echemos en agua, durante 36 horas, como mínimo, pueden alargarse a 48 horas (dependiendo del grosor de los lomos), no debemos olvidar cambiar el agua cada 8 horas aproximadamente. A partir de la mitad del tiempo abrimos un poquito el lomo y probaremos una lasca para ver cómo está, y así hasta que consigamos el desalado perfecto, para nuestro gusto claro. Reservamos una tacita de la última agua del desalado.

Una vez el bacalao desalado, lo ponemos en un colador para que escurra, lo secamos con papel de cocina y reservamos.

Pelamos los tomates de la forma que tengamos por costumbre, y los picamos muy menudos (no los rallamos ni los trituramos).

Partimos la cebolla en tiras muy finas y los ajos en láminas.

Ponemos una sartén amplia al fuego con un fondo de aceite, y antes de que humee, echamos los ajos y las cebollas, dejamos que sofrían unos momentos y añadimos el tomate picado, dejamos que se vaya friendo todo muy lentamente, hasta que el tomate esté bien frito, pero cuidado que no se pase (cuando haya consumido todo su caldo está hecho). Es el momento en el que añadimos un poco del agua de desalar el bacalao, dejando una salsa a nuestro gusto.

Mantenemos esta salsa con un hervor muy suave, ya que es lo que nos va a guisar el bacalao.

Ponemos al fuego una sartén antiadherente, con una pincelada de aceite y, una vez bien caliente, vamos poniendo los lomos del bacalao, con la piel tocando la sartén, lo dejamos 3 minutos y lo vamos sacando a la sartén donde tenemos el tomate ya frito y caliente, vamos cubriendo los lomos con un poco del tomate y en 2 minutos lo retiramos del fuego y lo reservamos hasta el momento de servirlo bien calentito.

Sugerencias útiles:

Dentro de lo posible evitar el bacalao en salazón que viene en bandejas, no sé que lleva, pero no es lo mismo que el que se compra en las tiendas especializadas, que está al aire y que nos cortan a nuestra vista. Y para hacer un bacalao especial, como es éste bien merece que nos demos un lujo.

Para otras preparaciones podemos comprarlo en otros formatos, incluso desalado o desalado congelado, son buenos y ayudan, pero no son lo mismo. Pero siempre, siempre, tratémoslo con cariño, no lo guisemos en exceso, tened en cuenta que el bacalao en salazón por el hecho de estarlo, ya viene casi guisado.

Si os decidís por un bacalao que no tenga piel, podéis eliminar su paso por la sartén y ponerlo directamente en la salsa de tomate.

Me dicen que, también el bacalao en salazón, una vez desalado debe pasar por el congelador, por aquello del anisakis. Si padecéis ésta alergia oído al canto.

Utensilios de cocina:

Son muy interesantes las CAZUELAS DE BARRO PARA VITRO, que se venden ya en casi todas partes, para estos guisos son ideales.        

Bacalao encebollado con patatas

En este caso es bacalao, porque a pesar de las fechas, aún me quedan unos lomos de skrey en el congelador, pero lo podemos hacer exactamente igual con meluza, corvina o cualquier otro pescado de nuestro gusto, solo prestaremos atención a los tiempo, porque aunque no lo parezca, entre los pescados también los hay más o menos consistentes y el bacalao, en este aspecto, es muy especial y para que no se quede seco, el fuego debe verlo de lejos.

Elaboración:

Si el bacalao es fresco, como en este caso, no necesitamos desalarlo, en caso contrario, debemos mantenerlo en agua, dentro de la nevera durante 24 o 48 horas, cambiando el agua dos o tres veces, dependiendo del grosor de las tajadas y sin olvidar escurrirlo muy bien al sacarlo del agua, incluso secadlo con papel de cocina, antes de cocinarlo. Siempre suelta agua.

Ya tenemos el bacalao preparado, si es freso ponemos un poco de sal. y reservamos.

Pelamos la cebolla la partimos en juliana y los ajos en láminas.

Pelamos y partimos las patatas en rodajas finas, un poco más gruesas que para tortilla.

Partimos lo pimientos del piquillo en dos trozos cada uno.

Precalentamos el horno a 180º con grill.

Con todo el trabajo de campo ya hecho, ponemos una sartén al fuego con un fondo de aceite de oliva, cuando empiece a humear echamos los ajos y los doramos, cuidando que no se quemen, los sacamos y los reservamos. Le toca el turno a a cebolla, bajamos un poco el fuego y dejamos que se poche, cuando esté transparente, la retiramos del fuego y espolvoreamos con la cucharada de pimentón, y el vino blanco, reservamos la salsa resultante. 

Ponemos una sartén grande al fuego con abundante aceite y una guindillas de cayena, vamos friendo las patatas en tandas sin que lleguen a dorarse, según van estando fritas, las pasamos a una fuente de horno haciendo con las mismas una cama para recibir a nuestros lomos de bacalao.

Vamos colocando en la fuente de horno el resto de los ingredientes, todo ello bien arropado con la salsa de cebolla, llevamos al horno precalentado no más de 15 minutos, incluso menos si el bacalao os gusta pco hecho

Cuidado con el bacalao que debe quedarnos muy jugoso.

Sugerencias útiles:

Es importante el punto del pescado, la cebolla, los ajos y todo lo demás aguanta un poco mejor el calor, pero tampoco mucho.

Si por lo que sea, no queréis poner el horno, podéis hacerlo al fuego, incluso en la misma sartén de la preparación, una vez retirado el aceite sobrante y bien tapada.

Debéis pensar que estoy un poco loca con tantas recomendaciones con el punto del pescado, pero es que el bacalao es mi favorito y si se seca, aunque solo sea un poco, se vuelve estropajoso.

Bacalao fresco con salsa menieure (lomitos)

El bacalao es un pescado tan agradecido, tan agradecido, que con muy poquito guiso resulta un plato de primera. También, en otros tiempos, era un plato de pobres, sobre todo el que presentaban en salazón, pero con el paso de los años se ha convertido en un plato de lujo, en contrapartida, y no sé por qué será, cunde mucho más que otros pescados.

Mi padre se dedicó durante muchos años a la venta al por mayor de este producto, entre otros, y siempre recordaré sus palabras cuando poníamos alguna pega: "gracias a esto coméis, vivís y estudiáis, así que comer y callar". Aunque a él no le gustaba ni el olor, pero "cuando seas padre comerás huevos". Así se acababan todas las protestas. Ahora nos encanta el bacalao.

Elaboración:

Si el bacalao es fresco, como en este caso, no necesitamos desalarlo, en caso contrario, debemos mantenerlo en agua, dentro de la nevera durante 24 o 48 horas, cambiando el agua dos o tres veces, dependiendo del grosor de las tajadas y sin olvidar escurrirlo muy bien al sacarlo de la misma, incluso secadlo con papel de cocina, antes de cocinarlo. Siempre suelta agua.

Ya tenemos el bacalao preparado, si es freso ponemos un poco de sal y reservamos.

Pelamos la cebolla la partimos en juliana y los ajos en láminas.

Precalentamos el horno a 180º con grill.

En una sartén con la mantequilla y el aceite a partes iguales rehogamos los ajos y la cebolla, cuando estén ligeramente dorados añadimos el caldo de pescado, dejando que reduzca durante ds o tres minutos, a continuación añadimos el zumo de limón a nuestro gusto; esta es una salsa ácida, pero siempre podemos buscar el equilibrio, y sobre todo que nos guste.

Ya tenemos la salsa lista y horno caliente, ponemos los trozos de bacalao en una fuente de horno con la piel hacia arriba y napamos bien con la salsa. Lo metemos en el horno por unos 10 minutos, pero si el pescado os gusta muy hecho, siempre podéis ampliar el tiempo.

Emplatamos con una guarnición de nuestro agrado y listo.

Sugerencias útiles:

Pues muy poquitas, pero una sumamente importante, si queréis un pescado jugoso los tiempos de cocción del mismo deben ser tirando a pocos, de lo contrario se queda estropajoso.

Y una aclaración, en un restaurante nunca os pondrán una menieure con ajo y cebolla, pero esta es una prueba de la versatilidad de la cocina.